Sreda, 19.01.2022. ✝ Verski kalendar € Kursna lista

Užička pršuta bogata proteinima

Istraivanja pokazala da gotovo nema razlike između zlatiborske goveđe pršute proizvedene na tradicionalni način u seoskim domaćinstvima i one iz industrijskih pogona za preradu mesaPotpis za sliku:
Мачкат, говеђа пршута и друге ђаконије чекају купце (Фото: С. Јовичић)

Čačak – Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja Republike Srbije finansira projekat koji obuhvata i uporedna ispitivanja svojstava goveđe pršute sa Zlatibora, proizvedene na tradicionalni način u seoskim domaćinstvima sa jedne, i one iz industrijskih pogona za preradu mesa sa druge strane. Rezultati su pohvalni po Zlatiborce: skoro da nema razlike između ta dva proizvoda jer su obe vrste majstora, očigledno, preuzimajući zanat od predaka, potekle iz iste škole.

Istraživanje je povereno dr Vladimiru Kurćubiću, vanrednom profesoru na Agronomskom fakultetu u Čačku, i Slavici Vesković Moračanin, naučnom savetniku iz Instituta za higijenu i tehnologiju mesa u Beogradu. Oni su za ispitivanje uzeli goveđu pršutu proizvedenu u jednoj industriji mesa sa zlatiborskog područja, pakovanu u vakuumu, a na pijaci u Mačkatu kupili drugi uzorak, pršutu usoljenu i osušenu u seoskom domaćinstvu, neupakovanu.

 

Odredili su devet hemijskih pokazatelja. Sadržaj vlage u industrijskoj pršuti je 49,45 odsto, a u tradicionalnoj 46,57 odsto, pepela 7,04 odsto, odnosno 8,27, masti 2,22 (4,17), azota 6,24 (5,98), proteina 38,98 (37,38), soli 5,85 (7,60). Vrednost ph (kiselost) industrijske pršute je 5,75 a tradicionalne 5,51, kiselinski broj (pokazatelj količine slobodnih masnih kiselina) 9,91, odnosno 10,80 miligrama KOH u jednom gramu masti, a peroksidni broj (sadržaj osnovnih produkata oksidacije slobodnih masti) 1,50, odnosno 2,00 milimola po kilogramu.

– Pokazatelji za ta dva uzorka nastala u različitim uslovima sasvim malo se razlikuju. Tradicionalna pršuta ima nešto veće vrednosti kiselinskog i peroksidnog broja što ukazuje na donekle slabiju trajnost ovog proizvoda, zbog obilnije hidrolize i oksidacije masti, ali to može da bude delom i zbog načina čuvanja. Jer, nešto viši sadržaj vlage kod industrijske pršute, recimo, može da se objasni uticajem vakuum pakovanja, koje bolje čuva vlažnost i sočnost proizvoda  – kaže dr Kurćubić za „Politiku”.

Po oceni istraživača, pakovanje je uticalo i na peroksidni broj, jer su pršute tradicionalnog načina proizvodnje bile izloženije vazduhu, svetlosti i vlazi. Inače, pregledom literature autori nisu nigde pronašli studije koje bi ukazale na vrednosti kiselinskog i peroksidnog broja u goveđoj pršuti kao gotovom proizvodu, pa bi ovo moglo da bude prvo istraživanje na te pokazatelje u nas.

Zanimljivo je, pored toga, da goveđu užičku pršutu, iz obe radionice, odlikuje prisustvo proteina u znatnoj meri, ali i nizak sadržaj masti.

Istraživači su, radi poređenja, naveli i pokazatelje za visočku pečenicu, proizvod od goveđeg mesa koji se tradicionalno spravlja na području Visokog, u Federaciji BiH. Napominju da je, industrijalizacijom, tehnologija proizvodnje te pečenice znatno izmenjena, što se odražava i na kvalitet gotovog proizvoda. Tamošnji stručnjaci utvrdili su sledeće sadržaje: količina vlage bila je 40,99 odsto u industrijskoj, odnosno 43,28 odsto u tradicionalnoj pečenici, masti 27,22 odsto (20,73), proteina 25,82 (28,21), soli 4,96 (7,70) i pepela 5,82 (8,79) odsto.

Ovo, dakle, svedoči da je pršuta iz Visokog bar pet puta masnija od zlatiborske, što se zdravorazumski ne bi moglo očekivati.

Proizvodnja pršute u Srbiji, inače, ima dugoveku tradiciju, a užička goveđa vremenom se pročula kao izvorni proizvod brdsko-planinskog područja, i kao doprinos razvoju lokalnog privređivanja i dobroj ishrani. Pravi se od najvrednijih delova goveđeg trupa, mišića buta, slabine i podslabine, i potiče od dobro uhranjenih goveda, starih od tri do pet godina.

U užičkom kraju, izradom tradicionalnog specijaliteta bavi se niz malih, dobro uređenih i opremljenih privatnih pogona u Mačkatu, Kačeru, Belim Zemljama i okolnim selima, ali to isto rade i brojni stočari u svojim domaćinstvima, kojima je to dodatna delatnost u zimsko doba.

 

Komentari8
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Данило
То је врх свих врхова. Само је Шпанија јача, али ако би се Ужичани одрекли Тита и прекрстили пршуто пре сушења, у време сољења и димљења бара - бара са Шпанцима. Одаћу тајну коју ми је Алонсо Шпанац поверио. Ловоров лист иде у саламуру и само благи дим преко камена, никако директно на месо. Месо се нон - стоп соли. Како га не пресолити Данило? "Политика" је издала нови кувар, тамо пише. Ми мислимо, и лепо је да мислимо, али је француска куина....дивим се. И они се диве чварцима и врхунској препеченици, не брљи. Цицвара, ближи се Божић, колико вас Срба зна направитри то традиционално српско јело? Сви сте чули за српску диву Ксенију Цицварић, шта са цицваром? Касно је, немогуће....останите на "Политика" како се прави, права херцеговачка, српска цицвара, са двора Немањића.. То је она из Вуковог "Нож" над којом се сви у зору огледају пре него у кућу бануше Срби мухамеданци као полазници.
Sreten Bozic -Wongar
Najveci specialitet je bio Zlatiborski kajmak. Pakovan u male camove cabrice sa drvenim obrucima. Poznat u svet kao jedinstveni brend. Vredan je zastite zakonom. Nazalost on vise ne postoji kao bred. Posleratni Petogodisnji plan je od seljaka i pastira napravio proletere. Pojedena su stada i jaganjci a na Zlatiboru izgradjeni skiaski tereni za turiste koji tamo i ne dolaze.Na susednoj Tari izgradjeni su hidro-sistemi i unistene tekovine stare Srske kulture u ime "progresa ".
Ендру
Може ли неко да услика та крда крава по Златибору, од којих се прави ужичка пршута? Оно, да упореди понуду прерађевина које носе придев "златиборски" и количину живе ваге која обитава на пашњацима Златибора? Шта? Нема пашњака више? Дижемо туризам једни другима на глави? Пријатно.
Milka
Po meni to moze da znaci da domaci proizvodjaci vise ne hrane stoku na nekadasnji nacin (ispasa, zdrave zitarice). Vec da ovaj danasnji nacin ishrane stoke utice na to da to meso vise nema onaj ukus koji je imalo ...
Muradin Rebronja
Протеини су градивне материје неопходне организму за регенерирање ћелија чији век је седам година. Свакодневно изумиру милијарде ћелија и на њиховом месту долазе нове. Један грам протеина садржи 4 калорије. Масноће у месу нису протеини. Масноће су енергетске материје са највише калорија. У једном граму има 9,1 калорија. Процес димљења је један од начина конзервирања хране. И то један од најстаријих начина. Таква храна је јестива одмах и не треба им никаква термичка обрада. У средњем веку је било врло распрострањено конзервирање сољењем. Нашим тадашњим колегама куварима је највећи проблем био како да одстране вишак соли. Почетком 20.века је један канадски риболовац ловио рибу из отвора замрзнутог језера. Док је риба стајала напољу она се замрзла. Риболовац је однео кући, оставио да се одмрзне и припремио на уобичајен начин. Тако је почело замрзавање хране. Сада смо у 21. веку и имамо могућност да свеже месо одмах вакуум упакујемо, пастеризујемо у кесама са роком трајања од 21. дан.
Stevan
Jestli to onaj sveznalica sto je tvrdio da Kanda zaradi godisnje 80 miliardi od turizma bivs-Jugosloveni su skloni lupanju i gadjanju ciframa

PRIKAŽI JOŠ

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.