Nedelja, 25.09.2022. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
GASTRONOMSKO NASLEĐE STARE PLANINE

Prepržolj, namazolj i janija

Proučavajući hranu staroplaninskog, pirotskog i knjaževačkog kraja, istraživač Dejan Zagorac je prikupio zanimljive recepte, istorijske legende, ali i kafanske anegdote o ovim specijalitetima
Печење меса на камену (Фото Д. Савић)
Љубичасти старопланински кромпир (Фото Д. Загорац)
Дејан Загорац (Фото П. Павловић)

Ka­ko se pra­ve bel­muž, dzi­pa i ja­ni­ja, ko­ja je raz­li­ka iz­me­đu pre­pr­žo­lja i na­ma­zo­lja, ka­ko su na­sta­li ču­ve­ni pi­rot­ski kač­ka­valj i pe­gla­na ko­ba­si­ca – ne­ka su od pi­ta­nja na ko­ja od­go­vo­re zna De­jan Za­go­rac, is­tra­ži­vač Za­vo­da za pro­u­ča­va­nje kul­tur­nog raz­vit­ka. On je pro­šle go­di­ne sa sa­rad­ni­ci­ma pro­u­ča­vao ga­stro­nom­sko na­sle­đe Sta­re pla­ni­ne i nje­ne oko­li­ne. Kao re­zul­tat te­ren­skog ra­da u sta­ro­pla­nin­skom, pi­rot­skom i knja­že­vač­kom kra­ju, ne­dav­no je ob­ja­vlje­na knji­ga „Uku­si Sta­re pla­ni­ne”.

Dvo­je­zič­na pu­bli­ka­ci­ja na srp­skom i en­gle­skom u iz­da­nju Za­vo­da za pro­u­ča­va­nje kul­tur­nog raz­vit­ka, ko­ju je po­mo­glo Mi­ni­star­stvo kul­tu­re i in­for­mi­sa­nja, sa­dr­ži si­ja­set pri­ča o na­stan­ku spe­ci­ja­li­te­ta iz ovih de­lo­va Sr­bi­je, raz­go­vo­re s pro­iz­vo­đa­či­ma i ugo­sti­te­lji­ma, re­cep­te, isto­rij­ske po­dat­ke...

A glav­ni mo­tiv ce­log po­du­hva­ta, pre­ma re­či­ma auto­ra, je­ste da se za­šti­te lo­kal­na hra­na i pi­će kao deo ne­ma­te­ri­jal­ne ba­šti­ne Sta­re pla­ni­ne i da se uka­že na nji­hov pre sve­ga tu­ri­stič­ki po­ten­ci­jal.

„Taj deo Sr­bi­je je sa­ču­vao spe­ci­fič­nost ga­stro­nom­ske ba­šti­ne, baš kao što je oču­vao lo­kal­ni iden­ti­tet i go­vor, odo­lev­ši glo­ba­li­za­ci­ji. A isto­vre­me­no, za nje­ga se to­li­ko i ne zna, za raz­li­ku od, na pri­mer, za­pad­ne Sr­bi­je, gde po­sto­je tu­ri­stič­ki pro­jek­ti za­sno­va­ni na lo­kal­noj ga­stro­nom­skoj po­nu­di, pro­iz­vo­đa­či po­put pr­šu­ta­ra, ho­te­li i dru­gi sa­dr­ža­ji”, na­vo­di Za­go­rac.

On je pri­o­nuo na is­tra­ži­va­nje uz po­moć ne­ko­li­ko sa­rad­ni­ka – Mom­či­la Đur­đi­ća, pi­rot­skog no­vi­na­ra, Bra­ti­sla­va Zlat­ko­va, di­rek­to­ra ta­mo­šnje tu­ri­stič­ke or­ga­ni­za­ci­je, Iva­na Sve­to­za­re­vi­ća, tu­ri­zmo­lo­ga iz Knja­žev­ca, Igo­ra Pe­tro­vi­ća, di­rek­to­ra Par­ka pri­ro­de „Sta­ra pla­ni­na”, Dar­ka Đor­đe­vi­ća, di­rek­to­ra Spe­ci­jal­nog re­zer­va­ta pri­ro­de „Ka­njon Jer­me”, i Dar­ka Sa­vi­ća, fo­to­gra­fa. U svo­joj knji­zi je pri­ku­pio i ob­ja­vio vi­še od 70 re­ce­pa­ta za spe­ci­ja­li­te­te sta­ro­pla­nin­skog kra­ja – od pred­je­la do de­ser­ta. Me­đu nji­ma su, iz­me­đu osta­lih, bel­muž – to­plje­ni sir s ku­ku­ru­znim bra­šnom – za­tim tro­še od­no­sno je­lo od hle­ba pre­li­ve­nog ki­se­lim mle­kom i spe­ci­ja­li­te­ti ži­vo­pi­snih ime­na za­sno­va­ni na me­su (čo­mlek, po­dro­bi­ca, ja­ni­ja). Tu su i pre­pr­žolj i na­ma­zolj (s na­gla­skom na „o”) kao svo­je­vr­sna pre­te­ča da­na­šnjeg ham­bur­ge­ra. Pra­ve se jed­no­stav­no, ta­ko što se par­če hle­ba na­ma­že zej­ti­nom i ale­vom pa­pri­kom, na nje­ga se sta­vi plje­ska­vi­ca, pa se sve to za­pe­če. Ako je jed­no par­če, on­da je na­ma­zolj, a ako se me­so sta­vi iz­me­đu dva, to se zo­ve pre­pr­žolj. Iza ne­kih je­la kri­ju se za­ni­mlji­ve le­gen­de o nji­ho­vom na­stan­ku.

„Pri­ča se da je dzi­pa, to jest sos od ku­ku­ru­za u ko­ji se uma­če pro­ja, na­sta­la ta­ko što je ku­ku­ruz u po­su­di za vre­me pri­pre­me ska­kao od­no­sno đi­pao. Od to­ga ’đi­pa, đi­pa’ je do­bio ime. A za pi­tu ba­ni­cu se go­vo­ri da se pra­vi kad do­đu go­sti, od­no­sno kad ne­ko ba­ne”, ob­ja­šnja­va Za­go­rac, uka­zu­ju­ći da su ovo ipak ka­zi­va­nja, a ne „tvr­di” isto­rij­ski fak­ti.

Ne­ke dru­ge, znat­no ve­ro­do­stoj­ni­je pri­če iz pro­šlo­sti, sve­do­če o stra­nim uti­ca­ji­ma na ku­hi­nju sta­ro­pla­nin­skog kra­ja. Ta­ko Za­go­rac be­le­ži da su Ka­ra­ka­ča­ni od­no­sno Cin­ca­ri – ple­me po­re­klom iz Grč­ke, ali ro­man­skog po­re­kla – na­u­či­li Pi­ro­ćan­ce da pra­ve ču­ve­ni kač­ka­valj. Pri­pad­ni­ci tog ple­me­na su za vre­me Oto­man­ske im­pe­ri­je na­pa­sa­li svo­ja sta­da ova­ca na Sta­roj pla­ni­ni. Nji­ho­vo mle­ko su pre­tva­ra­li u traj­ni žu­ti sir ko­ji bi le­ti ču­va­li u pe­ći­na­ma. Ta­mo bi iz nje­ga iz­bi­ja­la bilj­na ma­sno­ća, stva­ra­ju­ći za­štit­ni film ko­ji je spre­ča­vao kva­re­nje.

„Sta­ro­pla­nin­ska ku­hi­nja po­ka­zu­je da me­so, po­go­to­vo svinj­sko, ne mo­ra da bu­de osno­va srp­ske hra­ne, već mno­go ve­ću ulo­gu igra­ju mleč­ni pro­iz­vo­di, ži­ta­ri­ce, le­ko­vi­to i sa­mo­ni­klo bi­lje, in­te­gral­no bra­šno. U toj ku­hi­nji su pri­sut­ni oto­man­ski, cin­car­ski, bu­gar­ski i srp­ski uti­ca­ji, a u po­sled­nje vre­me i evrop­ski, po­seb­no kad je reč o ko­la­či­ma po­put ekle­ra ili ro­la­ta, ko­ji se sve če­šće pra­ve. Zna­ča­jan trag su osta­vi­le i dve et­nič­ke gru­pe s ovog pod­ne­blja: Tor­la­ci iz Knja­žev­ca i Šo­pi iz Di­mi­trov­gra­da. Šo­pi su ta­ko za­slu­žni za šop­ski sir, po ko­jem je i šop­ska sa­la­ta do­bi­la ime”, is­ti­če Za­go­rac.

On je uvr­stio i ne­iz­be­žne ka­fan­ske aneg­do­te, po­put one o ču­ve­nom pi­rot­skom re­sto­ra­nu „De­vet me­ze­ta”, u ko­jem je po­sto­jao iza­zov go­sti­ma da po­je­du isto to­li­ko pi­rot­skih je­la i, ako u to­me us­pe­ju, ne pla­ća­ju ni­šta. Upra­vo bi ugo­sti­telj­ski objek­ti mo­ra­li da oču­va­ju ga­stro­nom­sko na­sle­đe sta­ro­pla­nin­skog kra­ja, sma­tra Za­go­rac, i to ta­ko što će osim tra­di­ci­o­nal­nih spe­ci­ja­li­te­ta, uvr­sti­ti lo­kal­ne na­mir­ni­ce i u sa­vre­me­na je­la. U tom smi­slu, on na­vo­di pri­mer pi­rot­ske pi­ce­ri­je, ko­ja na pi­cu sta­vlja ta­mo­šnje ori­gi­nal­ne sa­stoj­ke po­put jag­nje­ćeg me­sa, čva­ra­ka ili ku­va­nog le­ko­vi­tog bi­lja.

Komentari7
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Бобан Живковић
И шта рече овај познавалац, Торлаци из Књажевца а Шопи из Димитровграда? Хехе.
Saša
Banica je krace od gibanica. Glagol gibati je presudan za ime.
Predrag Miladinovic
A ja mislio da je Belmuz iz Svrljiga. Pa u Svrljigu je cuvena Belmuzijada, a zaista je neverovatno da se pominju svi krajevi oko Svrljiga, a Svrljig je izostavljen.
Ljubezni Haralampije
Belmuž je staroplaninski proizvod i to je opštepoznato. Svako u knjaževačkom delu Stare planine zna da napravi belmuž, dok je u pirotskom delu nešto ređi. Kada neko želi da izdvoji lokalnu komponentu onda on proizvod etiketira kao svrljiški, kao informaciju da se belmuž koristi i kod njih. Kao nova opština bez velike tradicije, Svrljižani su imali potrebu za isticanjem lokalne komponente i brendiranjem nečega što nije nije njihovo kao njihovo, kao i za organizovanjem raznih manifestacija.
Мирка
У западним србским крајевима белмуж зову цицваром или готовцем.Дакле, свесрбска ствар је у питању, само што се негде са пажњом и вољом чува, а негде су покондирена господа сељачко јело презрела. Истина, јело је јако и подношљиво у редовној исхрани само за жилаве тежаке, док нас мекушне и непокретне ”(бео)граџане” канцеларијаше може од белмужа илити цицваре да стрефи закречка крвних судова...
Prikaži još odgovora
Петар,Загреб.
Највише волим доћи у Србију када је сезона воћа. Нигдје нема по броју старих сорти воћа као у Србији. Зато скупите старе сорте у Банку воћних садница и промовирајте њихову садњу. Дугорочно може донијети велику корист као извозни производ,а још више као туристичка понуда.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.