Petak, 28.01.2022. ✝ Verski kalendar € Kursna lista
ISHRANA

Skladištenje fosfora u mekinjama i semenkama

Fitinska kiselina i fitati imaju snažan afinitet vezivanja sa mineralima: kalcijumom, gvožđem, bakrom i cinkom, pa inhibiraju njihovu apsorpciju
(Фо­то Пиксабеј)

Antinutrijenti nisu ono što bi većina od vas pomislila – da su bezvredni sastojci hrane koji nemaju nikakvu nutritivnu vrednost. Ne, antinutrijenti su materije prirodnog ili veštačkog porekla koje sprečavaju pravilnu apsorpciju nutrijenata u našem organizmu. Postoji više antitnutrijenata, a jedan od njih je fitinska kiselina.

Fitinska kiselina je šestostruki dihidrogenfosfatni ester inozitola, koji se takođe naziva inozitol-heksakisfosfat (IP6) ili inozitol-polifosfat. Ima značajnu ulogu kao glavni oblik skladištenja fosfora u mnogim biljnim tkivima, posebno mekinjama i semenkama.

Prisutna je u mnogim mahunarkama, žitaricama i semenčicama. Fitinska kiselina i fitati imaju snažan afinitet vezivanja prema mineralima: kalcijumu, gvožđu, bakru i cinku  pa inhibiraju njihovu apsorpciju. Jednostavna termička priprema hrane neutralisaće fitinsku kiselinu.

Antinutrijenti – enzimski inhibitori

Inhibitori proteaze su supstance koje inhibiraju delovanje tripsina, pepsina i drugih proteaza u crevima, sprečavajući varenje i posledičnu apsorpciju proteina. Na primer, inhibitor tripsina nalazi se u soji.

Inhibitori lipaze deluju s enzimima kao što je pankreasna lipaza, koji katalizuju hidrolizu nekih lipida, uključujući masti. Na primer, neke pilule protiv gojaznosti utiču da određeni procenat masti iz hrane prođe nesvaren kroz probavni sistem.

Inhibitori amilaze sprečavaju delovanje enzima koji razbijaju glikozidne veze skroba i drugih složenih ugljenih hidrata, sprečavajući oslobađanje jednostavnih šećera i njihovu apsorpciju. Inhibitori amilaze, poput inhibitora lipaze, koriste se kao suplementi za lečenje gojaznosti. Inhibitori amilaze prirodno su prisutni u mnogim vrstama pasulja.

Oksalati, glukozinolati, avidin

Antinutrijenti su i oksalna kiselina i oksalati, koji su prisutni u mnogim biljkama. U značajnim količinama sadrže ih rabarbara, čaj, spanać, blitva, peršun i kesten. Oksalati se vezuju za kalcijum i sprečavaju njegovu apsorpciju u ljudskom telu.

Glukozinolati sprečavaju unos joda, utičući na funkciju štitnjače, pa se stoga smatraju goitrogenima. Nalaze se u biljkama kao što su brokole, bršljan, kiseli kupus, seme gorčice, rotkvica i karfiol.

Avidin je antinutrijent koji se nalazi u aktivnom obliku u sirovom belancetu. Veže se veoma čvrsto na biotin (vitamin Be 7) i može izazvati njegov nedostatak u organizmu.

Bioflavonoidi – tanini

Zvučaće neverovatno, ali antinutrijenti su i flavonoidi, koji pripadaju polifenolima u koje ubrajamo i tanine. Tanini stvaraju helate s metalima poput gvožđa i cinka i tako im smanjuju apsorpciju, ali takođe negativno utiču i na probavne enzime.

Iako imaju antinutritivno delovanje, polifenoli imaju i antikancerogena svojstva. Primer je zeleni čaj.

Ni previše nutrijenata ne valja

Preterani unos hranljivih materija takođe može biti kontraproduktivan. Na primer, preterani unos dijetalnih vlakana može smanjiti vreme tranzita kroz creva do te mere da se drugi hranljivi sastojci ne mogu apsorbovati.

Hrana s visokim sadržajem kalcijuma koja se jede istovremeno s hranom koja sadrži gvožđe može smanjiti apsorpciju gvožđa.

Antinutrijenti se mogu neutralisati

Mnoge tradicionalne metode pripreme hrane, kao što su fermentacija, kuvanje i ostali vidovi termičke obrade povećavaju nutritivnu vrednost biljnih namirnica smanjenjem pojedinih antinutrijenata: fitinske kiseline, polifenola i oksalne kiseline.

Eto još jednog razloga zašto je presna hrana inferiorna u odnosu na termički obrađenu. Naravno, tu je i pitanje patogena, jer termička obrada uništava i njih. Zato, od presnih namirnica zadržite se na onima koje nemaju antinutrijente.

Jasna Vujičić, nutricionista

www.nadijeti.com

Komentari1
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Mucic smilja
Sve ste lep objasnili,Hvala,samo sta sa svim herbicidima koji se nalaze u zemlji ,vazduhu ,u vodama ,silnim otrovima.Dobra teorija ,ali praktika i istina su sasvim drugaciji.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.