sreda, 23.06.2021. ✝ Vеrski kalеndar € Kursna lista
KULINARSKE ČAROLIJE

Vino za sočan zalogaj

Crno će pojačati aromu jelima od ribe i crvenog mesa, govedine, divljači, ovčetine i mesnim sosovima, a dodaje se i jakim čorbama i sosovima, testenini sa sirom, pa i jelima s jajima
(Фотографије Pixabay)

Čokolada i vino, jabuke i vino, sir i vino. Sve su to magične kombinacije! Ovo je era hedonizma, a sparivanje hrane i vina u gastronomiji poseban je doživljaj.

Bilo bela, bilo crna, slaba, jaka, suva ili desertna – vina mogu jelu doneti blagi ukus kiselosti, pojačati aromu ili održati sočnost hrani koju pripremamo. Francuzi kažu da tada sklapaju brak hrane i vina.

Kulinari podsećaju da se vina, a posebno jaka, obično dodaju jelu na sredini ili pri kraju kuvanja. Vreme potrebno za kuvanje vina zavisi i od boje, pa belo vino treba zagrevati kraće, a crveno dok gotovo ne ispari i boja ne postane tamna, gotovo smeđa.

Na tržištu postoje specijalna vina za kuvanje, ali ih većina kuvara izbegava, jer nemaju željene karakteristike (a uz to su i slana!), pa bi mogla pokvariti ukus jelu ili umanjiti sočnost, umesto da ga poboljšaju. Kada biramo vino kao dodatak jelima, pre svega bi trebalo voditi računa da ono bude dovoljno kvalitetno i za piće.

Da bismo pravilno iskombinovali ukuse, neophodno je da poznajemo neke karakteristike vina. Recimo, da se prilikom kuvanja slatkoća vina intenzivira, jer alkohol i voda isparavaju, ostavljajući visok sadržaj šećera u jelu. Upravo zbog ovoga, suva vina (bela ili crna) generalno se bolje slažu sa slanim jelima.

Uz crna vina punog bukea, kao što je „pino noar” i „kaberne sovinjon”, najbolje će se slagati teža jela od junetine ili bilo kog drugog dosta začinjenog mesa. Crno vino će pojačati aromu jelima od ribe i crvenog mesa, govedine, divljači, ovčetine i mesnim sosovima, a dodaje se i jakim čorbama i sosovima, testenini sa sirom, kao i jelima s jajima, kojima se, takođe, dodaju i suva bela vina ili roze.

Crnim ili ružičastim vinom istaknućemo ukus i bobičastom voću, breskvama, ribizli, šljivama, višnjama i trešnjama. Tanini iz ovih vina imaju prijatan efekat kada se upare s ovakvim jelima, dok u laganijim jelima ovi tanini mogu dati neprijatnu gorčinu. Voću se dodaje i penušavo vino, roze ili slatko belo vino (na primer „bermet”) ili staro crno slatko vino.

Bela vina obično se upotrebljavaju u jelima od belog mesa (perad, riba, teletina) i morskih plodova ili se dodaju u krem supe i lagane svetle sosove, kao i uz slatka jela, a služe se i uz sireve i krem supe i za dinstanje povrća. Da bi povrće koje dinstamo na ulju ili maslacu bilo ukusnije, možemo smanjiti količinu masnoće i dodati malo omiljenog belog vina i pustiti arome da se stope. Jasna, živahna kiselost vina pojačaće blagi ukus ovih mesa bez nadjačavanja njihove arome. „Sovinjon blan” i „pino griđo” odličan su izbor za ovaj tip jela.

U pripremi sosova najbolje je belo stono vino, a u testeninu se najčešće dodaje jako belo vino, jer ono kuvanjem i pečenjem gubi na jačini. Slatka vina će jelo dodatno zasladiti i zato su najbolja u desertima. Desertna vina ujedno se koriste i u pripremi poslastica, poput krema, pekmeza i šećernih sirupa za kuvano voće. Kad pravimo kolače, umesto tri četvrtine šoljice ulja, možemo staviti toliko belog ili desertnog vina.

Suva i lagano slatka vina preporučuju se i za predjela, a dobro idu uz suvo meso, razne ribe i plodove mora. U desertna vina ubrajaju se „prošek”, „porto” i „madeira”, koja imaju prilično intenzivne ukuse i variraju od suvog do slatkog. „Prošek” se koristi kod pripreme vinskih marinada, jela u sosu od junetine, govedine i pernate živine. „Porto” je najbolje upotrebiti kod pripreme jela od patke i pašteta, a „madeira” se kombinuje sa svinjetinom, junetinom i pečurkama. „Sovinjon beli”, inače aromatično vino, koje može mirisati na travu i bilje, naglasiće, recimo, ukus začinskog bilja u jelima.

Isto u čaši i tanjiru

Mnogi su mišljenja da je uz jelo koje ćemo izneti na trpezu najbolje poslužiti vino s kojim smo kuvali, jer će mu aroma tako biti upotpunjena. To, međutim, ne mora da bude pravilo. Prilikom kuvanja dosta karakteristika vina nestane, a ono što će u gotovom jelu biti isto kao i u vinu pre kuvanja jesu šećeri, tanini i kiselina, pa se time i treba rukovoditi.
Kada uparujemo vino s hranom, trebalo bi da znamo da se vino služi određenim redosledom: belo pre crvenoga, mlađe pre starijeg, slabije pre jačeg.

Uz sireve i rizling

Postoje i pravila koja se vina s kojim jelima slažu. Tako, uz određene sireve, kajmak i ostale mlečne proizvode – beli mrs, kako to mi zovemo, služe se lepa voćna aperitivna vina, kao što su „sovinjon”, „traminac” ili „rizling”. Naravno, uz mlade sireve i predjela možemo piti i penušava vina, kao što je suvo voćno italijansko vino koje je izuzetno prijatna uvertira u put slaganja vina i hrane.

Meso s vinom u principu treba uklapati prema boji. Ali, ni sva crvena vina neće ići jednako dobro uz sva crvena mesa, kao ni sva bela vina uz bela mesa. Tako se uz divljač preporučuje jači „kaberne sovinjon” ili „merlo”, uz juneći biftek „pino noar”, a uz ćuretinu ili piletinu neki „šardone”.

Uz ribu, kako rečnu, tako i morsku, možemo piti i crvena, ali i bela vina, recimo „sovinjon” ili „pino griđo”, kao i prirodno rashlađen roze ili neko penušavo vino. Sve zavisi od toga kako je riba pripremljena. Ako je s bogatim povrćem, u nekom jakom sosu, poslužićemo crvena vina.

Uz omiljene poslastice, kao što su suve pite, tulumbe i urmašice slažu se crna vina koja imaju slatkoću, a „bermet” je najpoznatije specijalno desertno vino.

Odlično u marinadi

Vino se može upotrebljavati u marinadi za meso tako što se umesto šoljice ulja doda pola šoljice ulja, a pola vina. Alkohol i kiseline iz vina omekšavaju meso, bilo da je crveno ili belo, i ujedno ga aromatizuju. Meso će biti sočnije kad se skuva, izdinsta ili ispeče.

Komеntari0
322e1
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Ovaj veb sajt koristi kolačiće

Sajt politika.rs koristi kolačiće u cilju unapređenja usluga koje pruža. Prikupljamo isključivo osnovne podatke koji su neophodni za prilagođavanje sadržaja i oglasa, nadzor rada sajta i aplikacije. Podaci o navikama i potrebama korisnika strogo su zaštićeni. Daljim korišćenjem sajta politika.rs podrazumeva se da ste saglasni sa upotrebom kolačića.