Meze iz francuske gastronomije

Francuska kuhinja stekla je planetarnu popularnost i mesto na Uneskovoj listi zaštićene svetske nematerijalne baštine pored ostalog i zbog svoje raznovrsnosti. Svaka oblast ove zemlje ima sopstvenu gastronomsku tradiciju i specijalitete po kojima se proslavila. Za Alzas i Lorenu to su tart i kiš.

Ova dva jela, koja imaju i slatku i slanu varijantu, u stvari su neka vrsta pite s podlogom od masnog testa (veliki je greh zameniti ga smrznutim, gotovim lisnatim testom, što neki uporno pokušavaju) i nadevom od voća ili povrća, a potonjem se mogu dodati sir, slanina ili, ređe, meso. Maslac i pavlaka, bez kojih se galsko kulinarstvo apsolutno ne može zamisliti, i ovde su obavezni sastojci. Testo za tart s jabukama ili šljivama može se zamesiti i s kvascem.

Sličnosti između kiša i tarta su veće nego razlike: prvi je uglavnom slan, a drugi sladak, i kod njega je testo tanje, često stavljeno odozgo preko nadeva. Čuveni alzaški tart flambe, koji se pravi s lukom i slaninom, toliko je tanak da podseća na picu, a služi se na drvenim daskama i seče „na metar”. U Strazburu, prestonici Alzasa i sedištu Saveta Evrope, Evropskog suda za ljudska prava i Evropskog parlamenta, po rustičnim kafanicama nanizanim uz reku Rajnu, ovo tradicionalno jelo se „zaliva” dobrim lokalnim pivom (oblast je poznata po proizvodnji hmelja) ili vinom (ovde se nalazio jedan od centara vinske kulture Rimskog carstva). Turistima, ali i mnogobrojnim „evrobirokratama” iz pomenutih institucija, tart s lukom je neuporedivo draži od tarta s voćem, verovatno baš zato što se bolje slaže i s pivom i s vinom i savršeno je „meze” za opušteno večernje druženje.

Jednako čuveni kiš loren (kiš iz Lorene) po izgledu, debljinom, više podseća na tortu i naravno drugačijeg je ukusa, jer u originalnom receptu nema luka (mada se u sve omiljenijoj savremenijoj verziji dodaje praziluk). Uz njega se piju slavna mozelska vina (ime su dobila po reci Mozel) iz lokalnih vinograda – bela, oštra i aromatična.

Glavni grad Lorene Mec poznat je i po izvrsnim jelima od mesa i divljači, u koja se, jasno, često dodaje i vino, ali i po gotskoj katedrali Sent Etjena, čije vitraže je u 20. veku dizajnirao Mark Šagal, slavni avangardni slikar jevrejskog porekla.

Uz ova dva jednostavna jela, kakva su kiš i tart, ide veoma složena priča iz istorije, koja seže duboko u prošlost, u doba Kelta, Rimljana, Franaka i Habzburga. Nemački Alzas je povremeno bio deo Francuske, francuska Lorena deo Nemačke, i obrnuto, da bi od novembra 1944. oba regiona pripala Francuskoj, a od prvog januara 2016. godine bila objedinjena u okviru novog administrativnog okruga Alzas–Šampanja–Ardeni–Lorena, čiji je glavni grad Strazbur.

Ako ćemo pravo, uprkos svim državnim podelama, političkim i drugim razmiricama koje su potresale Alzas i Lorenu, ove dve pokrajine oduvek je spajalo bogatstvo gastronomije i uživanje u ukusnim jelima od namirnica uzgajanih u plodnim ravnicama uz reke Sel, Mozel i Rajnu, i na obroncima Vogeza: povrća, voća, mesa i, naravno, luka.

Kiš loren

Potrebno je (za 5–6 osoba):

Za testo

• 300 g brašna
• 150 g maslaca
•  2 jajeta
• 1 kašičica soli

Za fil

• 150 g dimljene, mesnate slanine
• 70 g tvrdog sira
• 3 jajeta
• 200 ml kisele pavlake
• peršunov list
• malo soli, bibera i muskatnog oraščića

Zamesiti testo od navedenih sastojaka, uviti u foliju i ostaviti u frižideru da odstoji 30 minuta. Za to vreme propržiti slaninu isečenu na kockice. Umutiti jaja s kiselom pavlakom, začinima i seckanim peršunovim listom. Testo istanjiti na veličinu kalupa i izbušiti viljuškom na više mesta, pa nakratko zapeći. Izvaditi, i preko staviti rendani sir, pa prženu slaninu, a preko umućeni fil. Peći 45 minuta na 180 stepeni.

Tart od luka

Potrebno je (za 6 osoba):

Za testo

• 400 g brašna
• 200 g maslaca
• 1 jaje
• so

Za nadev

• 2 kg većih glavica crnog luka
• 2 kašike ulja
• 200 g punomasnog belog sira
• 1 dl neutralne pavlake
• 2 jajeta
• so, biber
• nekoliko čeri paradajza po želji
• list svežeg bosiljka za ukras

Maslac iz frižidera iseći na što tanje listiće. Brašno prosejati, dodati maslac i malo soli, zatim dobro izmesiti suvim rukama da se dobije ujednačena masa. Dodati jaje i zamesiti glatko testo, ako je potrebno uz malo vode, pa ga oblikovati u loptu, staviti u kesu i ostaviti u frižideru barem dva sata. U međuvremenu oljuštiti luk i iseći na tanke kolutove, pa dinstati u ulju dok ne omekša i dobije zlatastu boju (oko dva sata). Razbiti jaja u posudu, dodati pavlaku, posoliti, zabiberiti po ukusu i dobro umutiti. Dodati dinstani luk i sir i sve lagano izmešati. Izvaditi testo, istanjiti oklagijom, staviti u kalup i izbosti viljuškom na više mesta, naliti nadev, staviti po želji nekoliko prepolovljenih čeri paradajza i peći 35–40 minuta na 180 stepeni. Služiti toplo, ukrašeno listovima bosiljka.