U potrazi za korenima i slastima

Holivudski glumac Stenli Tuči u seriji kratkih emisija za „Si-En-En” krenuo je da otkriva svoje korene, ali i italijansku kuhinju. To radi skoro podjednako dobro kao Entoni Burden, rano preminuli gastronom i pustolov, koji je na nekad istoj kablovskoj mreži televizijskim serijalom o kuvanju, neobičnim specijalitetima i kafanama osvojio gledaoce širom sveta. Sada se Tuči, šezdesetogodišnja zvezda filmova „Đavo nosi Pradu”, „Džuli i Džulija” (o kuvarici Džuliji Čajld), odlično snašao u sličnoj ulozi.

U seriji „U potrazi za Italijom” Tuči otkriva da je uvek bio opsednut kulturom i gastronomijom zemlje u kojoj oba njegova roditelja imaju korene. Tako je autentično uživao dok je pred kamerama raspredao o testeninama, vinu i italijanskoj kulturi šetajući od Sicilije, preko Kampanije i Toskane, do Rima i Milana.

Snimljeno je šest epizoda: prve četiri u jesen 2019. godine, pre nego što je pandemija zatvorila veći deo Italije, a poslednje dve epizode u septembru 2020. I svi nose maske, a izazov je bio održati fizičku distancu, jer su svi hteli da se slikaju s poznatim glumcem, koji je u Italiji veoma popularan. Epizoda sa Sicilije prikazana je kao poslednja prošle nedelje. „U potrazi za Italijom” prva je kulinarska serija na „Si-En-Enu” od smrti Entonija Burdena 2018. godine.

Prva epizoda snimljena je u pokrajini Kampanija, čiji je Napulj glavni grad i odiše mirisima čuvenih limuna s obala Amalfija, napuljskih pica i prave kremaste, ali skupe mocarele od bivoljeg mleka. U Rimu je stigao da se bavi i tamošnjim tradicionalnim jelima, takozvane pete četvrtine iznutricama, koje se na italijanskom obuhvataju zajedničkom neobičnim nazivom kvinto kvarto. Italijani su opsednuti tripicama i raznim specijalitetima s džigericom, hrskavo ispečenim mozgom, bubrezima u saftu. Nekada je to bila jeftina brza hrana iz kioska i tratorija, restorančića, bifea, a danas je deo turističke ponude. Čak i u doba pandemije, recimo tratorija u Milanu na spisku je obaveznih restorana koji se turistima preporučuju, a i samo njeno ime ih upućuje da obavezno kušaju – tripice, odnosno škembiće, jelo koje se priprema obično od goveđeg želuca.

Italijanska gastronomija postala je omiljena širom sveta, neka jela su stara vekovima, neka ipak tek nekoliko decenija, ali su već uveliko slavna. Jedno od najjednostavnijih, a najukusnijih su špageti a la putaneska, za koje bi svi rekli da sigurno potiču iz davnih vremena, a zapravo su nastala pre jedva sedamdesetak godina. Ovo jelo je, kako tvrde u italijanskom Udruženju profesionalnih proizvođača testenina, postalo popularno šezdesetih godina prošlog veka u Napulju i Laciju.

Anarita Kuomo je 2005. u listu „Il Golfo” objavila da je ovaj preliv za špagete nastao pedesetih godina na ostrvu Iskija, kod Napulja, zapravo sasvim slučajno u čuvenom restoranu „Ranđo Felone”. I kako to obično biva, uvek se iza nastanka dobrog jela krije neka dobra priča ili više urbana legenda, kako se neki kuvar snašao kad su usred noći stigli neki, obično važni gosti.

Dakle, kuvar Sandro Peti, iz pomenutog restorana, kasnije je pričao kako je bilo blizu fajronta i već je skoro zatvorio restoran, kada su se pojavila dva gladna gosta. Molili su da im pripremi neko jelo, a on se branio kako više nema od čega da skuva. Iz nagovora da im u šerpu „baci zajedno sve što mu je pri ruci”, što sadrži i reč putanata (puttanata), nastade čuveno jelo, koje je kuvar zakasnelim gostima napravio od nekoliko paradajza, šake maslina i kapara. Uskoro se pojavilo u zvaničnom jelovniku, a ostalo je kulinarski vremeplov. Teorija da je ovo jelo naziv duguje italijanskom izrazu za prostitutke, jer se navodno brzo sprema – između dve mušterije – očigledno nije istinita.

Špageti a la putaneska

Potrebno je:

• ½ kg špageta
• 600 g pelata iz konzerve ili običnog ili čeri paradajza
• 120 g crnih maslina bez koštica
• 100 g slanih kapara
• 15–20 inćuna ili fileta sardele
• 6 kašika maslinovog ulja
• 8 čenova belog luka
• so, biber, peršun
• parmezan

Ocediti kapre, inćune ili file sardela sitno iseći, a beli luk naseći na tanke listiće i sve peći u dubokoj posudi na maslinovom ulju, polako, nekoliko minuta, dok beli luk ne počne da žuti. Zatim dodati isečene masline i kapre, dobro izmešati i dodati isečeni paradajz ili usitnjeni pelat. Opet dobro promešati i posoliti, pustiti da proključa i kuvati još kratko dok se sos ne ugusti. U međuvremenu skuvati špagete al dente, preručiti ih u tiganj i preko njih preliti sos, dodati biber, peršun i po ukusu parmezan.