Stara jela draža mladom šefu kuhinje

Domaća i moderna jela na švedskom stolu u jednom od posećenijih hotela na najposećenijoj planini. Raskoš ukusa, oblika i boja, gurmanluci naših predaka pored delikatesa novog milenijuma. Tradicija i savremeno u gastronomskom zagrljaju koji mami.

A šef kuhinje, školovan kuvar s međunarodnim iskustvom, u 32. godini stekao je priznanje Ambasador dobre usluge, svojevrsni Oskar među hotelijerima. Pouzdan dokaz da su on i ekipa kulinara koju predvodi odlično ispekli zanat. Slobodan Antonić rodom je iz Loznice i obavlja dužnost šefa kuhinje zlatiborskog hotela „Zlatibor Mona”. Sredinom decembra dobio je ovo priznanje za 2021. godinu, kao jedan od tri najbolja šefa kuhinje u Srbiji. Povelja se dodeljuje pod pokroviteljstvom Ministarstva turizma.

 – Velika je čast i zadovoljstvo biti među trojicom najboljih. Ova godina, teška za ugostiteljstvo, ipak je donela i neka nova iskustva. Pre svega spremnost da se i u najtežim uslovima posvećeno radi na unapređenju kvaliteta usluge, kao i u pripremi hrane koja je najosetljiviji deo ugostiteljstva – kazuje Slobodan za „Magazin”.

Za posao kuvara opredelio se još u srednjoj Ekonomskoj školi u svom zavičaju Loznici. Uporedo sa školovanjem, sa svega 15 godina, počinje 2004. da peče zanat u kuhinji lozničkog hotela „Drina”, a zatim i drugim ugostiteljskim objektima u rodnom gradu. Školska praksa, kaže, i te kako koristi. Rešava da proširi kulinarska znanja, pa odlazi u Beograd gde upisuje Visoku školu za hotelijerstvo. U to vreme priprema hranu u poznatim prestoničkim restoranima, kao što su „Lorenco i Kakalamba”, „Kana”, „Sonata open koncept”, „Džeri ketering”...

Želja da još napreduje vodi ga i van naših granica. Međunarodno iskustvo stiče u Nemačkoj, prvo u restoranu „Feferman” u Koblencu, pa u „La Perli” u Štutgartu. A onda 2019. dolazi na Zlatibor.

– Već treću godinu sam ovde. Potrudili smo se da osavremenimo postojeći jelovnik i prilagodimo ga novoj generaciji gostiju. Uz korišćenje namirnica koje nabavljamo od proizvođača iz okruženja. Brz ritam života u ovo doba odvaja članove porodice od zajedničkog obedovanja, pa je planinski odmor prilika da se porodica okupi za stolom i uživa u domaćoj kuhinji. Spremni smo da udovoljimo i gostima koji se hrane veganski, vegetarijanski i onima koji koriste bezglutensku hranu. Prilagođavamo se i potrebama gostiju koji iz verskih razloga koriste samo određene namirnice – objašnjava šef kuhinje, a tu dužnost ovako opisuje:

– Biti šef kuhinje u većem hotelu, pored kulinarskih, zahteva i dodatne sposobnosti. Potrebna je, pre svega, dobra organizacija celog procesa, od nabavke namirnica, preko organizacije osoblja, do pripreme i serviranja hrane. Zlatibor je poslednjih godina postao veliko i posećeno turističko mesto, a razvojem turizma porasli su standardi ne samo u smeštaju i uslugama, već i u pripremi hrane. Gosti su sve zahtevniji, ali i edukovaniji da prepoznaju kvalitet.

Gastronomija, po njegovim rečima, nudi širok prostor za učenje, napredovanje, eksperimentisanje. Danas su našim kulinarima dostupne namirnice koje dolaze s raznih strana sveta, pa se tako otvara prostor za mnoštvo kombinacija raznih ukusa.

Slobodan ističe da se ugostiteljstvo, posmatrano između stare škole kuvanja i novog danas aktuelnog pravca, prilično promenilo: – Stara škola je, po meni, mnogo kvalitetnija, ali i kompleksnija za rad, okrenuta školskom načinu pripreme hrane koji podrazumeva duži proces spremanja. Novo vreme donelo je i nove trendove spremanja jela, nove tehnike kuvanja u savremenim aparatima, kao i upotrebu delimično obrađenih, konzervisanih i instant namirnica – kaže na kraju mladi šef kuhinje.

​Gril u Loznici, stek u Nemačkoj

Na pitanje, s obzirom na to da je u više mesta kuvao, koji ukusi gde preovladavaju, odgovara: – Svaka sredina ima svoje specifičnosti. U mojoj Loznici, recimo, dominira ukus grilovanog mesa. Beograd je sredina gde se susreće mnoštvo ukusa i zahteva, a u restoranima u Nemačkoj najviše se traže stekovi. Ovde na Zlatiboru domaća kuhinja je najprihvatljivija.