Ponedeljak, 27.06.2022. ✝ Verski kalendar € Kursna lista

Rak iz Dunava na tanjiru

(Фото С. Ковачевић)

Novi Sad – Trideset profesionalnih kuvara iz domaćih restorana i hotela imalo je nesvakidašnji zadatak na Naučnom institutu za tehnologiju u Novom Sadu. Pozvani su da probaju američkog raka iz Dunava i da naučnicima kažu svoje mišljenje o tome kakvo je meso te vrste koja nije sa ovog podneblja, a namnožila se u Dunavu, čime utiče na ekosistem. Meso bodljobradog raka, posluženo u senzornoj laboratoriji instituta, spremili su za jelo stručnjaci Katedre za gastronomiju novosadskog Prirodno-matematičkog fakulteta.

Dve ustanove su istraživale koliko je rak, izlovljen kod Starog Slankamena, bezbedan za konzumaciju i hranljiv, a sada treba da saznaju ponešto o njegovim senzorskim karakteristikama i gastronomskoj prihvatljivosti. Prvi utisci novosadskih stručnjaka jesu da to meso liči na pileći file, ali oni žele da čuju i kuvare, jer senzorska analiza predstavlja naučnu disciplinu.

„Kuvari će pokušati da nam odgonetnu kakav je rak u pogledu tvrdoće, elastičnosti, koliko je meso slatko, slano, kakva mu je boja... Interesantno nam je da to saznamo kako bismo mogli i potrošačima da približimo proizvod, pošto to nije nešto svakidašnje”, kaže naučna saradnica Instituta za prehrambene tehnologije Dubravka Šobot.

Dr Jasmina Lazarević, naučna saradnica Instituta i rukovodilac projekta „Nutritivni senzorni gastronomski potencijal invazivne vrste raka”, navodi da je cilj istraživanja primena raka na ugostiteljsko-turističkom tržištu. Istraživanje je finansirao Pokrajinski sekretarijat za visoko obrazovanje i naučno-istraživačku delatnost. Udruženje „Rečni rak” donosilo je uzorke u naučne svrhe, što je jedini dozvoljen izlov.

„Pokazalo se da je ovaj rak bogat proteinima – oko 20 odsto, što je približno belom mesu. Sadrži malo masti, a ima veoma povoljan masno-kiselinski sastav, što je dobro za kvalitet mesa. Bezbedan je za konzumaciju, bar kada je reč o uzorcima iz dela kod Slankamena”, napominje dr Jasmina Lazarević.

Naučni institut ima ambiciju da proširi istraživanje na 200 kilometra toka Dunava. Ideja ne obuhvata samo korišćenje mesa raka za ljudsku konzumaciju, nego i za životinjsku, i neke druge primene, kaže dr Ivana Čabarkapa, viša naučna saradnica novosadskog instituta.

Ona ističe da i ljuštura raka ima potencijal jer je bogata hitinom, a to je drugi najznačajniji polimer koji je veoma skup, dok ga u ovoj opni ima do 20 odsto. Ljuštura je i izvor supstanci koje koristi farmaceutska industrija.

„Ljuštura je sposobna da veže teške metale iz vode i na taj način može poslužiti kao filter za prečišćavanje voda. Tehnološki fakultet je odradio analize i ustanovili su da, o pitanju kadmijuma i drugih elemenata, ta sposobnost apsorpcije iznosi više od 95 odsto”, navodi dr Čabarkapa.

Jedinka američkog raka, prema njenim rečima, na proleće izbaci do 370 jaja, dok na jesen bude još jedno parenje. Neobično je, kaže, to što ženke mogu da čuvaju muške polne ćelije i oplode se bez prisustva mužjaka. Nemaju svoje predatore i sve ih to čini invazivnom vrstom. Smatra se da uvođenje predatora nije uvek dobro za ekosistem, a u ovom slučaju, kako smo čuli, nije ni moguće, jer se jedinke od 10 centimetara sklupčaju i jako ih je teško progutati i svariti.

„Jedini način da se rešimo ove invazivne vrste jeste njihovo izlovljavanje i iskorišćavanje”, zaključuje.

Dunavski-američki rak bi doprineo, smatra gastronom Maja Banjac, autentičnosti lokalne ugostiteljske ponude. „Što se tiče upotrebe u domaćinstvima i ishrani domicilnog stanovništva, naša očekivanja su pozitivna, zbog njegove hranljivosti i dostupnosti. Samim tim se očekuje da će i cena na tržištu biti prihvatljiva”, kaže ova asistentiknja Katedre za gastronomiju.

 

Komentari0
Molimo vas da sе u komеntarima držitе tеmе tеksta. Rеdakcija Politikе ONLINE zadržava pravo da – ukoliko ih procеni kao nеumеsnе - skrati ili nе objavi komеntarе koji sadržе osvrtе na nеčiju ličnost i privatan život, uvrеdе na račun autora tеksta i/ili članova rеdakcijе „Politikе“ kao i bilo kakvu prеtnju, nеpristojan rеčnik, govor mržnjе, rasnе i nacionalnе uvrеdе ili bilo kakav nеzakonit sadržaj. Komеntarе pisanе vеrzalom i linkovе na drugе sajtovе nе objavljujеmo. Politika ONLINE nеma nikakvu obavеzu obrazlaganja odluka vеzanih za skraćivanjе komеntara i njihovo objavljivanjе. Rеdakcija nе odgovara za stavovе čitalaca iznеsеnе u komеntarima. Vaš komеntar možе sadržati najvišе 1.000 pojеdinačnih karaktеra, i smatra sе da stе slanjеm komеntara potvrdili saglasnost sa gorе navеdеnim pravilima.
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Komentar uspešno dodat!

Vaš komentar će biti vidljiv čim ga administrator odobri.

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.