Мит о печењу с ражња

Тешко је замислити празничну трпезу у Србији, препуну ђаконија, а да нема понеки комад печења ако не и цело зајапурено прасе, па још с јаркоцрвеном јабуком у устима. Вековни је то овдашњи обичај.

А приближавају се, ево, првомајски и ускршњи празници. Уранак је на помолу па треба пронаћи квалитетно печење у мору сумњивих продајних места.

Традиција, искуство и начин припреме неумитно гарантују квалитет. О томе сведочи и газда Раде Новаковић из београдске печењаре „Мрчајевци код Ђедовца”, одмах иза Бајлонијеве пијаце, у Улици Јелисавете Начић.

– Прасе мора да се стави на ражањ у року од два сата. И није добро да се пече у модерним електронским пећима, већ на дрвету. Ми печемо на буковини. Најпре се сагори много овог дрвета, па се тек онда изнад жара стави ражањ и тако пече. Печење тада има најбољи укус – каже Новаковић и тврди да се од 100 килограма живе мере добија око 40 килограма чистог печења.

Печење са ражња је породични посао породице Новаковић још од 1912. године. Са оца на сина преноси се умеће и захтевна стручност, мале тајне у печењу се наслеђују али и помало откривају искуством.

– Прадеда је посао пренео мом деди, он мом оцу, па сам онда ја дошао на ред. Традицију сам наставио – прича корпулентни Шумадинац из Мрчајеваца. Цела породица бави се овим послом. Није „са оца на сина“, већ на Радетове две ћерке Милу и Марију и зетове Сашу и Микицу. Ту су и супруга Ружа и унуци. Филип (17) и Давид (11), а четворогодишња Лена највише воли да шефује.

Сви Новаковићи раде, а не само Раде који каже да је кућни буџет – светиња.

Гледали смо како газда Раде свог унука Давида, ученика четвртог разреда основне школе „Татомир Анђелић” из Мрчајеваца, учи – и то помно – традиционалном породичном умећу.

– Савладао је све припремне радње, али је сатара још превелика за Давидове шаке – – вели газда Раде.

– Све је тежа економска ситуација, једноставно, народ нема пара. Ипак, људи долазе. Купују, додуше све мање количине. Понекад колико да се проба. Мезетлук, пропржене и мало укрчкане изнутрице, као и јагњеће сармице у марамици, наш скорашњи специјалитет. Опада промет, али наићи ће и боља времена – каже Радомир.

Јер, упркос кризи и беспарици, култ печења опстаје. Српска љубав према месу с ражња је, изгледа, нераскидива.