Кувао и у Хиландару

На улазу у кућу старе нишке породице Стаменовић, у самом центру града, дочекује нас мирис тамјана помешан са благим укусом босиљка и рузмарина. Однедавно је део простора претворен у етно-ресторан, по много чему јединствен на овим српским, вероватно и балканским просторима. Захваљујући заједничком пријатељу, Нишлији Александру Несторовићу, упознајемо Небојшу Стаменовића, младог човека који је у досадашњем животу, иако је тек превалио четрдесету, буквално био све: археолошки конзерватор, туристички водич, чистач епиграфских споменика, ватрогасац, гумарски мајстор, аутоелектричар... За свако од ових занимања има адекватну и валидну диплому.

Небојша је носилац и мајсторског писма и дипломе школованог и признатог кувара. Ускоро ће, без обзира на све велике и свакодневне обавезе, да дипломира и на факултету. Назив теме његовог дипломског рада „Ручак на средњовековном српском двору” говори све.

Свој живот Небојша је посветио кулинарству и, како каже, здравој исхрани. Окружен је у једној просторији од двадесетак квадратних метара, као у правој средњовековној магази, са стотинак врећица из којих се са полице на зиду шири пријатан и помало омамљујући мирис. Ту су ртањски чај, десетак врста нане, чичак, осушени лист малине и купине, зова, раставић, подубица, мајчина душица и жалфија, осушена клека и линцура. На другом зиду је на стотине теглица са најразноврснијим соковима и сосовима, зачинима и најприроднијим додацима јелима.

На посебној полици у „магази” је неколико десетина различитих врста вина и ракије. Све их је сам припремио и оплеменио...

– Догодило ми се својевремено да сам се лично уверио како се припрема месо за роштиљ. Да се у оно што се месом зове и од чега се праве и пеку пљескавице убацују млевена јетра, шкембе, јунеће виме, полифосфати, па чак и винобран, како би боја наводног меса била уверљива. Истога часа одрекао сам се меса и почео сам да за себе и пријатеље сам припремам храну, аутентичну, здраву... И нисам се покајао. После више од десет година ушао сам у све тајне кухиње, праве народне, избацивши, што посебно истичем, све нездраво и штетно: зејтин, соли, вештачке додатке јелима, бело брашно и бели шећер...

Не крије Небојша да је учио од свих – од универзитетских професора, травара и исцелитеља, старих кувара и мајстора кухиње, из старих хербаријума и уџбеника ботанике до излетничких водича али и древних рецептура – јер има оригиналне старе и близу два века.

Овај скромни Нишлија успео је да се окити признањем какво је ретко ко у свету успео да добије – припремио је оброк који је оцењен са пет звездица. Са Свете горе и Хиландара, где је боравио неколико година и био кувар, вратио се прошле јесени. Крајем марта и почетком априла тамо је поново боравио накратко и ево га опет у Нишу:

– У тишини, какав је и живот на Хиландару, строго је поштовано апсолутно све, па тако и врло строга правила кувања. Устајао сам када и сви, у три сата изјутра, и одмах заузимао своје место у кухињи, а монаси су одлазили на молитву. У кухињи сам проводио најмање по осам сати. Монаси имају два обеда, ујутру у осам, после молитве и увече у 18 часова, а обедује од 50 до 120 људи. Храна се припрема посебно за монахе, а у другој кухињи за раднике који имају три оброка од рибе, хоботнице, сипе, са салатама, црним хлебом.

Последњу годину Небојша Стаменовић уместо на Хиландару припремао је храну у Кареји, за протоса Свете горе, који председава Светогорском свештеном општином. Тамо је и добио име „протос магирас”.

– У Кареји, престоници Свете горе, и на Хиландару важе иста правила и принцип – једе се само оно што се узгаја у баштама: кромпир, шаргарепа, пашканат, плави парадајз, пасуљ, купус... И поштује се основно да се ништа не пије пола сата пре обеда и два сата после оброка.

Све навике и принципе, сва правила и искуство Небојша Стаменовић донео је у Ниш. Неће се, каже, задовољити само етно-рестораном и понудом најздравије хране Нишлијама и њиховим гостима:

– У „Кући добре воље”, са Предрагом Миленковићем, који ми је већ изузетан и одличан сарадник и помоћник, припремаћемо храну за госте. Али, отворићу и својеврсну Школу здраве исхране. Све који желе да науче и да ми се придруже, најпре ћу одвести до пољопривредних апотека да виде отрове и пестициде, онда до пијаца да препознају прскано и воће без отрова, а тек после у кухињу. Да им покажем како се меси прави хлеб. Без квасца, укусан, мирисан и здрав... Тај хлеб је од посебног брашна, који за мене спремају људи које добро познајем и који знају да негују житарице. Бело брашно не користим – од њега се припремају штирак и лепак за тапете! – подсећа.

Кромпир, то треба запамтити, спрема се искључиво са кором како би се сачували витамини и минерали које има у себи. Риба, али и леблебија, сочиво, плави парадајз, пашканат, першун, пасуљ, гљиве и све друго што је природа подарила овом нашем поднебљу, највећи су гарант здравља – испричао нам је „протос магирас” Небојша Стаменовић, који сваки слободни тренутак проводи у природи. Много тога „лагерованог” у његовом етно-ресторану и од чега се припремају посебно укусна јела и специјалитети, убрано је његовом руком на Сувој и Старој планини, поред река и језера, на ливадама и пропланцима. Тамо где је све, али баш све најздравије...

Тома Тодоровић

----------------------------------------------

Лигње са бареном блитвом

Блитва се потопи у кипућу воду и одстоји у њој само један минут да би задржала боју. Када се извади из посуде петељке блитве се одвоје од листа и ситно исецкају. Кратко, неколико минута динстају се на мало маслиновог уља и минимално воде.

У посебној посуди обаре се лигње у врло мало воде и доста вина.

Течност у којој се обаре лигње и она којом се прелива блитва сједине се и њоме се полију ситно исецкане петељке, дода се мало праве морске соли и зачин по укусу. Тако се добија изванредно укусна супа.

Главно јело припрема се тако што се обарена лигња зачини лимуновим соком, маслиновим уљем, першуном, морском соли и са мало бибера. Служити са бареном блитвом, преливено маслиновим уљем, белим луком и ситно исецканим першуном.

----------------------------------------------

Манастирски „рофо”

Ово јело припрема се обавезно за славу Хиландара, Ваведења пресвете Богородице, 4. децембра.

Одресци рибе ставе се у шерпу са белим луком, бибером, зачинима и пропрженим црним луком. У шерпи се све уваља и добије „рофо”. Дода се сок лимуна, вода и бело брашно, посоли и стави на тиху ватру. Док се припрема стално се шерпа протреса све док се јело не згусне. Припрема се на шпорету на дрва.

----------------------------------------------

Баклаве од хељдиних кора

Потребно је паковање кора од хељде, или интегралних, крупног млевеног или сецканог ораха, ражених и овсених пахуљица, жутог шећера, сувог грожђа и сувих вишања.

Ораси, овсене или ражене пахуљице, суво грожђе и суве вишње помешају се са жутим шећером и тако добијену масу филовати преко хељдиних или интегралних кора и ређати једну преко друге.

У посебној посуди загреје се три децилитра воде и дода 250 грама жутог шећера и направи прелив, којим се прелије баклава. Пре него што се убаци у рерну да се запече, обавезно се исече на коцке или ромб облик.

П. С. На исти начин припрема се пита са маком од хељдиних или интегралних кора, само се у фил највише ставља мак, а мање жутог шећера и млевених ораха. У пити са маком нема овсених или ражених пахуљица, сувих вишања и грожђа. А прелива се истим преливом.

----------------------------------------------

Булгур (Кувано жито)

Насецкати свежег црног лука и претходно скувану и самлевену белу пшеницу, сјединити у масу, посолити морском сољу, додати першун, маслиново уље и све измешати.

Та маса позната под именом „булгур” служи се као хладна салата.