Doskora se kod nas pravila razlika između začinskog, aromatičnog i lekovitog bilja. Čak je i bosiljak, vekovima veoma poštovan među Srbima, uglavnom korišćen za pripremanje čaja, za inhalaciju ili verske obrede, tek poneko se odvažio da ga doda, recimo, sosu od paradajza. Verovalo se da je za oplemenjivanje nekog jela dovolja jedna kašika suvog začina, u stvari mešavine neznatne količine sušenog povrća i znatno većeg udela soli, natrijum glutaminata i drugih hemijskih sastojaka.

Poslednjih godina, međutim, lekovito i začinsko bilje sve češće idu „ruku pod ruku”. Postalo je, recimo, jasno da kim nije dobar samo u čaju protiv nadimanja već sjajno začinjava krompir, meso, variva od kelja, kupusa, sireve, sosove, pa i pecivo. Anis je lek koji se od davnina upotrebljavao u narodnoj medicini za poboljšanje probave, ali je njegov plod, samleven, omiljen začin za keks, kolače, pecivo, kompot, sladoled, žvakaće gume... Dodaje se i ražanom hlebu, sirnim namazima, a njime iskusni kulinari pred sam kraj kuvanja poboljšavaju ukus raznih jela od mesa, paprikaša, pa čak i riblje čorbe.

Saksiju peršuna, molim

Male tegle sa začinima prosto su se „ušunjale” u naše kuhinje dajući posebnu draž spremanju jela po ličnim recepturama. A onda se otišlo korak dalje. Danas se u mnogim supermarketima „kuhinjsko” bilje kao što je timijan, bosiljak, slatki majoran, peršun lišćar, kudrava nana, žalfija, ruzmarin... kupuje – u saksijama. Ovome je u mnogome doprineo i čuveni britanski kuvar Džejmi Oliver, koji je u televizijskim emisijama čupkao sveže travke neposredno pre nego što će ih ubaciti u jelo.

– Sveže ubrano u bašti, koju može zameniti i saksija na prozorskoj dasci, začinsko bilje će lako postati vaša svakodnevna navika, sastojak svakog obroka, od lake užine do svečane večere, bilo da ste ga upotrebili kao ukras jela ili kao začin za specijalitet vredan divljenja – kaže dr Tatjana Marković, agronom i naučni saradnik, specijalista za prirodne produkte aromatičnog i lekovitog bilja u Institutu „Josif Pančić” u Beogradu.

Naša sagovornica, inače autorka knjige „Tajne biobašte”, objašnjava da su začini, uz sve pomenuto, zgodni zbog zanemarljive kalorijske vrednosti, tako da se koriste i da bi oplemenili poslovično bezukusnu dijetalnu hranu.

– Upotreba bilja u kuvanju može da smanji potrebu za štetnim dodacima i sprečava preterano dodavanje soli i šećera, a osim toga što je korisno, ono daje i aromu – objašnjava dr Marković. Lekovito i aromatično bilje se u kulinarstvu, za razliku od povrća, koristi u relativno malim količinama, jer predstavlja izvor koncentrisanih korisnih jedinjenja.

Afrodizijak na dohvat ruke

– Mnoge vrste „travki” koje jedete sveže u salatama obezbeđuju vam dragocenu količinu vitamina i minerala. Peršunovo lišće, na primer, ima posebno visok sadržaj gvožđa, vitamina Ce, vitamina A, kalcijuma, fosfora i mangana: vitamin Ce pomaže organizmu da apsorbuje gvožđe (što za one koji su anemični peršun čini idealnim, ali i ukusnijim od tableta gvožđa). Neke su, pak, vekovima poznate kao afrodizijak (setite se pesme koja veliča moći celera) – primećuje dr Marković.

U bilo koju svrhu da ga koristite, sveže lekovito i aromatično bilje je daleko bolje od sušenog, a kad ga sami osušite, mnogo je korisnije od onog kupljenog u prodavnici. Srećom, dodaje naša sagovornica, nije potrebno da budete profesionalni baštovan, niti da imate mnogo prostora i vremena da biste ga uzgajali. U pitanju su biljke koje nisu toliko zahtevne, a lepe su i na izgled.

Još jedna prednost posedovanja bašte sa lekovitim i aromatičnim biljem jeste u tome što listovi koje ćete brati neće imati ni trunke štetnih pesticida ni đubriva, nastavlja naša sagovornica. Takođe, lekovite i aromatične biljke se ponekad u bašti mogu upotrebiti i na neki drugi način. Gajene zajedno s povrćem i cvećem, one svojimjakim mirisom odbijaju nepoželjne insekte, a razni biljni odvarci mogu da deluju kao pesticidi ili đubriva, zbog čega imaju važnu ulogu u gajenju povrtarskih kultura na organski način.

– Uzmite za primer čubar, jednogodišnju žbunastu zeljastu biljku. Kao začin dodaje se jelima koja su teže svarljiva (recimo pasulju) jer sprečava nadimanje. Koristi se i pri spremanju divljači i ribe. Stimuliše izlučivanje vode i znojenje. A gajena pored pasulja štiti ga od insekata – objašnjava naša sagovornica višestruku ulogu lekovitog, začinskog i aromatičnog bilja kome je posvetila preko 150 stranica svoje knjige.

Ako se posle svega pitate gde da nabavite neke od ovih „mirođija”, prvo razmislite gde biste ih gajili: mesto bi (za većinu biljaka) trebalo da bude sunčano! Onda se uputite u cvećaru, megamarkete ili rasadnik gde se sve češće prodaje i začinsko bilje u saksijama. Nešto iz semena ili od reznica mogli biste i sami da proizvedete, a kako to da uradite – objasnićemo vam u jednom od narednih brojeva „Magazina”

-----------------------------------------------------------

Na „krilima” ukusa

Način korišćenja začina otkriće nešto i o karakteru onih koji ga upotrebljavaju. Veština pripreme jela iziskuje od kulinara poznavanje začina i fin osećaj za meru, ukus i kombinovanje. Začini mogu da približe i mirise dragih mesta: kombinacija maslinovog ulja, bosiljka i ruzmarina će u mislima „dozvati” čari Grčke, origano će podsetiti na romantiku Italije, cimet na egzotiku Orijenta, a duh Meksika bar delimično će približiti čili papričica.

-----------------------------------------------------------

Bašta umesto ormarića

Lekoviti pripravci od lekovitog bilja su jednostavni, a opet čudesno efikasni. Bašta s lekovitim biljem može vam postati zamena ne samo za teglice sa suvim začinima već i za kućni ormarić s lekovima!