Лесковац – Након двогодишње сарадње са Комором Сијене, а на основу анализе коју је извршио „Југоинспект“, Завод за интелектуалну својину Србије је маја ове године издао решење о заштити географског порекла и имена познатог специјалитета од паприке, под називом „лесковачки домаћи ајвар“. Од идеје коју је покренула Регионална привредна комора у Лесковцу до признања ознаке географског порекла, што је основни услов за брендирање једног производа, протекле су две године и четири месеца, што се сматра да је било веома брзо. Како за „Политику“ наводи Милорад Стајковић, председник Савеза земљорадничких задруга Јабланичког и Пчињског округа, поступак брендирања футошког купуса трајао је четири године, док су Французи брендирали коњак двадесетак година.

Ово је прва сезона ајвара након добијања сертификата о његовој заштити. Паприка је добро родила, ајвар се крчка на сваком ћошку, па смо Стајковића питали да ли се нешто променило након што је ајвар, после роштиљског меса, постао други лесковачки бренд.

– Наравно да у првој сезони нећемо моћи да остваримо све оно што смо желели. Има пуно проблема док докажете да имате квалитетан производ, да постигнете задовољавајућу цену, изаберете праву амбалажу, етикету, цену, маркетиншку презентацију и, наравно, довољне количине. Од свега овога, нама је остало само да обезбедимо довољне количине, јер се заштићени специјалитет не производи индустријски, већ у домаћој радиности. Кроз удружење „Лесковачки ајвар“ хоћемо да ујединимо мале произвођаче, јер је број чланова мали – истиче Стајковић.

Упоредо са настојањем да обезбеде већу производњу, Лесковчани су поднели захтев за сертификацију ајвара преко Лисабонског аранжмана који важи за више земаља, а преко италијанске куће „Куали вита“ ради се на сертификовању за цео свет.

Лесковачки ајвар је карактеристичан по томе што осим паприке нема другог поврћа. Словенци су заштитили ајвар као готов производ, али он може да буде направљен од паприке из било ког дела света, док се лесковачки прави од паприке са заштићеног подручја, и то не са целог подручја Јабланичког округа, већ само са одређене надморске висине.

– Има ајвара и „ајвара“. Праве га од свеже самлевене паприке, индустријски, што и није прави ајвар, од паприке из било ког краја, од обарене, па самлевене паприке, са додатком плавог патлиџана или парадајза, како раде Македонци, па и „Подравка“. Такав ајвар је течан, а отворену теглу лесковачког ајвара можете да окренете и да се не проспе. Индустријски ајвар продаје се у великим маркетима и по 145 динара за теглу, док домаћи ајвар иде од 450 до 600 динара – објашњава наш саговорник.

И док се привредници боре да прокрче пут овом специјалитету до других делова Републике и до Европе, он се комшијски крчми по београдским солитерима од врата до врата за пет-шест евра по тегли, а преко наших људи је стигао и до Аустрије где глатко иде по десетак евра. Стајковић каже да у мањим паковањима може да достигне и вишу цену. Таква препорука већ је стигла од Италијана који су одмах уочили да би ајвар требало другачије да се пакује и једе од начина на који то радимо. У мањим паковањима, која би била радо виђена у ресторанима на „шведским столовима“ и на кетеринзима, постигао би се бољи пласман и виша цена.

-----------------------------------------------------------

Све се ради ручно

Припрема ајвара на лесковачки начин није никаква тајна. Карактеристичан је по томе што нема другог поврћа осим паприке и нема конзерванса. Додају се уље, со, сирће и, по потреби, шећер. Паприка се пече на тзв. пећима бубњарама које се специјално праве за ту намену, на високим температурама, на дрва. Неколико сати након печења, паприка се љушти и чисти од семена, при чему се перу прсти, а не паприка. Цеди се по неколико сати, обично ноћу, самеље у воденици за месо, а затим се крчка у плитким емајлираним шерпама, такође на бубњари, уз често мешање варјачом. Ајвар се заправо не кува, већ се пржи.