Адитиви у пекарским производима

Пекарски квасац је најпогубнији за наш организам иако није на листи адитива, јер он везује кисеоник у цревној флори, захтева велику количину воде, троши за прераду драгоцени комплекс Б витамина, изазива ферментацију и гасове у желуцу и ствара услове за гљивична обољења. Са његовим кумулативним уносом преко пекарских производа који га садрже треба бити опрезан, каже професор др Станиша Стојиљковић. Он тврди да треба бити опрезан и са великом количином прашка за пециво, јер он садржи полифосфате и друге додатке који у великим количинама негативно делују на наш организам.

За једну велику групу млинских и пекарских производа, кекс, колаче, тестенине, брзо смрзнуте и сродне производе дозвољена је употреба боја, конзерванса, емулгатора, антиоксиданата, стабилизатора, згушњивача, средстaва за желирање, регулаторa киселости, киселине и базе, супстанце за спречавање згрудњавања, средства за постизање клизавости, појачивачa укуса, заслађивачa, модификованог скроба, ствари за полирање, средстава за задржавање влаге, средстава за третирање брашна, секвестранта (средстава који везују јоне метала), учвршћивача, повећивача запремине и др.

(/slika2)Поменимо неке од њих…

Регулатори киселости

Они служе за подешавање и одржавање киселости или базности намирнице, и то тако да се додавањем киселине подиже, а додавањем базних материја смањује степен киселости. Тако се продужује трајност производа и регулише укус. Најчешће се употребљавају лимунска киселина (Е-330), винска киселина (Е-334) и њихове соли.

Средства за спречавање згрудњавања

Ова средства додају се прашкастим или зрнастим намирницама. У њих убрајамо восак (Е-901 – Е-904), магнезијумове соли масних киселина (Е-470б), калцијум фосфат (Е-341) и силикате (Е-551 – Е-559). Додају се млинским и пекарским производима, кексу, колачима и др.

Појачивачи укуса су средства која истичу или побољшавају деловање присутних арома. Најпознатији појачивачи укуса су глутамати (Е-621 – Е-625).

(/slika3)Заслађивачи

Замењују шећер у намирницама намењенима дијабетичарима у многим производима са смањеним бројем калорија, на пример финим пекарским производима. Вештачки заслађивачи могу бити и по неколико стотина пута слађи од шећера, немају готово никакву калоричну вредност и додају се намирницама у врло малим количинама. Ту припадају ацесулфам-К (Е-950), аспартам (Е-951), цикламинска киселина (Е-952), сахарин (Е-954), тауматин (Е-957) и неохесперидин ДЦ (Е-959). Замене имају у односу на шећер око 40 одсто мање калорија, а мало су слађи од шећера, па се намирницама додају у готово истим количинама као шећер. Замене за шећер су сорбит (Е-420), манит (Е-421), изомалт (Е-953), малтитол (Е-965), лактитол (Е-966) и ксилитол (Е-967).

Средства за полирање

Она служе за добијање глатке и сјајне површине, за заштиту намирнице од исушивања и кварења. То су разни воскови и смоле (Е-901 – Е-904). Наносе се на производе урањањем, распршивањем или мазањем. На површини намирнице ствараjу чврсти еластични слој.

Средства за полирање додају се преливима финих пекарских производа, снек производа, а служе и за третирање коре свежих агрума, егзотичног воћа, диња, јабука, крушака, и за полирање сирове и пржене кафе у зрну…

Средства за задржавање влаге

Везивањем воде средства за задржавање влаге спречавају исушивање производа те тако омогућују задржавање свежине и карактеристичне конзистенције производа. Најчешће се употребљава сорбитол (Е-420) и глицерол (Е-422). Допуштена је употреба у производњи свих пекарских производа.

Средства за третирање брашна

Ова средства додају се брашну у сврху побољшања технолошких својстава брашна. Нека од средстава која се смеју додавати брашну су: Е-300, Е-327, Е-335, Е-336, Е-337, Е-339, Е-340, Е-341, Е-343, Е-450, Е-451, Е-452, Е-467, Е-472а, Е-483, Е-500, Е-503, Е-516, Е-517, Е-520, Е-521, Е-529, Е-574, Е-575, Е-920, Е-927б. Они припадају различитим групама адитива и имају различите учинке. На пример Е-170 је средство за спречавање згрудњавања брашна, Е-300 (аскорбинска киселина) је антиоксиданс и средство за третирање брашна, Е-339 – Е-341, Е-450 – Е-452 су регулатори киселости, Е-472а и Е-473 су емулгатори…

Адитиви у брашну за хлеб и пециво

Они олакшавају обраду теста, скраћују процес прераде, омогућавају прерађивање сировина нижег квалитета, доприносе бољем везивању воде у тесту, побољшавају порозност производа, повећавају запремину коначног производа, продужавају трајност и свежину. Третирано брашно не употребљава се само за хлеб и пециво него и за све остале млинске и пекарске производе, кекс, колаче, тестенине, брзосмрзнуте и сродне производе.

Секвестранти

То су средства која у намирницама везују јоне одређених метала и чине их неактивнима. Будући да метали поспешују кварење намирница, секвестранти имају улогу средстава за конзервисање. Осим тога појачавају деловање антиоксиданса па се користе у производима који садрже масти или уља којима се додају антиоксиданси. Најчешће се користи полифосфат Е-341, Е-450, и то у финим пекарским производима. Примећујемо када ухватимо неки метални предмет да се интензивира мирис руку.

Макароне

Често се због задржавања конзистенције у макаронама додају средства за очување облика после кувања, која макароне чине еластичним. То су углавном неки макромолекули, који задржавају облик тестенина после кувања.