Гушћи јогурт није квалитетнији

Прављење сира код куће, било од сировог или куповног млека, није нимало једноставан посао. Потребни су стрпљење и вештина, али пре свега квалитетан млечни напитак. Мада стручњаци уверавају да је бели напитак у Србији солидног квалитета, потрошачи примећују да од појединих врста куповног млека није могуће направити добар сир, док неке врсте чак није могуће ни усирити. Многе такође интересује и од чега зависи густина јогурта и да ли је гушћи уједно и квалитетнији млечни производ.

Редакцији „Потрошача” све чешће се јављају грађани који примећују да, када пазаре јогурт, он буде водњикав. Да ли на тржишту Србије има фалсификата млека, поготово ако се узме у обзир да је сирово млеко каткад подложно разређивању или контаминацији одмах после муже? Занима их и да ли ико проверава количину додатих конзерванаса и адитива свежем млеку и колико је уношење превеликих доза штетно по здравље.

Стручњаци поручују да се производња сира одвија кроз више фаза, почев од избора млека, преко зрења, топлотне обраде, додавања коагулишућих ензима и адитива, дужине подсиравања, одвајања сурутке, обраде груша, сољења, пресовања и зрења сира.

Проф. др Анка Поповић-Врањеш, шеф лабораторије за млеко Департмана за сточарство при Пољопривредном факултету у Новом Саду, упозорава на неколико фактора који негативно утичу на процес сирења.

– Један од њих је када је бели напитак претходно прокуван на веома високој температури. Проблем може да настане и ако се са млека скида кајмак. Тада долази до обарања нивоа калцијума у млеку, због чега је отежано прављење сира. Ако се краве, с друге стране, због маститиса третирају антибиотицима, онда постоје резидуе, па је од млека тешко направити јогурт. Правилник о квалитету млека објављен 2009. доста је прилагођен законима ЕУ. Њиме је између осталог предвиђена процедура код предаје сировог млека млекарама. Тада би требало да се узимају узорци и ако је млеко позитивно на антибиотике, онда оно треба да се уништи и не би смело даље да се прерађује. Ако се ова процедура поштује, потрошач који купи млеко и од њега жели да направи јогурт или сир, сигурно неће имати проблема – објашњава проф. др Анка Поповић-Врањеш.

По правилу, млеко има 87,5 одсто воде у себи, док 12,5 процената чини сува материја. Ако у њему има додате воде, каже шеф лабораторије за млеко новосадског Департмана за сточарство, онда је мања шанса да се од њега направи сир.

И они који имају занат у рукама потврђују да приликом прављења домаћег сира најпре треба водити рачуна о хигијенским условима, али и о вишку воде.

Нада Радовић, пензионерка из Београда, која већ неколико деценија прави сир и од куповног и од сировог, тек измуженог крављег млека, каже да никада није имала проблема са сирењем. Од пет литара белог напитка, у које додаје две кашике сирила, добије килограм сира. Угреје млеко, добро га завије и утопли, и по тој рецептури овај млечни производ може да се користи већ следећег дана.

Онима мање вештим, којима у процесу прављења сира, у млеко упадне мрва прашине или нечег другог, неће бити лако да направе сир. Ако додају воду, тек тада ће бити у проблему. Ипак, ту су адитиви и конзерванси који би требало да поспеше прављење овог производа.

Милица Милојевић, из Центра за испитивање намирница, подсећа да сирово млеко није термички третирано па се у њега не сме ништа додавати.

– По Правилнику о адитивима у пастеризовано млеко не смеју да се додају адитиви, већ само у стерилизовано. У поједина куповна млека стављају се конзерванси, то јест стабилизатори због раста „добрих” бактерија. Могуће је и да антибиотици у млеку спречавају раст млечно-киселинских бактерија, такозваних стартера које обављају коагулацију у садејству са сирилом. Нешто што у највећем броју спречава коагулацију млека су резидуе антибиотика или додавање стабилизатора у млеко – истиче Милица Милојевић, из одељења сензорике анималних производа.

Стручњаци напомињу да је пастеризовано млеко произведено да се као такво конзумира пре било какве топлотне обраде. Производња сира је, објашњава проф. др Вера Катић са Ветеринарског факултета у Београду, веома озбиљан занатски посао и за то су потребна одређена знања и искуство.

– Пастеризовано млеко није припремљено за производњу сира. Један од разлога за неуспех у подсиравању пастеризованог млека може да буде и примењена температура пастеризације. То значи да потрошачи који код куће желе да направе сир треба да размишљају и о топлотном режиму пастеризације млека. Ако је он нижи, сир је лакше направити. Исто тако на позитиван исход може да утиче и јачина и количина додатог сирила. Они који хоће да прави сир, ипак не би требало то да раде код куће, па је моја препорука да га не праве од пастеризованог млека – поручује професорка са Ветеринарског факултета.

Сирово млеко произведено у добрим хигијенским условима садржи неколико десетина хиљада микроорганизама. Ова контаминација млека, додаје проф. Катић, није разлог слабог подсиравања млека.

Када је реч о јогурту, његова густина зависи од стартер култура помоћу којих се млеко ферментише да би се добио овај напитак. У Центру за испитивање намирница објашњавају да све зависи од тога које културе користе одређене млекаре. „Имлек” је, додају у овом центру, раније имао стартер културу која је производила ређи јогурт, док је млекара „Границе” из Лознице правила гушћи. Стручњаци поручују да овај млечни производ ипак не сме да буде сувише разводњен.

Проф. др Катић напомиње да се само на основу густине не може дати правилан одговор о квалитету јогурта.

– На његов квалитет утичуквалитет сировог млека, садржај суве материје без масти и садржај масти, додаци (стабилизатори), хомогенизација, термичка обрада млека, активност јогуртне културе, као и примењени технолошки поступак – закључује проф. Катић са Ветеринарског факултета.

Марија Бракочевић

----------------------------------------------

Донета Уредба о производњи и промету млека

Влада Србије је, на предлог Министарства трговине и услуга усвојила Уредбу о производњи и промету млека, којом се млекари обавезују да ставе у промет најмање 40 одсто млека које се дневно преради, уз предвиђене прекршајне и казнене мере у случају непоштовања уредбе.

Уредба ступа на снагу наредног дана од дана објављивања у „Службеном гласнику” и примењиваће се до 31. децембра. Предузећа која прерађују млеко обавезују се „да произведу и ставе у промет термички обрађено млеко (пастеризовано и стерилизовано), у количини која се произведе од најмање 40 одсто дневне прераде сировог млека”. „Од те произведене количине термички обрађеног млека, најмање 50 одсто мора да буде пастеризовано млеко, а све у складу са посебним прописима о квалитету млека. У обавезну количину не улази производња обраног млека”, наведено је у саопштењу Министарства трговине и услуга.

Уредбом је предвиђено да ће се новчаном казном од 100.000 до два милиона динара казнити правно лице ако не произведе и не стави у промет млеко. Уз казну може се изрећи и заштитна мера забране да врши одређене делатности у трајању од шест месеци до једне године. Предвиђена је посебна казна за предузетнике. За прекршај, предузетник може да буде кажњен новчаном казном од 10.000 до 500.000 динара и може му се изрећи заштитна мера забране вршења одређених делатности у трајању од шест месеци до једне године.

Уредба је донета са циљем да се тржиште боље снабдева млеком, односно да се стабилизује стање снабдевености тржишта, уједно обезбеђујући очување стандарда и равномерно снабдевање становништва основним врстама млека. Приликом израде уредбе, узете су у обзир и обавезе Републике Србије из Споразума о стабилизацији и придруживању. Надзор над применом Уредбе о производњи и промету млека обављаће Министарство трговине и услуга и Министарство пољопривреде, шумарства и водопривреде.

Танјуг