Ал' се сада добро једе!

У ово доба панике због епидемије тешких пролива у Немачкој, пречанског антракса и (код нас, иначе, непостојеће) „болести лудих крава“, почнимо скоро јеретичком тврдњом: у историји цивилизације храна никада није била безбеднија него данас. Остаје да то и образложимо.

Још од освита цивилизације, током миленијума који су уследили, највећи утицај на развој и пропастљудских заједница, од свих „јахача апокалипсе”, имале су заразне болести, а међу њима су доминирале цревне инфекције, преношене храном, водом и прљавим рукама.

Проблеми су почели у време формирања сталних станишта, развоја земљорадње и припитомљавања животиња, од чега нас дели око 10.000 година. Близак контакт с домаћим животињама и загађење животне средине излучевинама водили су лаком преношењу заразних клица које пре тога нису угрожавале човека.

Храна је бивала загађена примарно, за шта су примери месо оболелих животиња и жито пуно уродица, или секундарно, рецимо тада по правилу врло прљавим рукама, ројевима мува, глодарима, труљењем и сл. Масовно се умирало због микробиолошки и хемијски неисправне хране, али и због њеног одсуства (епидемије глади).

У средњевековним градовима су се људске и животињске излучевине сливале сокацима, ђубре се бацало кроз прозор и харале су епидемије цревних болести. Живот у градовима би потпуно замро да они нису магнетски привлачили сеоски живаљ који је представљао ново гориво за честе епидемијске пожаре. М. Панић-Суреп у потресној хронологији „Кад су живи завидели мртвима“ сведочи како је вековима Србија мало-мало, па остајала опустошена, било због турских похода и пратеће глади, било због зараза (додуше, не само преношених храном). Прилив „свеже крви“ обезбеђивали су горштаци, спуштајући се из својих раштрканих планинских станишта.

Старији грађани још увек памте како су њихове мајке биле суочене са дилемом да ли да им дају јаја у праху („Труманова јаја“) по завршетку Другог светског рата. С једне стране, владала је глад, а с друге, дешавало се да поједини пакети те хранљиве намирнице послуже као пут преношења дечје парализе. У то време су на два спрата београдске Инфективне клинике лечени болесници од трбушног тифуса. Сада студенти о дечјој парализи знају само из књига, а сматрају се повлашћенима ако им се покаже пацијент са сликом трбушног тифуса.

На западу постоји, а у Србији се уводи тзв. хасап систем, којим се означава процес откривања, процене и отклањања ризика дуж целог ланца снабдевања храном, „од њиве до трпезе“. И заразним клицама и разним хемикалијама теже је него икада да доспеју до уста потрошача. Процењује се да у развијеном свету сваке године једна од 100.000 особа поједе оброк који се покаже фаталним, што је мање него икада раније. Откуд онда распрострањено уверење о наводно све већим микробиолошким и хемијским опасностима које вребају из хране?

Један разлог у вези је са процесом глобализације и укрупњавањем фирми које се баве снабдевањем храном. Хамбуршка тржница на велико, која је пандан београдском „кванташу“, заузима простор од 120 фудбалских игралишта, а сваки од око 150 понуђача обезбеђује намирнице за хиљаде корисника. Ситан пропуст, ма како данас био редак, води озбиљним последицама, те мада су епидемије неупоредиво ређе, када до њих дође, број оболелих може да буде знатан. Други разлог тиче се информисаности. Пре више од 100 година, када је у Хамбургу од колере умрло 200 пута више грађана него у актуелној епидемији пролива у северној Немачкој, није било начина да се вест широко обнародује. Трећи разлог представљају све строжи захтеви о исправности хране. Рецимо, јабука важи за воћку најзагађенију пестицидима, али се на западу баца ако њихова концентрација није бар 1000 пута мања од дозе која изазива приметне ефекте.

Пестициди се међу лаицима везују и за настанак рака, мада је њихова улога у том погледу безначајна. Храна јесте, уз пушење, најзначајнији узрок настанка рака и низа других болести, али није у питању њена загађеност, већ наше грешне навике. Преобилна, пресољена и животињским мастима богата исхрана одудара од дијете наших предака, скупљача плодова, за коју смо генетски програмирани. Тај несклад објашњава многе здравствене проблеме савременог човека, од шећерне болести и рака до срчаног инфаркта и шлога.

* Професор Медицинског факултета, епидемиолог