Лош брак кавијара и шампањаца

Џејмс Бонд је давно констатовао да не треба да верује човеку који му уз рибу нуди црвено вино. Да ли је бела риба стварно незамислива у овој комбинацији, а лимун и чоколада тешко уклопиви с вином? Еногастрономска игра рушења табуа, одржана протеклог викенда као пратећи програм Осмог београдског салона вина, покушала је да одговори на ова и слична питања.

Намера организатора је била да „врате ствари на почетак” и претресу неке зацртане теорије. Већина њих је новијег датума, јер вино је последњих петнаестак година у моди и многи му приступају помало снобовски са крутим ставовима о томе која се врста са којом храном слаже.

Ипак, све се углавном своди на исто. Људи бирају храну коју воле и вина која им пријају и ако се догоди маријаж (брак), како кажу Французи, и настане нови трећи укус, онда уживање прелази на виши ниво. Али ако до тога и не дође резултат није разочаравајући, јер како је рекао један домаћи познавалац, слагање вина и хране је као пица – и кад није добро, није ни тако лоше.

Правим зналцима је добро познато колико је лош „брак” који су давно склопили богати Руси. Кавијар су заливали најбољим француским шампањцем да би се разметали, занемарујући чињеницу да ова комбинација оставља опор укус у устима, а многи ни данас не одустају од овог дуплог луксуза. Сличан је ефекат црвеног вина и маслина, а они се често служе заједно.

– Ако уопште постоји историја слагања вина, можемо да је уочимо у нашим епским песмама у којима су се гостили „рујним вином и месом овнујским”. Ни манастирски типици, у којима је прописано шта се који дан једе и пије нису сложени тек тако – рекао је Славимир Ћировић, организатор салона.

Свака од осам сесија била је заснована на једноставној идеји да теорије о перфектним комбинацијама вреде – само ако су по вашем укусу.

Тврдошка „жилавка” можда је била прејака за нежни карфиол са белим луком и маслиновим уљем, али је зато десет година стар ризлинг из истог манастирског подрума, сервиран уз шкампе са песто сосом, изгласан за пун погодак на сесији која је откривала најбоље комбинације на посној трпези.

Неке од теорија су научно потврђене. На пример, да млада вина боље иду уз храну животињског порекла, јер се танини којима су богата везују за протеине. Али наука је неке друге окренула наглавачке. Четири године је на једном јапанском универзитету трајало истраживање како би се одгонетнуло зашто бела риба не иде уз црвена вина. Претпостављало се да су танини криви за непријатан укус трулежи, али испоставило се да то није био случај са свим црвеним винима, већ само са онима која су из земљишта покупила метале.

Џејмс Бонд би се намрштио да му уз смуђа сервирају снажно црвено вино какав је „завет”, али испоставило се да је сос од црвеног лука премостио разлику укуса. Код лосос-пастрмке пуњене штуком, „мост” ка црвеном „тарпошу” је била сланина у коју је риба уролана.

Људи који се разумеју у вина, а њих је код нас све више, налазили су замерке појединим комбинацијама, уз аргументе да је вино сувише доминантно, али за оне са мање истанчаним непцима, који не знају шта су вискозност, сувоћа или екстрактност, чак и оне наизглед немогуће комбинације представљале су чисто уживање.