Храна може изазвати зависност

Дуго се сматрало да смо у стању да разликујемо четири основна укуса слатко, слано, кисело и горко. Све док 1908. године јапански научник Кикумае Икеда са токијског универзитета није утврдио да глутаминат (јонизирани облик аминокиселине глутаминске киселине) изазива јединствен укус и назвао га „умами”, што на јапанском значи укусан. Јапански хемичар дошао је до свог открића проучавајући смеђу алгу комбу која се у великим количинама користи приликом припремања супа у азијској кухињи. Наиме, открио је да је ова алга одличан извор натријум-глутамата, а нови укус назвао је „умами”, што на јапанском значи „укусан”. 

Након деценија борбе са конвенционалном мудрошћу, сазнање о петом укусу коначно је прихваћено. Наиме, западњачки научници годинама су били скептични према умамију и сматрали га само појачивачем укуса. Коначну потврду његовог постојања доказали су научници са Универзитета у Мајамију 2000. године. Та група научника бавила се проучавањем природе хемијских веза између рецептора на органима чула укуса и молекула укуса у храни, а успут су открили постојање специфичних рецептора за глутаминат. 

Много пре тога „умами” је освојио свет. Свега годину дана после Икединог открића, јапанска компанија „Ајинмото” почела је да продаје чист мононатријум-глутаминат (МСГ) у праху. Овај производ је брзо нашао своју публику: прво су га пригрлили кувари у Јапану и Кини, а потом произвођачи хране широм света. „Ајинмото” је данас велика мултинационална корпорација која производи на тоне МСГ-а уз помоћ бактерија које синтетизују овај спој и луче га у течности у којој живе.

Шездесетих година прошлог века, научници су довели у питање здравствену сигурност МСГ-а и оптужили га да изазива синдром кинеског ресторана. Постоје индиције да су неке особе претерано осетљиве (интолерантне) на МСГ, па им се у року од два сата после конзумирања могу јавити ови симптоми као што су осећај обамрлости у потиљку, леђима и рукама, лупање срца, главобоља и општа слабост. 

Данас прехрамбена индустрија натријумов глутаминат најчешће додаје у инстант супе, зачинске мешавине, готова јела. 

Природно се налази у риби, млеку, парадајзу, пармезану, али у том случају је потпуно безопасан, јер није у слободном облику.

Са којим се највећим заблудама о храни данас суочавамо, шта су највећи изазови и како можемо да преко хране утичемо на своје здравље , у ексклузивном интервјуу за „Политику” говори доцент др. Дарија Вранешић-Бендер, клинички нутрициониста КБЦ „Загреб” и професор Медицинског факултета, као и ауторка књига „Храна под повећалом” и „Приче о храни – од меса до муса”. 

Шта су највеће заблуде данас? 

Свакодневно се појављују неке нове. Поменућу најчешће. Рецимо, то да смо склони да храну делимо на здраву и нездраву што једноставно није тачно, јер све може бити здраво ако се конзумира у одговарајућим количинама. Иако се сматра да само одређена храна гоји и то је нетачно, јер (осим поврћа и воћа), све што се једе у прекомерним количинама може довести до пораста телесне масе. И поред супротних уверења, нису ни сви „Е бројеви” штетни, неки адитиви су природног порекла, као витамини, влакна, ензими, природне боје и ароме. Оправдану забринутост изазивају синтетички адитиви. И још једна заблуда – да прескакање оброка помаже мршављењу. Студије показују да особе које прескачу доручак и једу мање пута дневно имају већу телесну масу од оних који здраво доручкују и једу четири или пет пута у току дана. 

Шта подразумева здрава храна?

Према пирамиди правилне исхране, темељ треба да чине житарице, затим воће и поврће и умерен унос меса, рибе, јаја и млечних производа. Прерађену храну и слаткише треба конзумирати што ређе и дати предност локалним, сезонским намирницама. У свакодневни јеловник пожељно је укључити и типичне намирнице медитеранског поднебља попут маслиновог уља, рибе, семенки, махунарки као и црно вино. 

У својој књизи правите разлику између штетне и опасне хране?

Једноставном методом покушаја и погрешака наши су преци током векова направили разлику између сигурне од опасне хране. Одређену храну зато данас уопште не конзумирамо, попут разних бобица и лишћа које садржи отровне алкалоиде. Неку узимамо само у малим количинама, а наше је тело је при том третира као отров. Поједину пак припремамо посебним методама које разграђују отров и смањују ризик да ће нам храна нарушити здравље. Рецимо, кромпир никада не једемо сиров, јер садржи токсичне супстанце, месо, рибу и јаја најсигурније је термички га обрадити пре јела. Неке намирнице реагују у контакту са лековима или се не препоручују код појединих болести, па и то треба узети у обзир.

Уместо што тежимо укусним и брзим оброцима требало би, по свему судећи, више пажње да обратимо на „слагање” намирница. Које намирнице се добро комбинују у свакодневној исхрани? 

Медитеранска исхрана је златни стандард и према мишљењу Светске здравствене организације, а обично се највеће благодати приписују– маслиновом уљу. Студије су показале да је то ипак делимично тачно. Све више научника сматра да нема смисла трагати за кључном намирницом, већ да је одговор у синергији свих састојака – маслиновом уљу, горком поврћу, риби, орашастим плодовима и црном вину. 

Риба, вино, маслиново уље већином су синоним за скупу храну. Ипак ви тврдите да је она доступна ако се направи добра прерасподела буџета. Која је рачуница? 

Једна канадска студија објављена у часопису „Journal of Nutrition”, показује да медитеранска исхрана није ништа скупља од осталих. Све је у прерасподели новца! Мањи трошак за црвено месо, рафинисане житарице, слаткише и брзу храну, а већи за воће, поврће, махунарке, орашасте плодове, семенке, маслиново уље и рибу. 

Статистика је ипак лоша. У читавом региону риба се мало једе. 

Препорука је да би рибу требало јести бар два пута недељно, и то по 170 грама. Бар једна порција треба да се састоји од масне рибе – лососа, скуше, харинге, сарделе или сабљарке, јер садрже највише благотворних есенцијалних масних киселина. Потрошња рибе последњих година глобално расте. Нажалост, ови подаци се не односе и на Хрватску. Ми једемо премало рибе – тек око 8,5 килограма по глави становника, што је лоше ако имамо на уму да је Хрватска медитеранска земља. У Србији је ситуација још гора, процењује се да је просечни годишњи унос свега око пет килограма.  

Да ли је дошао крај преједању и може ли се храна повезивати са зависношћу?

Статистике показују сасвим супротно – постајемо све дебљи. Тај феномен једним делом можемо захвалити и недавно препознатој „зависности од хране”. Храна многима не утољава само глад него представља и утеху, барем на кратке стазе. Новија истраживања баве се и неким другим аспектима прекомерног уноса хране. Доказано је, на пример, како специфичне намирнице, посебно оне богате мастима или шећером могу довести до понашања сличног зависничком. Зато су слатке и масне намирнице често повезане са забраном конзумирања или узимањем у абнормално великим количинама. Превелико уживање у храни повећава ризик за гојазност, а стручњаци указују и на везу с депресијом и злоупотребом дрога.

Постоје ли ризичне групе? 

Зависност  од хране не погађа особе чија је телесна маса нормална, већ се најчешће јавља код оних с повећаном тежином. Могуће је чак и да је преједање генетски предодређено. Посљедњих 50 година конзумација шећера се утростручила, што није упоредиво ни са једном другом намирницом у историји. Све то је резултирало брзим и великим порастом гојазности на Западу. Грађани Хрватске годишње поједу 11 килограма шећера по становнику. 

Осим што лоше делује на витку линију и здравље зуба, шећер изазива и зависност. Неки угледни стручњаци чак повлаче паралелу између алкохола и шећера – реч је о супстанцама које су неизбежне (широко доступне и укорењене у навике друштва), токсичне (имају негативан учинак на здравље), стварају зависност и могу се злоупотребљавати, те имају негативан учинак на друштво. Може звучати смело и претерано, али прекомерне количине шећера заиста делују негативно на здравље подстичући читав низ болести које чине метаболички синдром, а све је више студија које доказују како шећер и слатка храна могу подстаћи зависничко понашање код људи. Зато се порези на слатку храну разматрају врло озбиљно.