Слаткиши као скулптуре

 Тренутак кад је Мартин Шиферс одлучио да сасвим занемари упозорење које свако од нас слуша од најранијег детињства – „Не играј се храном!” – био је тренутак његовог коначног успона ка светској слави. Већ је имао репутацију изврсног шефа кухиње и врхунског мајстора посластичарства, а онда се поиграо новим могућностима, и од израде колача направио уметност. Његове „слатке скулптуре” одушевиле су госте најпрестижнијих ресторана широм планете, донеле му многе награде и, поред осталог, статус председника националног посластичарског тима родне Велике Британије.

Шиферс је прошлог викенда као гост првог Београдског фестивала слаткиша водио „Гастромагову” радионицу за професионалне посластичаре – пред очима публике у „Делта ситију” „вајао” је чаробне облике од чоколаде – и био судија на такмичењу за најбољи хотелски, односно ресторански десерт.

У разговору за „Политику”, светска гастрономска звезда говори о својим почецима, највећим успесима и плановима, и открива који су најновији посластичарски трендови у свету.

– Већ од најранијег детињства могло се наслутити да ће моја судбина бити везана за кулинарство: мама је била шеф кухиње хотела „Еби” у Њулину (Корнвол), у власништву чувене манекенке Џин Шримптон, и ја сам се стално врзмао око шпорета и посматрао шта се тамо ради. Са 12 година сам открио кинеску кухињу и почео да експериментишем у припреми те врсте хране, посматрајући у ТВ емисијама како то раде професионалци. Као веома млад сам схватио не само да заиста уживам у кувању, већ и да је индустрија хране област у којој ће увек бити посла за оне који имају идеје и вредно раде – каже Шиферс.

Његова друга интересовања су га, привремено и повремено, одвлачила да се окуша и у пецању (место у којем је рођен и одрастао има дугу рибарску традицију), затим у рестаурацији антиквитета, цртању (то му је касније помогло да свако своје јестиво вајарско дело прво осмисли на папиру), па у грађевинарству… А онда је уписао Корволски кетеринг колеџ где се школовао за професионалног посластичара. Ту су препознали и подстакли његов таленат, и убрзо је добио посао у хотелу „Парк Лејн” у Лондону. Једва да је имао двадесетак година. Није прошло много времена и Мартин је већ могао да бира у којем ће престижном ресторану у Енглеској да ради. Онда се пред њим отворила и међународна каријера.

– Из Лондона сам 1997. отишао у Сингапур, у трећи највећи хотел на свету „Рафлз”, и ту остао до 1999. Имао сам за то време педесетак промоција и радио са неким од највећих имена у струци, као што су Гордон Ремзи, Ален Дукас или Џоел Робушон. Била је то сјајна прилика да учим од најбољих. Онда сам наставио каријеру у Вијетнаму, где сам провео пет година, па у Јужној Кореји, затим сам отишао у Дубаи… – присећа се наш саговорник.

Листа места на којима је бриљирао, и чувених кувара са којима је сарађивао је импресивна: лондонски „Савој”, „Херодс”, корејски „Хајат” и „Интерконтинентал”… Све док није пожелео да буде сасвим самосталан, па је креирао сопствени „слатки бренд” и отворио радњу у престижном тржном центру „Мицукоши” у токијској Гинзи, а затим и у другим местима у Јапану. Зашто баш тамо? Показало се да Јапанци имају посебно развијен укус за „јестиву уметност” и, наравно, довољно висок стандард да је приуште.

Компанија „Шиферс” је, поред осталог, јапанским купцима понудила специјалне посластице за Дан заљубљених и направила праву помаму: људи су у редовима чекали да купе чоколадна срца, која је Мартин ручно потписивао на амбалажи. Више од 100.000 је овог фебруара продато за један дан (додуше, тек сваки десети са потписом)!

– Поред Јапанаца, наравно, има и других народа који умеју да цене квалитет, лепоту и укус врхунске посластице, као што су Белгијанци, Швајцарци, Французи… а ја се трудим да такав однос проширим и на друге земље, пре свега на своју домовину, која важи за највећег потрошача слаткиша по глави становника на свету! Али, ти слаткиши које Британци једу неквалитетни су, ту су разни нездрави састојци, пре свега огромна количина шећера, а светски је тренд да се она у исхрани смањује. Ја, рецимо, користим природне састојке, најрадије чоколаду, воће и орашасте плодове, веома мало шећера – наводи Шиферс.

Поред тога што води сопствену компанију и учествује, као судија или као такмичар, на међународним посластичарским надметањима, он често наступа на ТВ, много путује и држи професионалне семинаре и мастер радионице, издаје стручни часопис британске Асоцијације посластичарских шефова (чији лого је лично креирао, јер се поред осталог бави и дизајном), промовише корнволске слаткише  у свету…

----------------------------------

Предности еклера кoји је опет популаран

– Посебно сам поносан што сам сопственим рукама изградио своју кућу од бамбуса у Вијетнаму, кад смо жена и ја добили прво дете – каже овај свестрани Британац са међународном репутацијом који не крије понос што је успешан и у другим стварима којима се бави, на пример, уметничком фотографијом – наравно, најчешће слика храну.

И на тај начин доприноси популарности и угледу посластичарства које је, по његовом мишљењу, (пре)дуго било потиснуто на маргине гастрономије. Али, додаје, ствари се мењају, па и у овој области се смењују трендови, баш као и кад су у питању разна јела. На пример, доскорашња помама за макронима већ је на измаку, а на посластичарском небу се уздиже нова звезда – еклер.

– Већ је освојио Француску и Енглеску. Многе су предности овог колача: лепо изгледа, једноставно се прави у многобројним варијантама укуса, а лако се и транспортује – наводи Шиферс.

----------------------------------

Баклава као хит на Балкану

О српским посластицама Шиферс није много знао пре свог првог доласка у Београд, мислио је да се овде углавном сладимо оријенталним слаткишима попут баклава. На такмичењу наших најбољих посластичара имао је прилике да се увери да смо ипак одмакли даље, и да (барем ту) не заостајемо за светом.