Србин спрема нови „мек”

„Витрине и преграде у залеђеном стаклу и наранџаста пластика учинили су да малени простор изгледа као ТВ студио, него кухиња у којој се ради. На пулту у средини собе су две корпе – једна до врха пуна свежих и чврстих главица салате, а друга пуна хрскавог италијанског белог хлеба. Поред њих је велики комад ементалера.”

Овако је Герит Висмен, репортер Фајненшл тајмса, описао експерименталну кухињу Мекдоналдса, док је стајао са менаџерима компаније међу којима се нашао и Бранислав Кнежевић, Србин који последњих неколико година управља немачким „Меком”. Резултат, назван „Дер М” у Немачкој и „Ле М” у Француској, пласиран је на тржиште у априлу.

Пре 14 година када се хладни рат заоштрио, „Мекдоналдс” је почео да продаје „биг мек”, симбол америчке капиталистичке одважности. Зато се сада потрошачи у Америци питају да ли је Џорџ Буш отишао у Ирак само зато да од тамошње владе добије права за ланац бургер ресторана.

Са друге стране, изгледа да је М производ регионалног укуса и као да је почела да слаби централна власт која је наметнула правило да један хамбургер одговара сваком режиму. Да није можда и М знак пропасти империје? Ако јесте, онда је човек који неустрашиво стоји за пултом у близини изузетно укусног ементалера, варварин – премда варварин обучен у сиво одело, са плавом пругастом кошуљом, пише Фајненшл тајмс. Бане Кнежевић, Србин са проређеном проседом косом, извршни директор Мекдоналдса Немачка и председник њеног западноевропског региона.

„Волим овде да проводим време”, каже Кнежевић у експерименталној кухињи. „То ми је друга канцеларија”, каже док посеже за својим М.

Између залогаја, присећа се како је Илионс почео да подлеже варварском притиску. Пренео је власт на регионе одговарајући на продају која је стагнирала и све већу забринутост због утицаја брзе хране на здрав начин исхране, радна места и окружење. Мекдоналдс је 2003. године почео да спроводи свој „План успеха” тако што је реновирао ресторане, унапредио услугу, отворио ресторане за колаче и кафу.

„Пре четири или пет година фокусирали смо се на оперативна питања, а онда смо пре две-три године почели да истражујемо шта гости желе”, каже Кнежевић. То значи да је издвојено више новца за истраживање тржишта, што је довело до многих промена и регионалних варијација. Међутим, менаџерима компаније требало је неко време да наговоре слона да уђе у собу: Европљани су имали фокусне групе и упитнике у ресторанима путем којих су тражили нови хамбургер који не би потпао под амерички утицај да се ствари предимензионишу.

„Дуго је квантитет био стварно веома важан у нашој делатности. Сада су нам људи говорили да више желе разноврсност укуса наших производа, више него велике производе”, каже Кнежевић. „Битнији им је квалитет од квантитета. Установили смо да људи траже аутентичност.”

„Крајем 2005. године, позвали су ме недељу дана пре Божића”, присећа се. „Остави све, рекли су, и долети у Цирих да радиш на новом хамбургеру.” Компанија је формирала испитну кухињу швајцарског и рекла савету да смисли 10 идеја за гурмански бургер. Кувари су се тада размилели по Цириху купујући састојке, неки су правили свој сопствени хлеб. Кувари су узели најбоља својства сваке креације и спојили их у прототипове предвиђене да их гости испробају у Француској, Немачкој и Великој Британији – Мекдоналдсова највећа европска тржишта и региони који су финансирали пројекат.

Средином 2006. године добијени су резултати и група главних кувара се поново састала, овог пута у Женеви. „Французима је приоритет било ’квалитетно месо’, Британцима ’говедина’, а Немцима ’свежа салата’. Међутим, све групе су ставиле исте ствари на првих пет места: квалитетно месо са грила, не превелики хамбургер са сосом и примамљивим земичкама.”

„Проведено је четири или пет месеци са снабдевачима меса како би се добило одговарајуће млевено месо”, каже Кнежевић. „Ми смо хтели да месо буде крупније млевено како би задржало сочност и желели смо да свако парче меса изгледа као да је ручно прављено.” Каже да је то била „борба”, али зато је свако парче меса јединствено као и свака земичка која сада излази са фабричке транспортне траке.

„Продаје се боље од свих других производа,  јер се обраћамо и мушкарцима и женама, и младима и старима”, каже он. 

„Намењен је људима који воле укус говедине, људима са истанчаним укусом.”