Гомбоце и овчији паприкаш

Време је жетве, а о жетви, возидби и вршидби на бачким и банатским салашима и сремским кућама увек се добро јело. Жито и гвожђе највише озноје и заморе човека, каже народ, па су због тога куварице и редуше салашарске за ово доба године од давнина припремале одређена јела. Није баш увек ишла "ћурка ногата и салата богата, печен копун и пилав", али се ред знао.

Чувени угоститељ салаша ресторана "Старо здање" у Молу на Тиси, Ђорђе Дицков, који је својевремено као конобар радио у краљевској кухињи у Виндзору и служио многе крунисане главе, изнео је нека типична летња јела са бачких салаша.

– У ово доба године жене на салашима због врућине обично припремају такозвана лакша јела. За доручак сир, млеко, пржена јаја. Може и сланина и шунка, али уз обавезан парадајз. За ручак се кува супа од живине или говедине, сос од парадајза или мирођије, римфлајш, ђувеч, пуњене паприке, пуњене тиквице, пилећи паприкаш, парадајз чорба, резанци или насуво са сиром, гомбоци са шљивама, крофне, гибанчице са сиром, тесто са кромпиром, а некада су припремали и тесто с рогачом, јер је рогач добар због целулозе. Салате могу бити разне: паприка, парадајз, лук, краставци и краставци који се киселе у обичној води на сунцу. Уз готово свако јело иде добро и хладно овчије кисело млеко – казује Дицков и објашњава како се припремају гомбоце.

– За гомбоце, које се на мађарском зову баратфил, што значи "другарске уши", развије се тесто, исече на листиће величине длана, па се филују пекмезом или џемом од шљива. На листић може да дође и цела зрела шљива, па се прстима замота у бомбицу, да шљива или фил не испадне. Бомбица се спушта у кипућу воду. После кувања, гомбоци се поспу презлом и шећером. Обично иду после супе и пилећег паприкаша као десерт. Једу се млаке или охлађене – како ко воли. Што се воћа тиче, салашари у ово доба године једу јабуке, шљиве, крушке, кајсије, а најрадије лубенице. Готово да нема салаша без ђерма и бунара. Ђерам је симбол равнице. А бунар, испод ђерма, био је салашарима претеча фрижидера. У хладној бунарској води хладили су лубенице, пиво, ракију. За великих припека на узици су у бунар, изнад воде, спуштали лонце с куваним јелом које је претекло, пресно и печено месо, кисело млеко и друге намирнице. Нема слађе лубенице од оне која је бунарској води хлађена. Извадиш је каблом или ведром, забодеш нож да сечеш, а она се од једрости сама распадне. Душу слади, срце ′лади – каже Ђорђе Дицков из Мола.

Иначе, Дицков је велики мајстор за морчију супу. На свом салашу држи две–три стотине морака, а морчија супа је заштитни знак његовог ресторана. Већ је пословично да је од мисирке, бисерке, морске кокоши, или инђушке, како морку још називају, супа најукуснија. Ђорђе каже да је морчија супа некада била привилегија само богатијих салашара, и да су је кували углавном недељом и за свечаре.

Код кувања морчије супе нема никакве тајне. Важно је да је морка бар од годину–две. Да месо има јачину. Не каже се узалуд "матора кока – масна супа". Очупана морка ставља се у хладну воду, дода се першун, зелен, шаргарепа, разне мирођије, со и кува на умереној ватри. Супа се кува с домаћим резанцима, а кад се успе у чинију и тањире, по њој само пливају жути дукати...

Као што се морчија супа кува(ла) само за одређене прилике, тако се и овчији паприкаш кувао за славе, бучовке, кад на салашу врше машина, или кад се стрижу овце. Тако су на салашу Раде Станчића у атару банатског села Кумана чобани на припеци стризали овце, а Љубиша Еремић, испод дуда, у великом тучаном котлу кувао овчији паприкаш. Кажу да је од младог овна шкопца најбољи паприкаш, а Еремић је за десетак стригача у котао стрпао два шиљежета.

За овчији паприкаш на три киле меса иде кила црног лука. Лук у котлу мора добро да се упржи, а не да се издинста, па се спусти исечено месо заједно са свим костима. Воде – ни капи! Месо само пусти воду. Може при крају кувања да се успе само мало црног вина. Због шмека. Дода се алева паприка, мало зачина, со и кува на тихој ватри три сата.