Domaća riznica na novogodišnjoj trpezi

Francuskoj, italijanskoj, katalonskoj, tajlandskoj, kineskoj... kuhinji svaka čast, ali srpskoj ne manjka ukusa da bi stala u red najtraženijih u svetu. Da tuđe ne mora da znači i ukusnije, raskošnije, pikantnije uveravaju studenti Visoke hotelijerske škole u Beogradu, ovenčani priznanjima sa međunarodnih takmičenja.

Čitaocima „Politike” predlažu novogodišnju trpezu u koju su sabrali blago ukusa iz riznice domaćeg kulinarstva. Ne kriju recepte da bi u kuhinje savremenih domaćica vratili stare neobične specijalitete od sasvim uobičajenih namirnica. Đakonije su zgotovili u kuhinji hotela „Mihajlovac” gde na praktičnoj nastavi stiču gastronomsko iskustvo.  

Slavlje za nepca u novogodišnjoj noći valjalo bi početi laganom salatom. Marinirane pečurke seckane na listiće i testenina u sosu od pavlake, senfa i limunovog soka, začinjeno solju i biberom i sitno seckanim listom peršuna, zvuče kao dobitna kombinacija.

– Makarone se mogu obojiti u toku barenja peršunom, pasiranim spanaćem, u krajnjoj varijanti i prehrambenim farbama. Ne preterivati sa kuvanjem, da bi testenina bila „al dente”, kako kulinari kažu „na zub”, da može da se pregrize, a ne da se raspada – savetuje Dušan Štulić, nastavnik gastronomskih veština u Visokoj hotelijerskoj školi. Serviranu salatu ukrasiti po volji: paradajzom, rotkvicama, svežim peršunom, maslinama...

Predjelo su i slani rolati od linzer testa – lepi na izgled, neodoljivi posle prvog zalogaja. Linzer testo je najsličnije testu za vanilice. Spravlja se od kilograma brašna (tip 400), pola kilograma margarina, dva cela jajeta i šest žumanaca. Posoljenu sjedinjenu masu treba ostaviti malo da „odmori”.

– Obavezno pokriti vanglu krpom ili providnom folijom da se ne bi uhvatila korica. Isto testo se može praviti od integralnog brašna, obojiti alevom paprikom, zeljem, oplemeniti makom, semenkama suncokreta. U fil ide kilogram sitnog sira i kisela pavlaka. Nadeva se tanko razvučeno testo, uvija u jufku. Kad se premaže žumancetom putuje u rernu na 30 minuta. Pečeni rolati lako se seku, budu hrskavi – dočarava Štulić, dodajući da ukus neće pokvariti filovanje testa koprivom, spanaćem, mesom, pečurkama, prazilukom.

Za vernike koji poste u novogodišnjoj noći evo recepta za pire koji vegetarijanci obožavaju, tamane ga kao paštetu, često koriste kao osnovni namaz za sendvičiće veličine zalogaja.  

– Pire od pasulja ili papula, kako se zove po najnacionalnijem, seljačkom žargonu. Da bi se uštedela energija, pasulj treba ostaviti u šerpi naliven vodom da prenoći. Prokuvati. Prvu vodu baciti. Naliti novu hladnu i dodati lovorov list. Skuvan pasulj ispasirati ili samleti i začiniti. Propržiti alevu papriku i izgnječen beli luk, posoliti, pobiberiti i pomešati sa pireom. To je to. Izdašno. Ukusno. Jednostavno. Hranljivo – komentariše Štulić, inače nutricionista i kuvar koji slovi za gastromaga kada je reč o gotovljenju jela po tradicionalnim receptima.

Za njega nema boljeg aperitiva od domaće šljivovice i za gozbu bi se valjalo zagrejati šoljicom kuvane rakije.

Praznik za nepca jede se kašikom, naučili su studenti gastronomije, otuda u jelovniku potaž od bundeve. Gotovi se lako. U vrlo malo dinstanog luka ili praziluka dodaju se kockice bundeve i lovorov list. Nalivaju se da ogreznu u miksu: pola voda – pola mleko.

– Dok se kuva, bundeva krem čorbi i sama da gustinu. Ukus se doteruje dodavanjem morskog oraščića, soli, bibera i peršuna. Tek pred iznošenje na sto potaž u tanjiru može se posuti oljuštenim semenkama bundeve, proprženim kockicama tost hleba ili prošarati i pavlakom – otkriva Luca Rac Sabo, Mađarica, studentkinja druge godine gastronomije u Beogradu.

Mladi kulinari zgotovili su dva glavna jela. Prvo je specijalitet sa sušenim paprikama. Osušene crvene šilje mogu se kupiti na svakoj pijaci u vencu ili spakovane po deset komada.

– Kratko ih treba potopiti u toplu vodu da omekane kako bi se mogle puniti. Fil može biti standardna masa za punjene paprike, ali bez pirinča – objasnio je Dušan Štulić.

Za posnu varijantu umesto mlevenog mesa koriste se pečurke i orasi. Napunjene paprike ređaju se u šerpu da stoje uspravno. Zalivene sa malo vode kratko se krčkaju. Poseban šmek i izgled dobiće kada se prokuvane izvade na pleh, poprskaju uljem i zapeku u rerni.

Glavno jelo broj dva je piletina sa celerom i karijem u bundevi.

– Može i batak, ali mi smo odabrali pileće grudi. Krupniji komadi rezani na kocke cvrče na ulju, vadimo ih iz tiganja kad porumene. U istom sudu dinstamo sitno seckan praziluk, pa vraćamo meso nazad. Supom u kojoj smo obarili celer nalivamo piletinu, da smekša. Izbegavamo klasične zaprške, sos se začas zgusne gustinom razmućenim u malo vode. Zatim dodajemo pavlaku, malo morskog oraščića, karija, soli, bibera, peršuna i na kraju celer isečen na komadiće veličine kocke šećera. Serviramo u rezbarenoj bundevi, koja može biti zapečena i ne mora – kaže Štulić, uveren da bi uz ove đakonije najbolje pasovalo suvo belo vino.

Penušavim vinom ili šampanjcem zalivaju se zalogaji poslastica. Čime da se zasladimo? Manastirskom pitom i tortom od bundeve. Za pitu su potrebne gotove kore i jabuke isečene na komadiće, nikako rendane. Izdinstane jabuke na puteru začiniti suvim grožđem, seckanim orasima, cimetom i šećerom. Urolanu pitu premazati pavlakom, to je štos da kore ne bi popucale u toku pečenja, ili samo uljem da bi pita bila posna.

Za tortu je najbolje ispeći parčiće bundeve u rerni, pa ispasirati. Kad se u to umešaju krupnije sečeni orasi, suve šljive i šećer fil je gotov. Njime se premazuju biskvit kore, to jest najobičniji patišpanj. Prefinjen desert se može premazati šlagom, ali po tradicionalnom receptu dovoljno je posuti ga prah šećerom i ukrasiti korom ili kriškama pomorandže. Pored jela raskošnog izgleda svaka nejestiva dekoracija na stolu je suvišna.