Kulinarska umeća

Supe i čorbe su jedno od prvih kulinarskih umeća najranijeg doba čovečanstva. Uz pomoć do usijanja užarenog kamena ubačenog u glinom ili kamenjem obloženu jamu s vodom, kuvale su se čorbe od korenja, gomolja, semenki, trava, riba i mesa. Glineni lonac na vatru prvi su postavili Egipćani oko 8000. godine pre nove ere. Retke i guste kaše od ječma i mahunarki te "spartanska crna čorba", verovatno sa dodatkom krvi, najpoznatije su čorbe antičkog doba. Grčka, a zatim i rimska kuhinja, pri spravljanju čorbi obilno se koristila biberom, kimom, koprom, metvicom i drugim začinima.

U srednjem se veku čorbom nazivalo sve što se kuvalo u kotliću nad otvorenim ognjištem. Komad mesa kuva se u vodi s povrćem i jede sa hlebom. U čorbu se, umesto vode, često dodavalo vino ili sirće, ili se pak u lonac dodavao hleb umočen u vino ili sirće. Srednji je vek, međutim, ujedno i ishodište visokog kulinarskog umeća.

Mnoga jela koja se danas smatraju nacionalnim specijalitetima poznatih evropskih kuhinja potiču iz čuvenih srednjovekovnih manastirskih kuhinja. Manastirski kuvari rado su upotrebljavali dodatke jakih boja, poput šafrana za žutu boju, spanaća i blitve za zelenu, cveta ljubičice i različka za plavu, maline i kupine za crvenu, te bademovog mleka za belu boju. Neutaživa želja za biberom, i uopšte srednjovekovna opsednutost začinima, karakterisala je čorbe tog doba. Sredinom 13. veka počele su se da se pripremaju čorbe od mesa, živine, riba i divljači, koje su redovito bile jako začinjene (paprene), a najstarija francuska kuvarica, nastala oko 1300. godine, donosi i opis "jake cimetove čorbe". Krajem srednjeg veka jasno se razlikuju bistre supe, guste čorbe sa mesom i guste čorbe bez mesa.

Nastanak čorbi kakve danas poznajemo desio se u 17. veku. Tada su iz Novog sveta već stigli kukuruz, krompir i paradajz, a snažnije se razvija i uzgoj špargli, artičoka, karfiola i graška. Najpoznatija kuvarica na nemačkom jeziku je ona dvorskog kuvara Marksa Rumpolta iz 1581. godine. U poglavlju "O raznim čorbama" upoznaje nas sa čak 63 recepta za čorbe: od mesa, ribe, mleka, zelja, jaja, sira, maka, urmi... U toj kuvarici za carski ručak predlaže se čorba od štuke ili badema, za građansku čorbu od uškopljenog petla, a za seljački ručak čorba od graška ili govedine.

Novi vek, nadalje, postepeno uvodi sled od tri obroka: jelo za podsticanje apetita (čorba, predjelo), glavno jelo (meso s prilozima) i, naposletku, pikantna jela i poslastice. Ukus čorbi više nije umanjen preteranim dodavanjem začina, što odgovara i današnjem poimanju dobre čorbe ili supe, koja treba da ima izražen tipičan ukus. U 19. i početkom 20. veka, tehnološki pronalasci Justusa fon Libiga, Sebastijana Knajpa, Julijusa Magija i Karla Knora omogućili su industrijsku proizvodnju sušenog povrća i mesnog ekstrakta, čime je konzumiranje supa "iz kesice" postalo otada mnogima dostupnije i raznovrsnije.