Rizični, ali neophodni

– Niko namerno ne truje potrošače, kako se to ponekad prikazuje u medijima. Proizvođači, ipak, žele da naprave proizvod koji bi bio što konkretniji. Zamislite kakva je "reklama" u oštroj tržišnoj utakmici za nekoga ko pravi ono što bude proglašeno štetnim ili izazove masovno trovanje potrošača. To se ne prašta u poslovnom svetu – uveren je mr Stevan Blagojević, istraživač u Institutu za opštu i fizičku hemiju. Po sistemu "sve što ste o aditivima hteli da znate, a niste mogli da pitate", razvrstali smo po temama odgovore magistra Blagojevića.
• Toksični ili ne?
– Činjenica je da postoje aditivi koji su toksični kad se posmatraju izvučeni iz konteksta. Na primer, nitriti su otrovi, nalaze se na listi otrova, ali su nezamenljivi konzervans za proizvode od mesa, jer su vrlo efikasni protiv bakterija koje produkuju veoma opasne toksine (Clostridium botulinum, Staphyloccocus aureus) – podseća Blagojević. – Njihova akutna toksičnost se eliminiše načinom upotrebe, jer se oni mogu puštati u promet samo kao homogena mešavina s kuhinjskom solju koja sadrži 0,5 do 0,6 procenata nitrita, tako da nije moguće, ni namerno ni slučajno, zbog slanoće proizvoda, uneti toksičnu količinu nitrita.

Istina, tu postoji mogućnost formiranja kancerogenih nitrozamina, ali se smatra da mnogo veće količine nitrita nastaju redukcijom nitrata koji se unesu u organizam povrćem, vodom ili vazduhom. Formiranje nitrozamina može se sprečiti dodavanjem askorbinske kiseline (vitamina Ce). Poslednja velika studija o upotrebi aditiva u zemljama Evropske unije, objavljena 2001. godine, pokazala je da dnevni unos tih dodataka u hrani ne premašuje prihvatljiv dnevni unos za aditive s pozitivne liste.

Ne može se uvek predvideti preosetljivost na pojedine hemijske supstance, pošto postoje ljudi alergični na aditive. Tako osobama koje muči bronhijalna astma, ili neka druga vrsta disajnih problema, konzervansi sulfidi mogu da pogoršaju stanje ili izazovu astmatični napad. Pojedinci mogu da budu preosetljivi na pojačivače arome – glutaminate, ili na veštačke boje poput tartrazina.

• Čija je reč presudna?

– Proceni bezbednosti upotrebe svakog aditiva prethodi veliki broj ispitivanja, koja obuhvataju određene akutne i hronične toksičnosti, mutagenosti, kancerogenosti, uticaje na potomstvo, alergije, metabolizam, uticaj drugih sastojaka hrane. Na osnovu rezultata dobijenih od Svetske zdravstvene organizacije, organizacija pri Ujedinjenim nacijama po imenu JEFCA (Joint FAO/WHO Expert Commite for Food aditives) za svaki aditiv određuje prihvatljiv dnevni unos. Codex allimentarius (CA) predstavlja pravilnik o zdravstvenoj bezbednosti hrane u pogledu aditiva, koji sačinjava komisija pod pokroviteljstvom SZO i Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) pri Ujedinjenim nacijama. Prema raspoloživim podacima, komisija CA sastavlja liste aditiva, koje se onda dostavljaju državama, članicama UN, koje na osnovu toga i sopstvenih istraživanja donose nacionalne propise.

• Koji je prihvatljiv dnevni unos?

– Prihvatljiv dnevni unos predstavlja ona količina aditiva koja može da se unosi svakodnevno, bez ikakvih štetnih posledica. On se određuje na osnovu rezultata mnogih ispitivanja, sprovedenih po tačno utvrđenoj proceduri. Maksimalna netoksična doza za eksperimentalne životinje, ustanovljena na tim ispitivanjima, deli se sa faktorom sigurnosti koji obično iznosi 100, jer se uzima da su ljudi deset puta osetljiviji od eksperimentalnih životinja, pa se deli sa još deset, zbog razlike u osetljivosti unutar humane populacije (deca, trudnice…). Tako dobijena vrednost predstavlja prihvatljiv dnevni unos.

• Kako se označavaju aditivi?

– Postoje 22 kategorije, funkcionalne grupe aditiva (konzervansi, stabilizatori, boje, emulgatori, zaslađivači, zgušnjivači, antioksidansi…), a u zavisnosti od tehnološke funkcije koju dodaci imaju u namirnicama. Na pozitivnoj listi se nalazi 314 supstanci ili grupa supstanci, što znači 314 E brojeva. Aditivi koji se koriste u Evropskoj uniji imaju prefiks E ispred internacionalno ustanovljenog broja. To je međunarodno prihvaćen sistem za označavanje aditiva, uveden iz praktičnih razloga, da se izbegnu konfuzije zbog sinonima ili dugačkih naziva.

• Kome je poverena kontrola?

– Tržišnoj i sanitarnoj inspekciji i ovlašćenim laboratorijama za ispitivanje kvaliteta i zdravstvene ispravnosti namirnica. Kontrola aditiva ima dva aspekta. Prvi je kontrola uvoza, jer postoji zabrana unošenja dodataka za hranu koji nisu na listi aditiva. Drugi važan momenat jeste kontrola uvozne hrane, odnosno deklarisane upotrebe aditiva u njoj. To je zadatak carinske službe i laboratorija za ispitivanje kvaliteta koje sarađuju na istom poslu. Naše tržište je malo, sa niskom kupovnom moći potrošača, što se lako ustanovi ako se pomene Pariz sa osam miliona stanovnika, Moskva ili London, na primer. Nema mnogo logike da neka firma kupuje zabranjen aditiv i prodaje ga maloj maloj državi, a još je čudnije, kako neki tvrde, da bilo koja firma u svojim pogonima u inostranstvu proizvodi hranu samo za Srbiju sa nedozvoljenim aditivima. Ali, ne zaboravimo da obratimo pažnju na decu. Za njih je do treće godine dobro da u tanjiru nemaju industrijski proizvedenu i na bilo koji način konzervisanu hranu. Zbog toga što se njihov imunološki sistem razvija do kraja prve godine života, nije preporučljivo davati im namirnice sa aditivima, jer se može pojaviti alergija, pa tek kasnije u dogovoru sa pedijatrom treba postepeno prelaziti na "ozbiljnu hranu" – podseća mr Stevan Blagojević.