Kako je Delez zamesio „Lenkin hleb"

Kako je „Lenkin hleb”, proglašen najboljim na prošlogodišnjoj „Pekarijadi“, uspeo da osvoji ovu titulu ako na njegovoj deklaraciji ima više od 30 sastojaka, među kojima i veliki broj aditiva, pitanje je koje je nedavno redakciji „Politike” postavio  naš čitalac.

Ovoj vekni koja se sada prodaje u prodavnicama „Deleza”, osim nekoliko vrsta brašna(pšenično, raženo, sojino), dodate su i krompirove pahuljice, komadići soje, seme lana, ražana prekrupa, ali i  emulgatori, pet različitih enzima i dva regulatora kiselosti. Uz to sadrži i kurkumu, so, šećer i dekstrozu.  Međutim, interesantno je da „Lenkin hleb” na takmičenju pekara nije pobedio sa ovom recepturom, nego kao najekonomičnija vekna sa samo nekoliko prirodnih i jednostavnih sastojaka, što je i bio uslov za dobar plasman na „Pekarijadi 2016”.

–Ovaj hleb je  na takmičenju osvojio prvo mesto kao zames kuvane pšenice i kuvanog krompira, bez dodatih primesa. Nagrađen je, između ostalog, jer je kao takav bio svež i sutradan, kaže za Politiku Nenad Trimčević, predsednik žirija i član Unije pekara koja je podržala ovo nacionalno takmičenje za profesionalnog i mladog pekara u organizaciji kompanije „Lesafre Srbija”.

On dodaje da ne zna šta se kasnije dogodilo sa recepturom.

– Osim ovog, na takmičenju je bilo još sigurno 30 različitih vrsta hlebova, ali nisu bili prihvatljivi zbog cene. Ideja takmičenja nije bila da se ponudi „zdrav” hleb, nego da bude drugačiji i cenovno prihvatljiv, kaže Trimčević i potvrđuje da su u žiriju bili i predstavnici „Deleza”.

Ne čudi, jer je u najavi takmičenja navedeno da će se pobednički hleb po recepturi „naj hleba“ naći u ponudi pekare u „Maksi” supermarketima širom Srbije.

Ovaj hleb je u „Maksiju“ juče koštao 74 dinara za okruglu veknu od 500 grama. Pakovan je u najlon kesu, a osim naziva „lenkin hleb” istaknuta je i pobednička

etiketa „Pekarijade”, kao i obaveštenje da je pravljen po recepturi sa dvorca Dunđerskih, što zvuči primamljivo za potrošače. Na poleđini je deklaracija iz koje se jasno vidi da nije reč o recepturi koju je žiri ocenjivao.

Kako su za naš list objasnili tehnolozi koji su imali uvid u ovu deklaraciju, navedeni sastojci su dozvoljeni u proizvodnji hleba, međutim problem je što ima toliko toga što je tehnološki neopravdano da se kombinuje ili što jedno drugo isključuje.

– Jednom sirovinom se postiže jedan efekat, a u ovom slučaju koristi se više takvih sirovina koje imaju istu namenu. Kao na primer, krompirovo brašno i sojino brašno. Ako dodate jednu sirovinu ne bi trebalo da dodajete i drugu i treću, kažu stručnjaci i objašnjavaju da je neopravdano i korišćenje toliko različitih vrsta enzima. Oni su dozvoljeni, ali svaki od njih ima svoju funkciju i koristi se kada je potrebno određenoj vrsti brašna poboljšati kvalitet.

– U ovoj deklaraciji ima mnogo sastojaka koji su višak i bez jasnog cilja, s obzirom na to da se njima ne poboljšava funkcionalnost proizvoda. Uz sve ove sastojke ne bi bilo moguće dobiti kvalitetan hleb, posebno ne onaj koji će biti nagrađen – kažu tehnolozi.

Ovaj hleb je, prema podacima sa deklaracije, označen kao dnevni proizvod, pa se postavlja pitanje i zašto u njemu ima toliko sastojaka koji se obično stavljaju kako bi se hlebu produžila svežina.

Zoran Pralica, predsednik Unije pekara Srbije, kaže da nije upoznat sa time da je receptura promenjena u odnosu na veknu koja je pobedila na „Pekarijadi”, ali smatra da ukoliko je taj proizvod otišao u industrijsku proizvodnju , to opravdava različite dodatke koji su se našli na njegovoj deklaraciji.

– Po ovom sastavu to je skup hleb i verovatno mu je duži rok trajanja što je slučaj sa većinom specijalnih hlebova na tržištu kako bi im se sačuvala svežina – kaže Pralica i dodaje da su ovakvi hlebovi našli put do kupaca jer ih ima na stotine različitih vrsta.

Na pitanje kako ocenjuje tržište hleba u Srbiji predsednik Unije pekara kaže da je i dalje dominantan beli hleb takozvani „sava” koji se pravi već 65 godina i koji čini oko 80 odsto tržišta. Ali u poslednjih godina se navike menjaju, a domaća industrija preuzima trendove iz zapadnog pekarstva, Francuske, Italije i Nemačke koji podrazumeva razne vrste specijalnih hlebova koji se prave od mešavina brašna i raznih dodataka.

– Ti hlebovi traže da u njihovom sastavu ima i takozvane tvrde pšenice koja se ne proizvodi u Srbiji, pa ni u Evropi, nego se uvozi iz Kanade ili Argentine. Mešavinom se dobija sasvim druga vrsta brašna koja služi za proizvodnju specijalnih vrsta hleba. Dodaje se ječam, hmelj i heljda – kaže Pralica.

U Srbiji, prema podacima Unije pekara, ima između sedam i po i osam hiljada pekarskih radnji i oko 25 većih industrijskih proizvođača koje zapošljavaju oko 70.000 radnika.

– To je mnogo pekara, ali da bismo uredili ovo tržište potrebno je da se donese zakon o zanatstvu koji kao i u 80 odsto država EU, predviđa koliko je prema broju stanovnika potrebno pekara, apoteka i slično – objašnjava Zoran Pralica.