Kraj mesarskim prevarama

Mesne prerađevine i proizvodi od ribe ubuduće će morati da budu deklarisani preciznije, a kupci će imati više informacija o hrani koju kupuju. Od petka, kada je počeo da se primenjuje novi Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane, proizvođači su dužni da na deklaraciji, uz naziv proizvoda, istaknu i da li sadrži dodatu vodu. To se odnosi na one proizvode koji u ukupnoj težini sadrže više od pet procenata vode. Svi smo svedoci da su mesne prerađevine pune vode, a stručnjaci objašnjavaju da su proizvođači tome pribegavali kako bi povećali profit. U industriji se se, na primer, povećanjem soli u mesu, povećava i kapacitet hidratacije proteina, te meso ponovo vezuje vodu iz salamure, usled čega se povećava njegova masa od 10 do 20 odsto.

Postoji i metoda dodavanja natrijum-hlorida i fosfata kako bi se postigao bolji efekat vezivanja vode. Inače, kako raste potražnja za pojedinim vrstama prerađevina, tako i proizvođači pokušavaju da skrate vreme sušenja tih proizvoda i ubrzaju proces. Reč je uglavnom o toplo dimljenim proizvodima poput pečenice, vrata, komadnog mesa, nekih vrsta slanine, stišnjenoj šunki. U Srbiji se danas, osim u manjim zanatskim proizvodnjama, gotovo ne koristi postupak suvog soljenja i salamurenja. Umesto toga, sve se radi mašinski s takozvanim injektorima tako što se iglama ubacuju slani rastvori u meso.