Zašto kineski beli luk menja boju

Krupnije glavice belog luka, koji se u Srbiju uglavnom uveze iz Kine, često imaju neobično svojstvo – posle sečenja luk dobija tirkizno plavu ili zelenu boju. Redakcija „Potrošača” imala je, u poslednje vreme, više ovakvih primedbi, a većina čitalaca koji su nam se obratili pitala je da li je ovaj luk bezbedan za ishranu.

Prema rečima naših sagovornika, interesantno je da se ovo ne događa sa domaćim sortama belog luka, koji je znatno sitniji od uvoznog kineskog koji je poslednjih godina preplavio domaće tržište. Nauka daje umirujuće objašnjenje, odnosno da se ovakav luk može slobodno konzumirati, ali jedina mana je to što sa promenom boje gubi svojstvo. Stručnjaci objašnjavaju da beli luk sadrži alicin, hemijsko jedinjenje koje se stvara kada se dve vrste njegovog enzima pomešaju tokom sečenja. Alicin mu daje oštar miris i prepoznatljiv ukus.

Promena boje može se dogoditi i kada ova sorta belog luka dođe u dodir sa sirćetom ili limunom (kiselinama). Slična reakcija može da nastane i kada se seče nožem ili priprema u šerpi ili tiganju zbog kontakta sa mineralima iz bakra, aluminijuma...

(Foto Piksabej)

– Luk koji je postao plav ili zelen tokom tokom sečenja ili kuvanja siguran je siguran za jelo. On dakle oksidiše i boja nema nikakvog negativnog uticaja, osim što delimično gubi svojstvo – kaže Stevan Blagojević, direktor Instituta za opštu i fizičku hemiju.

Prema pisanju stranih medija, neke kulture čak imaju i šareni beli luk. U Kini ga kisele kada postaje žad-zelen i konzumiraju ga tokom praznika.

Neki od saveta koji daju da bi se izbeglo bojenje jesu da se u pripremi koristi nerđajući čelik, emajlirano posuđe i da se izbegavaju bakar, aluminijum i kalaj.

Kina inače proizvodi najviše belog luka na svetu, gotovo 23 milijarde kilograma ili 77 odsto ukupne svetske proizvodnje.

I pored apela domaćih proizvođača da se zaustavi prekomerni uvoz ovog poljoprivrednog proizvoda, Kina je i dalje prva na listi zemalja odakle beli luk najčešće stiže u Srbiju. Prema podacima Republičkog zavoda za statistiku, u prvih 11 meseci 2018. uvezeno je oko 440 tona belog luka, a 90 odsto isporuka je iz Kine. Takođe, ovaj proizvod na naše tržište dolazi i iz Egipta, Španije, Albanije, a manje količine i iz Makedonije i Argentine.