Raskoš ruske trpeze

Nekadašnja gozba ruskih careva u 16. i 17. veku na dvoru trajala je oko pet, a znala se protegnuti i na celih devet sati. Za to vreme iznelo bi se oko sedamdeset jela, a za dvorske ili crkvene praznike i duplo više!

Redosled je bio neobičan: najpre kolači, biskviti i medenjaci, zatim pečena mesa i, na kraju, čorbe od povrća. Tetreb sa suvim šljivama, pečene jarebice sa limunom, svinjska i ovčija glava, pečeni labudovi i patke, kokoške sa krastavcima, pilići sa indijskim umakom od šafrana, medveđa šunka, fileji lososa, pečena ovčija plećka i džigerica i punjena crevca, zabeležio je istoričar Ivan Zabelin.

Za strane diplomate pripremani su posebni delikatesi. Hleb je dopreman iz „Žitnog dvorca”, a kao desert bile su poslužene dve velike glave šećera, ploča belog i crvenog karamela, štanglice sa kineskim i nemačkim cimetom, 20 tacni figurica sa šećerom, 35 posuda karamela i voćnih bombona... Ukupno 101 činija slatkiša!

Manastirska trpeza tog doba u Rusiji zasnivala se na pravilima cara Alekseja Mihajloviča, oca Petra Velikog, objavljenim u spisu „O jelu i ishrani”.

Jelovnik je podrazumevao različita jela za svaki dan u nedelji, a činila su ga: šči sa snecima (riba slična deverici), supe od mleka sa rezancima ili maslacem, kaše sa mlekom i od žitarica, ribe koje su se uglavnom pržile i servirale sa raznim prelivima. Recimo, štuka sa senfom, moruna i deverika sa limunom, haringa u testu sa umakom od oraha, jesetra u gustom sosu... Ovome su dodavali kavijar, a posnim danima se koristilo isključivo ovseno brašno.

Petar Veliki je modernizovao rusku kuhinju: tada su u gastronomiju ove zemlje ušli peršun, keleraba, celer, šećerna repa, plavi patlidžan, savojski kupus, žalfija, špargla i spanać.
Kuhinja Rusije vremenom je doživela drastičnu promenu. Stigla su francuska vina, italijanski i španski začini, nemačka peciva i voće iz Portugalije. Strani kuvari iz Francuske, Holandije, Nemačke i Švedske, ali i evropska inteligencija, zaslužni su i za prodor ruske kuhinje van granica Rusije. U Francuskoj su se odomaćili ruska jesetrina i crni kavijar, a šči, boršč, okroška, peljmni, karavaj, rastegaj postali su omiljeni u Španiji, Italiji, Nemačkoj...

Torta Pavlova

Torta Pavlova je poslastica od belanaca umućenih sa šećerom, prelivena šlagom i različitim svežim voćem. Budući da se kora od belanaca peče, spolja je korica hrskava, a unutra meka.

Veruje se da je prvi put napravljena u čast ruske umetnice, balerine Ane Pavlove, kada je tokom 20. godina prošlog veka boravila u Australiji i na Novom Zelandu.

Zanimljivo je da se ove dve države gotovo sto godina „bore” oko prevlasti nad ovom poslasticom. I jedni i drugi bi da prigrabe „autorska prava”. Po pisanju Kita Monija, jednog od biografa čuvene balerine, ipak je veća verovatnoća da je torta Pavlova prvi put napravljena na Novom Zelandu, kada se balerina 1926. godine tu obrela za vreme turneje. Ova poslastica omiljena je širom sveta. Baš kao nekada ova slavna balerina.

Potrebno je:
– 5 belanaca
– 250 g šećera
– 2,5 dl slatke pavlake (može i više, ko želi da torta ima dosta fila)
– kašika šećera
– 250 g jagoda (za one koji ne vole jagode ili su na njih alergični, može i drugo kiselkasto voće – kivi, maline, borovnice...)

Belanca mutiti dok ne postanu penasta, pa pažljivo kašikom dodavati šećer i mutiti dok se ne dobije čvrst i gust šne, a kristali šećera nestanu. Na dno dubljeg okruglog pleha, prečnika dvadesetak centimetara, staviti papir za pečenje, pa rasporediti šne. Peći u rerni na 150 stepeni oko 75 minuta, dok se kora spolja skroz ne osuši. Ako kora spolja popuca, još bolje, to znači da je uspela, jer ta spoljna površina i treba da bude krta i hrskava. Kada je tako pečena, ostaviti je u otvorenoj rerni još petnaestak minuta. Zatim izvaditi pleh i ostaviti koru da se skroz ohladi, a onda je pažljivo preneti na tacnu. Preko nje rasporediti umućenu slatku pavlaku u koju je dodata kašika šećera, a zatim odozgo poređati voće. Kora se može umotati i kao rolat. Ova torta se može filovati i žutim kremom. Priprema se od preostalih žumanaca pomešanih sa šećerom i brašnom, koji se ukuvaju sa mlekom uz neprestano mešanje da se ne stvore grudvice. Obavezno se služi rashlađena.