Žuto zrno za sva vremena

Kukuruz je jedna od najpopularnijih namirnica u svetu. Dok je mlad, jede se kuvan ili pečen na klipu, kao i konzerviran ili smrznut u zrnu, koji služi za pripremu raznih salata i variva u kombinaciji sa povrćem. Kako biljka sazreva zrna se na kraju sezone isušuju i postaju nepodesna za žvakanje. Zato ga je najbolje samleti i pretvoriti u kukuruzno brašno.

Nekada se kukuruz mleo u vodenicama, snagom vode i kamena, i na taj način se dobijalo „hladno” kukuruzno brašno koje zadržava sve sastojke koji se nalaze u ljusci. U današnje vreme kukuruzno brašno se može kupiti u svakom supermarketu samleveno na električnom mlinu. Ali, dobro je i tako.

Kukuruzno brašno pogodno je za mešenje raznih peciva, prvenstveno hleba i kolača, jedino što se mora pomešati s nekim drugim brašnom da bi se testo podiglo, jer u sebi nema glutena. Zbog te osobine kukuruzno brašno je idealna namirnica za osobe koje su alergične na gluten.

S kukuruzom najčešće povezujemo žutu boju. Ali, u svetu je poznato da njegovo zrno može biti i belo, plavo, crveno, ljubičasto, zeleno, pa čak sivo, braon i gotovo crno, a može imati i pruge ili biti šareno. U razvijenim zemljama sveta najviše se gaji žuti kukuruz, koji uglavnom služi za stočnu ishranu, i beli, za ishranu ljudi. I kod nas je najviše zastupljeno belo kukuruzno brašno, od kojeg se prave proja i kačamak.

Kao i ostale žitarice, i kukuruz je važan izvor vitamina Be kompleksa, vitamina E i Ce. Kukuruz tamnije boje sadrži veliki broj biološki vrednih materija koje su važne za dobro zdravlje. Specifična svojstva korisna za ljudsku ishranu posebno ima crveni kukuruz. Što je boja intenzivnija znači da ima više pigmenata antocijanina, prirodnih antioksidanasa. Pre svega utiču na smanjenje krvnog pritiska i nivoa lošeg holesterola. Ako ćemo proju praviti od crvenog brašna, po staroj recepturi uzima se trećina tog brašna, a dve trećine belog, žutog kukuruznog ili običnog pšeničnog brašna, mada se može eksperimentisati što se razmera tiče. Ostali sastojci su isti kao i kada se standardno priprema proja.

I kačamak je tradicionalno jelo naših predaka. Mnogi su na tome i odrasli. U davna vremena pravio se od domaćeg, krupnije mlevenog kukuruznog brašna, žutog ili belog. Ko ga nije probao, ne zna koliko vredi i koliko je ukusan. Čovek se lepše oseća ako jede kačamak umesto hleba. To je dijetalna hrana koja povoljno utiče na dugovečnost. Nutricionisti ukazuju da zahvaljujući visokom sadržaju vlakana podstiče rad creva i prosto „topi” trigliceride! Takođe kažu i da holesterol praktično „iznosi” iz organizma.

Kačamak je u početku bio hrana siromašnih, a danas se nalazi na meniju mnogih elitnih restorana kao proizvod vrhunskog kvaliteta. Teško je nabrojati sve svetske kuhinje u kojima se kačamak (pod različitim imenima) odomaćio. Italijanska, švajcarska, austrijska portugalska, kubanska, američka, argentinska, meksička i turska samo su neke od njih.

Ovaj ukusan i zdrav proizvod bez glutena, masti i konzervansa priprema se vrlo jednostavno i kod kuće, na starinski, viševekovni način.

– U dublju posudu sipati vodu i so i sačekati da proključa. Onda dodati odgovarajuću količinu brašna tako da se napravi kupa, ali ne mešati, već tanjom oklagijom napraviti rupu u sredini, nalik vulkanskom grotlu. Ostaviti da krčka na tihoj vatri desetak minuta. Kada se brašno potopi u vodi, isključiti ringlu i kratko ostaviti „da se masa smiri”. Skloniti s šporeta i energičnim pokretima mešati sve dok se ne razbiju sve grudvice. Veća gustina se postiže dodavanjem brašna, slično kao kada se kuva griz.

Kako se kačamak jede – razlikuje se od podneblja do podneblja. Može se kašikom vaditi i stavljati u posudu, a onda, dok je još topao, odozgo narendati kačkavalj ili izmrviti beli sir, prethodno ispržen na malo masti i aleve paprike.

Kačamak se može iseći na kriške ili kockice i peći na roštilju ili ravnoj ploči, kako ga najčešće pripremaju restorani, ali i kratko zapeći s obe strane na tiganju s malo ulja ili maslaca da dobije rumenu koricu.

Negde se taze služi uz glavno jelo, a negde kao slatki (preliven mlekom, jogurtom, premazan pekmezom...) ili slani obrok s različitim dodacima, s mesom, prženim lukom i slaninom. Odličan je kao prilog i uz roštilj, pečenje, ribu, gulaš, škembiće, pasulj, vrganje i druge vrste gljiva, a slaže se i s medom i pekmezom od šljiva. Poznat je i hajdučki kačamak sa sirom, kajmakom ili kobasicom. Ko ga jednom proba, ješće ga uvek.