Ređanje i gužvanje

Koliko god da je teško proniknuti u značenje reči kao što je ćevapčić (može da zavede, ali nije deminutiv od ćevap), toliko su zauvek neprevodivi pojmovi savijača ili gužvara kod nas i na našim prostorima potpuno jasni i prepoznatljivi: reč je o pitama koje se ne ređaju po geometrijskom skladu, već se „gužvaju” haotično, kako oblik posude i strpljenje kuvarice nameću, ili se savijaju uokolo kao puž nautilus, što je isto to, ali na malo višem estetskom nivou.

Ovakav način pripremanja pite ne ukazuje samo na običaje za trpezom, već i na socijalni milje u kojem je jelo nastalo, one u kojima se odomaćilo. Jer, „obična” pita se mora servirati u plitkim tanjirićima, s viljuškom i nožem, platneni salvet pride, dok se savijača kida i jede iz ruke, sedeći ili stojeći, a umašćene ruke brišu o čakšire ili o pregaču. Ona prva se priprema u rerni, potonja na vatri ognjišta ili zapretena u žar pod sačem. Onu pripremaju i jedu „prosvećeni Evropljani”, a ovu sadašnji ili bivši pravoslavci. Prva se jede natenane, u malim zalogajima, kad se ugrabi časak vremena tokom konverzacije, naša u mukloj tišini s nestrpljivim gutanjem kako se ne bi dangubilo uludo (jer sirotinju i ostale malerozne uvek negde čekaju ili plug ili puška).

Jeo sam razne pite i tamo i ovde, na onaj i ovaj način, pa otkrio da je čuburski burek s mesom iz masne hartije ukusniji nego pita s restovanim bubrezima servirana na „vidžvud” porculanu… Mada, mora se priznati da i oni tamo imaju neke specijalitete koje bih rado video za našom trpezom. A ako se neko pita zašto se sve češće okrećemo jelima strane kuhinje, odgovor bi mogao da potraži, a možda i pronađe, u onoj najčešće izvođenoj komediji Jovana Sterije Popovića. Ili nek priupita nekog namernika iz belog sveta kada naiđe. Poznato je da je na skali vrednosti koje nekog vuku da skita svetom među prva tri mesta hrana, odnosno nacionalna kuhinja zemlje domaćina.

Savijača od zelja

Potrebno je:

•  pola kilograma tankih kora
• 200 grama belog sira
• 200 grama kajmaka
•  pet vezica zelja
• pet jaja
• pola kesice praška za pecivo
• šolja zejtina
• so

Prvo – nadev. Lagano se izmešaju sir i kajmak, pa im se doda popareno i iseckano zelje i žumanca od četiri jajeta. Obaška se penasto umute četiri belanca i pola kesice praška za pecivo, pa se i to doda u fil. Ako su sir i kajmak nedovoljno slani, sve se dosoli po ukusu.

Onda ređanje: prva kora se postavi na dasku, poprska se ovlaš vodom i zejtinom, pa prekrije drugom. Taj postupak se ponovi, pa metne i treća kora, a na nju nadev, kada se uroluje i stavi u nauljenu tepsiju polukružno, uz sam zid suda. Zatim ponovo kore poprskane vodom i zejtinom, i nadev, pa nastavi s ređanjem po tepsiji spiralno, dok ima kora, nadeva i prostora.

Tepsija sa stavi se u rernu zagrejanu na 200, a posle desetak minuta temperatura se smanji na 160 stepeni. Tada se savijača nakratko izvadi iz rerne, poprska s malo vode i ulja, pa premaže umućenim jajetom. Vrati se u rernu da se peče dok ne dobije tamniju nijansu zlatožute boje.

Ako se neko zapita zbog čega je u ovoj piti najmanje zelja, odgovor je jednostavan: zato što je zeleniš uglavnom dekoracija, mada dodaje ponešto ukupnom ukusu.