Šampinjoni – gljive koje volite

Šampinjoni (Agaricus bisporus) jesu vrsta pečuraka, odnosno kvalitetnih jestivih gljiva. Šampinjoni se uzgajaju u više od sedamdeset zemalja sveta i najviše se i konzumiraju od svih gljiva.

Obično ih u prodavnici možemo naći kao bele, a ređe i kao braon šampinjone. Gotovo sve količine šampinjona koje možemo naći u prodaji uzgajani su šampinjoni, koje prate odgovarajući sertifikati.

U Srbiji ih uzgaja veliki broj registrovanih gazdinstava koja primenjuju propisima zahtevane mere proizvodnje (uzgoja).

Današnja komercijalna sorta šampinjona (bele boje) otkrivena je jednog jutra 1925. godine među redovima braon šampinjona na farmi Kistoun u Pensilvaniji, SAD. Luis Ferdinand Lambert, mikrobiolog i vlasnik farme, odneo je belu gljivu u svoju laboratoriju. Naravno, ovo nije značilo kraj i za braon šampinjone, oni se i dalje uzgajaju, ali je beli šampinjon više cenjen.

Energetska vrednost 100 g šampinjona je svega 22 kcal, a od nutrijenata sadrže: ugljene hidrate 3,26 g (šećer 1,98 g, dijetalna vlakna 1 g), masti 0,34 g, belančevine 3,09 g.

Od vitamina i minerala šampinjoni sadrže vitamine Be kompleksa, vitamin Ce, vitamin De, gvožđe, magnezijum, fosfor, kalijum, cink i selen.

U šampinjonima se nalaze fotohemikalije manogalaktani, koji uz selen pozitivno utiču na rad imunog sistema, pospešujući rad citokina i drugih enzima. Zbog toga, ubacite šampinjone u ishranu i na prirodan način borite se protiv gljivičnih infekcija nastalih zbog oslabljenog imuniteta.

Kandida je samo jedna od tih gljivičnih infekcija. A što je manja verovatnoća od gljivičnih oboljenja, manja je i od karcinoma. Prosto.

Šampinjoni imaju specifičan prijatan ukus i često se koriste u vreme posta. Svarljivost proteina gljiva na visokom je nivou, pa se dosta koriste i u okviru redukcionih, ali i medicinskih dijeta. Dobro se kombinuju s mnogim namirnicama.

Šampinjone možete jesti na bezbroj načina. Mogu se naći kao bitan sastojak pice, omleta, nekih složenih salata, posnih jela, jela s dalekog istoka… Sve u svemu, termička obrada je neophodna, jer se tako uništava mikotoskin agaritin, koji se u telu pretvara u kancerogeni hidrazin.

Gljive preostale od obroka ne treba dalje čuvati za naredni, već ih treba baciti. Podgrevanje jela s gljivama se ne preporučuje.

Kada kupujemo sveže šampinjone u prodavnici, neko voli da bira pakovanje u kojem su manji, sitniji primerci, ali je bolje kada birate krupnije, neoštećene šampinjone, čvršće strukture. Lakše ćete ih oprati, iseći i pripremiti. Gledajte da ambalaža nije oštećena. Na ambalaži jasno treba da stoji deklaracija koja sadrži naziv proizvođača i krajnji rok upotrebe.

Na tržištu se mogu naći i marinirani šampinjoni u tegli ili kesici, celi ili seckani, ali birajte uvek one bez konzervansa, pasterizovane. Takođe, mogu se naći i sušeni šampinjoni.

Bitno pravilo kod branja samoniklih gljiva jeste da se mladi, nerazvijeni primerci šampinjona ne beru, jer je moguće da ih zamenite za zelenu pupavku (Amanita phalloides), koja je jedna od najotrovnijih gljiva na svetu.

Jasna Vujičić, nutricionista

www.nadijeti.com