Umetnost korišćenja začina
Pre samo nekoliko vekova začini su bili vredniji od zlata. Zbog njih su vođeni ratovi i traženi novi putevi kako bi se došlo do ovog kulinarskog blaga. Danas se začini i začinske trave mogu pronaći u gotovo svakoj prodavnici, po pristupačnoj ceni, ali njihov doprinos ukusnoj trpezi i dalje ostaje neprocenjiv. Dovoljan je samo prstohvat „čarobnog” praha ili nekoliko listića, pa da jelo dobije potpuno drugačiji ukus i da se kuhinjom prošire mirisi dalekih krajeva.
Začinskim travama smatraju se peršun, bosiljak, majoran, timijan, origano, ruzmarin, žalfija, nana i druge aromatične biljke čiji se listovi, sveži ili sušeni, dodaju hrani kako bi poboljšali njen ukus. Začini su uglavnom poreklom iz tropskih krajeva i dobijaju se od svih delova biljaka: od kore (cimet), korena (đumbir, beli i crni luk), cvetova (karanfilić, šafran), semena (slačica, susam, mak) i plodova (biber, aleva paprika). Čili i kari su mešavina začina, pa tako čili sadrži prah ljute aleve paprike, kima, origana i belog luka pomešan sa solju, dok su neki od sastojaka karija korijander, kim, slačica, đumbir i ljuta paprika, usitnjeni u fini prah.
Začini i začinske trave veoma su značajni i za osobe sa zdravstvenim problemima, pošto njihovim dodavanjem mogu da se zamene suvišne masnoće, so i šećer, koji se u velikim količinama upotrebljavaju u savremenoj ishrani. Sladokusci mogu da smanje količinu šećera koji dodaju hrani tako što će je zameniti začinima slatkastog ukusa: cimetom, karanfilićem, đumbirom, vanilom ili muškatnim oraščićem. Umesto solju ili masnoćama, bogatstvo ukusa se može postići i na drugi način: jelo začinite bosiljkom, lovorovim listom, čilijem, kimom, karijem, slačicom, origanom, alevom paprikom, ruzmarinom, žalfijom, timijanom ili nekim drugim začinom.
Pošto vremenom gube miris i ukus, začine ne vredi kupovati „na veliko”. Bolje je nabavljati ih cele nego mlevene: šipke vanile, biber u zrnu ili kora cimeta duže ostaju sveži, a kada ih usitnite neposredno pre dodavanja hrani imaće bogatiji ukus.
Začine bi trebalo čuvati na suvom mestu, daleko od direktnog sunčevog zračenja i izvora toplote. Bez obzira na to što volite da vam budu pri ruci kad kuvate, nemojte ih držati u neposrednoj blizini šporeta. U vreme velikih vrućina čili i alevu papriku bi trebalo držati u frižideru kako bi sačuvali kvalitet.
Dodavanje začina hrani jeste umetnost za čije je usavršavanje potrebno dugotrajno isprobavanje. Postoji nekoliko zlatnih pravila. Začin bi trebalo da upotpuni ukus jela, a ne da ga nadvlada. Sušeni začini imaju jači ukus nego oni u svežem stanju. Ako začine i začinske trave koristite u usitnjenom obliku, dodajte ih jelu petnaestak minuta pred kraj kuvanja, a ukoliko ih koristite cele, umotajte ih u čistu gazu ili krpu i spustite u lonac već na početku kuvanja. Kada ispuste miris i ukus, gazu sa njima jednostavno izvucite iz posude. Začine koristite štedljivo i obavezno probajte jelo – uvek je moguće začiniti još malo, a ako preterate, grešku je teško ispraviti.
D. D.