I kestenje nas greje

Prema staroj narodnoj izreci, kad za nekoga „vadite kestenje iz vatre” znači da ste preuzeli na sebe odgovornost za neku njegovu grešku i da nešto bolno i neprijatno radite umesto njega. I zaista, kesten pečen u žaru (ili, u savremeno doba, u rerni) na dodir je vreo baš kao grumen uglja, pa ako ga uzmete u ruke opeći ćete se.

Pa ipak, ima li nečeg lepšeg od mirisa pečenog kestena kod uličnog prodavca, dok oko vas steže studen i šiba hladan vetar? Vadite jedan po jedan maron iz papirnog fišeka, ljuštite čađavu opnu, duvate u prste, stavljate vrući plod u usta. Ponekad on bude pokvaren, kakvo razočaranje, kakva grozota! Ali oni ostali, divota, greju vam telo i dušu, zasite vas i osnaže.

Naime, kesten je veoma zdrav i hranljiv: plod sadrži više od 60 odsto skroba, 17 odsto šećera i 10 odsto belančevina, ali nema gluten. Ovakav sastav prija osobama koje pate od gastritisa, naročito u kombinaciji s jabukom ili južnim voćem. Bogat je mineralima (kalijum, fosfor, kalcijum, magnezijum, sumpor, hlor, gvožđe, bakar i mangan) i jedino je orašasto voće koje sadrži vitamin Ce!

Kako kesten ima dvostruko više skroba nego, recimo, krompir, često se koristi u obliku brašna, zbog čega je u Aziji dobio nadimak „hlebno stablo”. U našim krajevima cvet kestena je vrlo dobra ispaša za pčele na početku leta, kada više nema toliko drugog medonosnog bilja, a od meda kestena priprema se čuvena medena rakija.

Kad govorimo o jestivom kestenu, mislimo na onaj pitomi, čiji se plod nalazi u veoma bodljikavoj ljusci, dok je onaj divlji u opni s manje bodlji i nije za jelo.

Kesten je dugo bio zasitna i jeftina „sirotinjska hrana”, ali više nije: kilogram na našim pijacama i u radnjama ovih dana košta 500 dinara. U mnogim zemljama ovaj plod se više koristi za slana, nego za slatka jela (recimo, njime se puni ćurka, dodaje se u gulaše, sosove ili testa), a neke imaju tradiciju pravljenja ušećerenog kestenja, naročito Turska (gde se kesten isto zove kao i kod nas) i Italija (odakle smo za krupno kestenje preuzeli naziv „maroni”). U Srbiji se, međutim, ni ovaj običaj nije „primio”, najviše volimo kesten-pire sa šlagom, kako se recimo jede u Beču.

Nekada su domaćice same kuvale i čistile kesten, pa ga pasirale, mešale sa šećerom i začinima i od njega pravile sitne kolače i torte, najčešće u kombinaciji s čokoladom, lešnikom ili orasima. Već odavno se, međutim, u poslastičarnicama može kupiti gotov kesten-pire, na kilogram. Na pijacama se pojavio i onaj u obliku „cigli” od četvrt kilograma, uvoz iz Mađarske, ali njemu su dodati šećer, rum i konzervans, dakle ukus je već oblikovan, i to samo za slatkiše.

U vremenima nemaštine, ljubitelji kesten-pirea (a bogme i nesavesni poslastičari) smislili su zamenu – zaslađen krompir koji se „zamesi” s kakao-prahom. Jeste da na prvi zalogaj liči, ali već drugi zastane u grlu kad se otkrije prevara.

Kako ga skuvati

Svaki kesten zaseći odozgo i kuvati 15 minuta, izvaditi, preliti hladnom vodom, oljuštiti pa kuvati još 15 do 20 minuta. Pažljivo ukloniti ostatke unutrašnje opne.

Šumska radost

Potrebno je:

• 300 g rezanaca
• 300 g kestena (kuvanih ili pečenih)
• 200 g pečurke bukovače
• 100 g maslaca
• 200 ml pavlake za kuvanje
• 1 veza seckanog peršunovog lista
• 3 lista šunke
• so
• beli biber

Svežu bukovaču očistiti i narezati na veće komade, a šunku na kockice. Skuvati rezance „al dente”. U međuvremenu staviti maslac u zagrejan tiganj dok se ne rastopi, pa dodati pečurke, kestenje (po želji ostaviti nekoliko za ukras) i šunku. Promešati i pirjati na srednje jakoj vatri, uz povremeno mešanje. Posle desetak minuta pirjanja dodati kuvanu i oceđenu testeninu, polovinu seckanog peršuna. Posoliti, pobiberiti, uliti pavlaku za kuvanje, promešati i kuvati još dva-tri minuta dok se sos ne zgusne. Sipati u posude, posuti ostatkom peršuna, ukrasiti odozgo kestenom.