Sirotinjsko jelo – delikates

Užice – Kačamak naš nasušni, zdravo jelo predaka, odoleva i u ovo doba pred naletima kulinarskih novotarija i „brze hrane”. U užičkom kraju katkad ga, začinjenog kajmakom i sirom, ukućanima spremaju iskusne domaćice, a nalazi se i u jelovnicima pojedinih restorana i hotela. S tim što je na ovom području uglavnom napravljen od belog kukuruznog brašna, samlevenog od malih klipova brdskog kukuruza.

Nekad su kačamak smatrali „sirotinjskom” hranom, bežali od njega, proje i oskudice iz sela u gradove. Ipak, preokrenulo se – dojadili ljudima meso, roštilj i hamburgeri, zasitili se konzervisane i dugotrajne hrane iz marketa, pa neretko traže proverena stara jela. Kačamak je, potvrđuju ugostitelji sve posećenijeg Zlatibora, postao delikates, popularan i među mladima koji otkrivaju nekadašnje ukuse. Ovde ga nude i elitni hoteli.

Ima zlatiborskih restorana koji spremaju samo tradicionalna jela: kačamak od kukuruznog ili heljdinog brašna, proju, pite od domaćih razvučenih kora, poparu, čorbu od zelja, lepinje, domaće kiselo mleko... Mogu na tome da zarad jer privlače ne samo domaće nego i turiste iz sveta.

U tradicionalnim jelima, služenim u muzejskoj krčmi, uživaju i posetioci muzeja „Staro selo” u obližnjem Sirogojnu. Ovde kustosi podsećaju da se u davna vremena do kačamaka i proje lako dolazilo jer je beli kukuruz uvek dobro rađao u ovim posnim brdima. Generacije brđana odrasle su na toj skromnoj hrani. Ali siromašno selo vremenom je napredovalo, a napredak donosi i veću upotrebu pšeničnog hleba i mesa. Tada na trpezama kačamak gubi značaj mada s njih nikad nije sasvim nestao. U novije vreme se vraća, pobornici zdrave hrane ga sve više traže.

O tome kako se priprema dobar kačamak užičkog kraja ima raznih zapisa. Jedan iz sedamdesetih godina prošlog veka objavio je nedavno Predrag Kovačević na svom sajtu „Užičanstveno”. Seća se da je tada sa stricem otišao u nekadašnju „Ankinu kafanu”, pored starog zlatiborskog puta kod Bele zemlje, gde se u to vreme, piše on, spremao najbolji užički kačamak. Ovde su ga u slast pojeli, a Predrag je svojim diktafonom, jednim od prvih ovdašnjih tog doba (sa audio-kasetom, kupljen u Trstu) snimio reči kuvarice u kafani i njen poseban recept za „najbolji kačamak”.

– Mi ga ovde pripremamo prema starinskom receptu, od belog kukuruznog brašna mlevenog u vodenici potočari. Za manju količinu kačamaka u veću posudu stavim litar i po vode, te soli po ukusu. Vodu pustim da provri. Dodam kukuruzno brašno, koje ne mešam, ono treba da ostane na površini vode kao kupa. U sredini te kupe od brašna napravim varjačom rupu i pustim da lagano vri od 20 do 30 minuta. Važno je da vode bude dovoljno, da jelo ne zagori. Brašno se kuva i postepeno smanjuje, a kad ga nestane s površine, onda kačamak počinjem da mešam. Pošto bude gotov, prebacim ga na posebnu dasku, na kojoj se i služi. Seče se na komade koncem ili drvenim nožem. Mi ga ovde, u kafani, služimo na razne načine: preliven mlekom i posoljen, ili sa sirom i kajmakom, nekad sve to pomešano – kazivala je kuvarica u „Ankinoj kafani” s proleća 1977. godine.

Primeniti ovo u današnje vreme nije lako: vodenice potočare više ne rade, smenili su ih moderni mlinovi. Ali se dobro belo kukuruzno brašno još može naći kod seoskih domaćina, pa i na pojedinim tezgama užičke pijace. Belog mrsa, da se kačamak začini, ima u prodaji, samo treba odabrati pravi.