Zablude o maslinovom ulju

U našim prodavnicama možete naći razne vrste maslinovog ulja: iz Grčke, Italije, Španije... Maslinovo ulje bogato je nezasićenim masnim kiselinama i polifenolima. Monezasićene i polinezasićene masne kiseline smanjuju nivo holesterola u krvi i upalu u organizmu i pomažu izgradnju ćelijske membrane u telu, što je veoma korisno za naš organizam.

Postoje sledeće vrste maslinovog ulja:

Ekstradevičansko maslinovo ulje (Extra-Virgin Olive Oil) je najboljeg kvaliteta, dobijeno je prvim hladnim ceđenjem maslina (na temperaturi do 30 stepeni Celzijusa) i njegova kiselost ne sme da pređe 0,8 odsto (0,8 g na 100 g).

Devičansko maslinovo ulje (Virgin Olive Oil) dobija se istim postupkom kao ekstradevičansko, ali može da ima najviše do dva odsto kiselosti (2 g na 100 g) i ima nešto blažu aromu.

Obično devičansko maslinovo ulje (Regular Olive Oil ili Pure Olive Oil) dobijeno je postupcima rafinisanja devičanskog maslinovog ulja, samo mu je ostatak masnih kiselina do 3,3 odsto. Slabijeg je kvaliteta i uglavnom se koristi za kuvanje.

Maslinovo ulje od komine maslina (Pomace Olive Oil) je najlošijeg kvaliteta i ne može se zapravo nazvati maslinovim uljem. Koristi se za kuvanje kao obično ulje.

Kiselost je najvažniji indikator kvaliteta maslinovog ulja (Acidity – kiselost; Level of Acidity – nivo kiselosti; Oleic Acid – oleinska kiselina). Kod najkvalitetnijih ulja na deklaraciji mora biti navedena kiselost – procenat slobodnih masnih kiselina (Free Oleic Acid – slobodna masna kiselina), izražen kao oleinska kiselina.

U našim prodavnicama maslinovo ulje od komina ponekad se bezobrazno prodaje po ceni koja dostiže čak 600–700 dinara jer ljudi ne znaju da čitaju šta piše na boci. Vrednost takvog ulja ne bi trebalo da pređe 300 dinara.

Na većini boca, koje zbog uslova čuvanja ulja moraju da budu tamne, uopšte nije navedena kiselost. To je ulje sumnjivog kvaliteta i može da košta i više od 700 dinara, a toliko ne vredi.

Postoje i ekstradevičanska ulja na čijoj ambalaži nije naveden procenat kiselosti. I ona su sumnjivog kvaliteta. U prodavnicama mogu da koštaju i do 1.800 dinara, a niko ne zna kakva su – imaju samo etiketu, pa se i to smatra prevarom.

Često se čuje da ne treba peći na maslinovom ulju. To nije tačno. Tačka dimljenja (Smoke Point) rafinisanog maslinovog ulja je 230 stepeni Celzijusa, a hladnoceđenog maslinovog ulja od 130 do 175 stepeni. Ako to uporedimo, na primer, s rafinisanim suncokretovim uljem, videćemo da njegova tačka dimljenja iznosi 230 stepeni Celzijusa.

Branko D. P. Vukičević,
leksikograf