Čekaju se rezultati superanalize čipsa iz Čačka

Vanredna kontrola pogona „Čips vej d. o. o” iz Čačka, u čijem proizvodu su tokom analiza u Hrvatskoj detektovane povišene koncentracije štetnog akrilamida, još traje. Očekuju se i rezultati superanalize, a sporni proizvod – rebrasti čips sa ukusom paprike – završio je i na evropskom sajtu za brzo upozoravanje na nebezbednu hranu RASFF. Prema Pravilniku o maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata u hrani, među kojima je i akrilamid, definisano je da je u slučaju čipsa to 750 mikrograma po kilogramu. U pomfritu maksimalne koncentracije akrilamida mogu da iznose 500 mikrograma po kilogramu. Ove koncentracije, prema pravilniku, ne predstavljaju rizik po zdravlje ljudi, a nivo referentnih vrednosti se obračunava prema količini te hrane koju unosimo na dnevnom nivou.

Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) još 2015. godine svrstala je akrilamid u hrani u javne zdravstvene probleme, a nivoi prisustva ove supstance u hrani se u EU vrlo ozbiljno prate. Od 2016. godine proizvođačima i ugostiteljskim objektima se neprekidno daju smernice kako bi se smanjilo stvaranje akrilamida tokom pripremanja hrane. Od 2018. godine je posebnom uredbom ograničen akrilamid u hrani na teritoriji Evropske unije. Inače propisi koji važe u našoj zemlji su u potpunosti usklađeni sa evropskim. Dr Danica Zarić, naučni savetnik Inovacionog centra Tehnološko-metalurškog fakulteta, objašnjava za naš list da akrilamid nastaje termičkom obradom namirnica uz reakciju slobodne aminokiseline asparagin i šećera (glukoze i fruktoze) tokom hemijskog procesa koji formira boju, ukus i teksturu. Može se naći su svim proizvodima koji se pripremaju na visokim temperaturama (iznad 120 stepeni Celzijusa) uz nizak nivo vode, odnosno prženjem i pečenjem, a sadrže redukujuće šećere, glukozno-fruktozne sirupe, proteine brašna, krompira.

– To su proizvodi od krompira (čips, pomfrit), kafa, hleb, fini pekarski proizvodi, medenjaci, krekeri, dečja hrana, žitarice. Akrilamid se zbog svoje male molekulske mase vrlo lako apsorbuje u crevima, a dalje se širi krvotokom po organizmu. U organizmu se transformiše u glicidamid, koji je, prema nekim istraživanjima, pokazao mutagenost – objašnjava naša sagovornica. Industrija je, kažu u Naučno-tehnološkom parku „IHIS nutricionizam”, više puta u njihovoj i organizaciji Privredne komore Srbije na savetovanjima informisana o načinima smanjenja akrilamida u proizvodima.

– Mi smo na tri poslednja savetovanja „Hrana ishrana i zdravlje” u skladu sa preporukama i istraživanjima objasnili proizvođačima na koji način mogu da izbegnu koncentracije akrilamida. Da bi se on smanjio u proizvodima, pre svega treba smanjiti temperaturu u procesima pečenja i prženja gde god je to moguće ispod 120 stepeni Celzijusa. Zatim je važno održavati određeni odnos vlage i temperature pri pečenju, a neka istraživanja pokazuju da trebamo imati kontrolu nivoa redukujućih šećera kako u krompiru odnosno sirovinama, tako i u recepturama proizvoda – navode iz ovog tehnološkog parka. Proizvođači čipsa i pomfrita bi, prema rečima stručnjaka, naročitu pažnju trebalo da posvete skladištenju krompira jer to pre svega utiče na koncentraciju redukujućih šećera u njemu. Nizak nivo kiseonika pri skladištenju smanjuje akumulaciju šećera, dok povećanje ugljen-dioksida ima suprotan efekat.

– Pokazalo se da temperature skladištenja ispod osam stepeni Celzijusa povećavaju sadržaj redukujućih šećera. Osim toga dodatak sumpora pri đubrenju krompira smanjuje koncentraciju glukoze u krtoli krompira, a samim tim to utiče na smanjenje akrilamida u čipsu. Kada je reč o keksu smanjenje akrilamida, prema naučnim radovima, postiže se izmenama u recepturama i to sastojaka za narastanje testa – navode iz „IHIS nutricionizma”.

Redakcija lista „Politika” pokušala je da stupi u kontakt s predstavnicima firme iz Čačka kako bi dobila odgovore i saznala detalje o ovom slučaju, ali do zaključenja ovog broja odgovori nisu stigli.