Zimske čarolije na trpezi

Nekad je u zemunskoj Gornjoj varoši, u Ulici cara Josifa II, današnjoj Dušanovoj, bilo na desetine prodavnica kiselog kupusa iz kućne radinosti, a mušterija su imale toliko, da su ga kiselili u betonskim bazenima, a ne u kacama! Bilo ih je i na desnoj strani Save, ali ih je prečanska konkurencija proredila, da šezdesetih godina nestanu, pa je snalažljivije građanstvo tu „osnovnu zimsku namirnicu” zapatilo u buradima po podrumima, terasama i hodnicima, a komšiluk zapahnuli kiselkastim mirisima koje su promaja i lahor raznosili ulicom. Time se zanimala i majka  gradonačelnika Branka Pešića, dok mu je otac u rođenoj kući držao jednu od poznatijih zemunskih kafana gde su se gosti uvek sladili jelima spremljenim od, ili sa kiselim kupusom.

Njima je taj miris godio, a džangrizavima dao priliku da zanovetaju, mada se niko nije odricao sarmi, podvarka, ili svadbarskog kupusa koji su ukrčkavali po avlijama, na otvorenoj vatri i u ovlaš poklopljenom ćupu.

Bivalo je kiselog kupusa i po bakalnicama, a kupcima se iz drvenih kaca nudio „u rinfuzi”: na kilo ako je ribanac, ili na komad, u glavicama, oceđen od rasola u vangli ispod kantara. Cene ne bi trebalo ni spominjati, jer su bile po meri onog, pa i ovog vremena.

Ne zna se kome je palo na pamet da glavice kiselog kupusa prepakuje u plastiku i skvrči „vakumiranjem” radi lakšeg transporta, i tako pošalje poruku da se sa zanatskog prešlo na industrijsko kiseljenje i neminovno povećanje cena. Sličnim putem je do plastike stigao i ribanac, ali i on sasvim isceđen, tako reći bez duše.

To je leglo „kao kec na deset” preduzimljivim seljacima iz čačanskog i futoškog kraja – prvima jer im je kupusom oduvek zasađeno bar pola atara, a potonjim jer u njihovom kraju navodno niče neka „autohtona vrsta“ pogodna upravo za kiseljenje. Kad su zaposeli beogradske pijace, pokušavale su neke inspekcije da ih razjure sanitarnim propisima, ali džaba. Jer, kada se neki mesni ili mlečni proizvod ukiseli to znači da se ukvario, ali kada se isto dogodi kupusu to najavljuje da je došao na svoje, do stanja i ukusa koji svako priželjkuje.

Poslednji trzaj beogradskih kupusara otkriven je usred onih sankcija i krize, kada je negdašnji vojni poligon između zdanja VMA i Banjice preko noći premrežen bašticama lokalnog stanovništva, po kojima su najčešće sadili kupus. Vojska je pričekala da oberu pristigli rod, pa ih najurila bez globe, i predala na nemilost podmuklima koji su se tim „biznisom” bavili legalno, ne prezajući da u kupus ponekad dokisele i čašicom-dve sirćeta.

Rat sa tradicijom

Nema novina a da na svojim stranicama nisu zapatile i kulinarsku rubriku, sa receptima najčešće „pozajmljenim” sa sveznajućeg interneta. Tako je onomad osvanulo nekoliko iz domena „barbikjua”, jer prevodilac nije znao da je to engleski izraz za skaru, što je narodu i roštiljdžijama s juga Srbije delovalo kao najteža uvreda nacionalne časti!

Pristiže zima, a s njom i jelovnik u kojem će počasno mesto zauzeti jela pripremljena od kiselog kupusa. Ako je tako, a jeste, možda bi recepte trebalo dopuniti podatkom gde pronaći, i kako odabrati osnovni sastojak tradicionalnog zimskog jela naše kuhinje a da nije vakumiran u plastici, niti da mu je ukus doterivan po meri istaknute deklaracije.

Ili da se u ugostiteljskim školama, na smeru kuvarstva, ustanovi i predmet – kiseljenje kupusa sa pripremanjem naših specijaliteta od te namirnice.