„Umetnička dela" na tanjiru

Raskošan meni za najluđu noć godine na izmaku, samo za čitaoce „Politike” osmislili su učenici Ugostiteljsko-turističke školeu Jug Bogdanovoj ulici. Nesvakidašnje đakonije, od zakuske do deserta, pripremili su u hotelu „Palas”, njihovoj školskoj radionici gde doček neće biti organizovan. Specijaliteti klasične francuske kuhinje, smatraju đaci, osnov su gastronomske magije, a za jestiva „umetnička dela” na tanjiru, neotkrivajući recepte kažu, dovoljan je potez čarobnom varjačom. Namirnice za predložena jela, tvrde školarci, dostupne su u svakoj većoj prodavnici, tako da ih i kulinari amateri mogu pripremiti. Romantični aranžman od crvenih ruža, uz plamen dekorativnih sveća, nezaobilazan je ukras svečane trpeze. Na stolu, za početak večere, predlažu njegušku pršutu, ovčiji sir, pileću i salatu od gambora uz tatarski biftek.

„Mešavina gambora, kivija i pomorandže, sitno iseckanih i prelivenih limunovim sokom, dopašće se ljubiteljima plodova mora. Pečena piletina „na žilijen” – seckana na rezanca, u kombinaciji sa svežim jabukama, krastavcem i ananasom – sastojci su druge salate”, otkriva Nemanja Malinović, kulinarski tehničar trećeg razreda Ugostiteljsko-turističke škole.

Poznata gurmanska „poslastica”, tatarski biftek, kako kaže Dalibor Mandić, šef kuhinje „Palasa” i profesor kulinarstva, potiče od mongolskog plemena čije ime i nosi.

– Mongolski nomadi Tatari, nisu imali kuće ni posede, neprestano su se selili, a u konjaničkim sedlima nosili su komade lovine. U sirovo meso „samleveno” u toku jahanja dodavali bi začinsko bilje i onda ga mazali na pogaču i jeli. Zato se ovaj specijalitet i danas služi na kriški hleba – objasnio je Mandić i dodao da je „tartar biftek”, kao što u meniju pojedinih restorana stoji, pogrdan naziv za ovo veoma ukusno jelo.

Kratka pića – viski, pelinkovac, vermut ili čašica likera, kažu konobari ove škole, obavezan su aperitiv, koji otvara apetit i popravlja raspoloženje. Uz tatarski biftek koji slovi za afrodizijak, školarci garantuju dobar provod.

Za toplo predjelo budući kuvari preporučuju file pastrmke punjen bademom i smesom od kravljeg sira i spanaća.

– Sos od maslinovog ulja, belog luka i paradajza „kon kase”, blanširanog, slično paradajz pelatu koji se može kupiti u radnjama, daje pikantan ukus ovoj porciji – kaže Malinović, a njegov drug iz razreda Milan Lukić tvrdi da je zalogaj ribe najbolje zaliti belim vinom. Palićki „šardone”, prema mišljenju Vladimira Stanojevića, srednjoškolca trećeg razreda konobarskog smera, bio bi odličan izbor.

Punjeni ćureći file, turnedo u gorgonzola sosu i grilovano povrće đaci su odabrali kao idealno glavno jelo. Kažu da treba da bude servirano nešto manje od sat vremena pre ponoći.

– Biftek, turnedo i medaljon u kulinarstvu označavaju broj komadića najkvalitetnijeg goveđeg mesa u jednoj porciji. Tako biftek znači jedan, turnedo dva, a medaljon tri parčeta – objašnjava Mandić.

Bilo kao prilog ili dekoracija, povrće je obavezan deo jela sa mesom u sosu, savetuje on. Kulinarstvo je vrsta umetnosti u kojoj začas od rotkvice ili paradajza postane cvet, od krastavca spirala, od praziluka isečenog na trake lepeza, a šargarepa, crvena paprika, zelena salata, krompir i pirinač neosporno učine jelo raznobojnim i neodoljivim.

Takozvana crna mesa su najbolja u kombinaciji sa tamnim vinima, a uz ovaj turnedo Stanojević predlaže buteljku tikveške „aleksandrije”.

– Kako to obično biva, ako kuvari negde omanu, desertom popravljamo „fleke” – šaljivo kaže Petar Jovanović, đak drugog razreda poslastičarskog smera. Ananas krem „žardineto” ocenio je kao savršeni novogodišnji slatkiš. Bez kuvanja i pečenja, ova poslastica egzotičnog izgleda i ukusa priprema se dvadesetak minuta. Slatku pavlaku, seckani ananas, žumanca, želatin i žutu boju za kolače, dan pre služenja, treba umutiti i sipati u kalup, ili kako poslastičari kažu – željenu formu.

– Aktuelni hit u ukrašavanju poslastica trenutno su čokoladni preliv i bombone raznovrsnih oblika. Uz malo šlaga i voća desert je majstorski serviran – predlaže Jovanović.

Iako se mogu kupiti, praline su za ovaj jelovnik mladi ugostitelji napravili po jedinstvenoj belgijskoj recepturi. Penušav i u visokim čašama, šampanjac je već poznati pratilac zalogaja deserta, ali i nazdravljanja u ponoć. Podsećajući na pravilo da pića ne treba mešati, u toku ove večeri različiti alkoholni napitak uz svaku sofru konobari „dozvoljavaju”, ali ne više od dve čaše po vrsti.

--------------------------------------------------------

Izumitelj „karađorđeve šnicle”

Jedan od utemeljivača domaće škole kulinarstva Milovan Mića Stojanović bio je profesor i šef kuhinje školske radionice „Palas”. U bogatoj kuvarskoj karijeri ostavio je stotinak recepata koje je smislio, a njegov najpoznatiji specijalitet je „karađorđeva šnicla”. Mića Stojanović je nosilac zlatne varjače koju je zavredeo radeći kao Titov glavni kuvar. Njegova jela uvrštena su u udžbenike kulinarstva i jelovnike domaćih i stranih restorana.