Istorija Beograda kroz prizmu hrane

Jovo Anđić se dugi niz godina bavi kulturnim nasleđem Beograda, a nakon nekoliko knjiga, poput vodiča „Beograd za decu”, „Književni vodič kroz Beograd” kao i tematskih programa kao što su „Beogradski muzički vremeplov”, „Beografija”, „Beogradski zadužbinari”, „Tesla u Beogradu” i „Književni vodič kroz Beograd”, nedavno je objavljena i njegova knjiga „Slatki Beograd: Vodič kroz istoriju slatkiša u modernom Beogradu” u izdanju „Vulkan izdavaštva”. Njegovo novo delo biće predstavljeno sutra  u knjižari „Vulkan” u Beogradu (Sremska 2) s početkom u 19 sati.

– Ova knjiga predstavlja istoriju Beograda, pa i šire Srbije, kroz prizmu hrane, i to onog njenog najlepšeg dela – slatkiša, koji nas prate od rođenja, pa do smrti. Zaintrigirala me je posebnost slatkog ukusa i naša zavisnost od njega, pa onda i njegovo mesto u životu ljudi i gradova – kaže u intervjuu za „Politiku” Anđić i dodaje:

– Moje bavljenje kulturnim nasleđem je pokušaj borbe protiv zaborava, jer zaborav smatram najtežom bolešću koja može da zadesi neki narod. Svaka od pomenutih knjiga i programa bila je deo tog pokušaja.

Koliko nam je poznato istraživanje za ovu knjigu je trajalo gotovo 15 godina. Zašto toliko dugo i kako je izgledao taj put?

Tema se čini naizgled lakom, nekima možda čak i banalnom, ali mislim da nema lakih i banalnih tema, ima samo dobrih i loših knjiga. Zato je pisanje zahtevalo dugo istraživanje i sveobuhvatnost. Da bi se tema obuhvatila dovoljno široko, da bi se sagledalo mesto slatkiša, a pritom smo se ograničili praktično na samo dva veka, bilo je neophodno proučiti je sa različitih strana. Građa je bila naizgled obimna, ali se ispostavilo ne i u svim oblastima koje smo proučavali. Nedostatak dokumenata, fotografija na koje bismo se mogli osloniti kao na činjenice usmeravao nas je samo na varljiva sećanja. Potom se ispostavilo da smo morali i da sužavamo obim, da knjiga ne bi bila preopširna i došli smo do forme koja je sada smeštena u korice ove dragocene knjige. Sve je to zahtevalo vreme, ali trud se, sada kada je knjiga pred čitaocima, očigledno isplatio. Ovakve knjige nije bilo kod nas i ona može poslužiti kao polazište novim istraživačima. Neskromno će zvučati, ali mislim da ona predstavlja svojevrstan izdavački poduhvat.

Koji izvori, pisani ili lični kontakt, su vam bili najkorisniji za prikupljanje građe za knjigu?

Imao sam izuzetnu saradnju sa institucijama kulture počev od SANU, preko Narodne biblioteke Srbije, Muzeja grada Beograda, Etnografskog muzeja, Muzeja istorije Jugoslavije, Istorijskog muzeja Srbije, Muzeja nauke i tehnike, Muzeja primenjene umetnosti, Muzeja detinjstva, ali i pojedinaca iz porodica naših čuvenih poslastičara i ljudi koji su bili zaposleni u fabrikama slatkiša ili bili šećerdžije. Takođe, značajan izvor su bile porodice koje su imale stare kuvare, fotografije, autori kuvara... Svima njima dugujem neizmernu zahvalnost, bez njih ne bih došao do saznanja koja sam stekao, ni do dragocene građe. Ne smem da zaboravim i pojedine izdavačke kuće od kojih sam dobijao knjige na poklon, kao i supruge pojedinih književnika, koje su mi omogućile korišćenje odlomaka iz njihovih dela vezanih sa slatkiše.

Velika vrednost vaše knjige je u tome što potvrđuje da kroz istoriju slatkiša možemo saznati o stvaranju identiteta prestonice i samih Beograđana. Navedite jedan primer koji, prema vašem mišljenju, direktno ilustruje tu vezu?

Na ovo pitanje je nemoguće dati kratak i jednostavan odgovor. Radi se o svojevrsnom preplitanju, slika je svakako složenija i predstavlja svojevrstan mozaik. Dolazak stranaca sa jedne strane, koji donose svoje veštine i umeće, pa potom njihovi proizvodi i njihove radnje, postaju deo tog identiteta, deo su te slike. Sa druge strane, tu sliku obogaćuju i novi običaji i navike, jer se Beograd modernizuje, tako da se sve više udaljava od orijentalnog nasleđa.

Beograd je poznat kao mesto na kome se susreću Istok i Zapad. Čiji su slatkiši bili privlačniji Beograđanima, imajući u vidu petovekovno, doduše okupaciono, nasleđe Turske?

Ne može se reći da su neki bili omiljeniji, a drugi manje omiljeni, svakako se ne može generalizovati. Beograđani su voleli stare, a isprobavali nove slatkiše, i ako bi im se dopali, prihvatali ih. Duži vremenski period nakon Drugog svetskog rata Beograd je i dalje imao veći broj orijentalnih poslastičarnica nego modernih. Sočni, jako slatki orijentalni slatkiši bili su rado prihvaćeni u našem narodu.

Beograd je preuzimao od Istoka i Zapada. Da li su i koje slatkiše preuzimali oni od nas?

Naš uticaj na „svetsku trpezu” je minimalan, pogotovo u sferi slatkiša. Pominje se da se torta „Moskva šnit” može pronaći i u ponudi u nekim evropskim metropolama, kao slatkiš kreiran u prvoj deceniji osamdesetih godina prošlog veka.

Kada je Beograd, gledajući istoriju slatkiša, prestao da bude orijentalna varoš i postao moderna evropska prestonica?

Ko se bavi istorijom zna da u njoj ne postoje oštre granice, pa ni u ovoj istoriji takođe. A kad je reč o orijentalnim slatkišima, Beograd se u toj oblasti ponajmanje trudio da se odrekne orijentalnog nasleđa. Postojanje i orijentalnih i zapadno ili srednjo evropskih slatkiša paralelno, ta raznovrsnost, to je uvek činilo lepotu beogradske poslastičarske ponude.

U knjizi navodite i da je u jednom periodu imati i konzumirati slatkiše bila stvar prestiža. Koji su to slatkiši bili luksuz i čime su se zaslađivali oni koji taj luksuz nisu mogli da priušte?

Postojali su periodi kada je šećer bio luksuz, naravno reč je o ratnim i poratnim godinama. Za siromašnije su, recimo, džemovi, ponajviše od šljiva, bili ne samo slatkiš već i kalorična hrana. Torte su uvek smatrane luksuzom, ali su zato široko bili rasprostranjeni jednostavniji kolači, koje je bilo lakše pripremati i bili su jeftiniji za izradu.

Koje slatkiše vi volite i gde danas, kada poželite, sednete da pojedete žito sa šlagom ili baklavu i popijete bozu?

Ja sam istinski sladokusac i neću ovde da skandalizujem čitaoce brojem torti koje sam pojeo na svadbi svog druga u Pančevu, doduše, pre dosta vremena. Trenutno volim da pojedem tortu, koju želim svim srcem da učinim „slatkim suvenirom Beograda”, kao „žerbo”, „zaher” i slične torte po Evropi. To je „Kalemegdan šnit”, jedna torta rađena po sto godina starom receptu. Trenutno je pravi poslastičarnica „Zlata” u Ulici gospodara Vučića. Sa bozom ona čini idealan spoj. Pokušavam da je „dovedem” u Knez Mihailovu ulicu u Palatu SANU, gde je poslastičar Branko Mendragić pravio i prodavao tu tortu pre sto godina, da bi je onda stranci i domaći gosti obavezno probali kao deo naše turističke ponude, i dašak prošlih vremena.

Da li će vaša knjiga, osim što će sasvim sigurno biti korisna za buduća izučavanja istorije Beograda, možda imati i konkretan doprinos oživljavanju nekih kultnih poslastica?

Kako sam već odgovorio, mislim da bi povratak torte „Kalemegdan šnit” mogao biti jedan od tih doprinosa. Nadam se takođe da će knjiga doprineti da se shvati važnost nekih naizgled sporednih stvari, upoznavanja sa malim privatnim istorijama, zanimanja poput poslastičarskog, domaćičkog, ali i kako su neke stvari koje primamo „zdravo za gotovo” prevalile dug put da bi sada bile tu za nas – šećer, cimet, vanila, kakaovac... Osim toga na kraju knjige je preko 20 recepata „beogradskih slatkiša” i nadam se da će se čitaoci usuditi da isprobaju neke od njih i zaslade se delom svojih ruku.