Od porodične tradicije preko savremene destilerije do značajnih priznanja i nagrada

Šljivovica je 2022. godine upisana na UNESCO Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva, kao element koji obuhvata znanja i prakse vezane za njenu pripremu i upotrebu u Srbiji.

U Šumadiji, u selu Viševac u opštini Rača, živi i radi Slobodan Senić, proizvođač voćnih rakija koji je na stručnim ocenjivanjima u Srbiji osvojio više značajnih priznanja. Na ocenjivanju šljivove prepečenice za 2020. godinu, održanom u okviru Smotre najboljih srpskih šljivovica u Institutu za voćarstvo u Čačku, njegov uzorak osvojio je prvo mesto sa 19,09 bodova. Godine 2020. dodeljen mu je i Veliki šampionski pehar Novosadskog sajma za vrlo visok kvalitet većeg broja ocenjenih uzoraka voćnih rakija. Među njegovim priznanjima su i prvo mesto na Festivalu mlade rakije u Ljutovu 2019. godine, kao i prvo mesto na Sajmu šljiva u Osečini 2021. godine. Rođen je 1953. godine u Viševcu, rodnom selu vožda Karađorđa, i čitav život i rad vezao je za to mesto.

Ceo radni vek proveli ste u Srbiji i u Viševcu, u kome ste rođeni. Kako ste, posle iskustva u drugim poslovima, odlučili da se ozbiljno posvetite proizvodnji rakije od voća?

Nisam u rakiju ušao kao u nov posao, nego kao u nastavak porodične tradicije. U našoj kući čuvaju se destilati koje je proizveo moj deda Dragomir. Moj otac Vasilije tu tradiciju je nastavio i unapredio. Pošto je decenijama živeo u Francuskoj, imao je priliku da stekne važna znanja o fermentaciji, destilaciji i odležavanju rakije. Zato moj ulazak u ovaj posao nije bio zaokret, već prirodan nastavak onoga što su pre mene gradili Dragomir i Vasilije.

Šta, po Vašem iskustvu, najviše odlučuje o tome da rakija bude vrhunskog kvaliteta?

Ozbiljna rakija ne trpi improvizaciju. Sirovinu pretežno obezbeđujemo iz sopstvenih voćnjaka, koji se prostiru na 60 hektara, od čega je 40 hektara pod šljivom. U preradu mogu da idu isključivo plodovi konzumnog kvaliteta. Koštica ne sme u kljuk, fermentacija mora biti potpuno kontrolisana, a destilacija precizna, sa jasnim odvajanjem frakcija. Kada se destilacija završi, dobijen je tek destilat koji se finalno oblikuje kroz odležavanje u hrastu kitnjaku sa srpskih planina.

Kako ste doneli odluku 2017. godine da osnujete Emperus i da porodičnu tradiciju prevedete u organizovanu destileriju?

Emperus sam osnovao onda kada sam shvatio da se na svetsko tržište ne može izaći samo kao dobro porodično gazdinstvo. Takav oblik rada može da sačuva tradiciju, ali ne može u punoj meri da iznese reputaciju, standarde i kontinuitet koje traži međunarodno tržište. Zato sam 2017. godine odlučio da porodičnu proizvodnju prevedem u organizovanu destileriju, sa jasnim identitetom, strogo kontrolisanim procesima i ambicijom da kvalitet potvrđuje i u Srbiji i van nje.

Emperus je prošao celokupan proces sertifikacije proizvoda sa geografskom oznakom. Šta je taj proces konkretno zahtevao i zašto vam je bio važan?

Sertifikacija geografske oznake tražila je da se ceo proces proizvodnje stavi pod dokaziv i merljiv režim, od porekla sirovine i lokaliteta uzgoja, do prerade, fermentacije, destilacije, odležavanja, hemijskih analiza i senzornog ocenjivanja. Morali smo da pokažemo da Šumadijska šljivovica nije marketinški naziv, nego proizvod čije su osobine neposredno vezane za podneblje, sortiment i tehnologiju na tom prostoru.

Koliko međunarodne nagrade menjaju poziciju jedne srpske destilerije na stranom tržištu?

Takve nagrade same po sebi ne prodaju rakiju, ali bitno menjaju početnu poziciju jedne destilerije na stranom tržištu. Kada dolazite iz Srbije, često najpre morate da objasnite iz koje zemlje dolazite, a zatim kategoriju pića, način proizvodnje i ozbiljnost proizvođača. Kada, u konkurenciji većoj od 1.500 uzoraka iz celog sveta, vaš proizvod bude proglašen za najbolji fruit brandy na svetu, ta početna rezervisanost se znatno smanjuje. Tada je jasno da kvalitet nije potvrđen samo kod kuće, već i pred međunarodnim stručnim komisijama.

E. R.