Sirar traženo zanimanje

Posetilac biva iznenađen prijatnim mirisom mleka čim kroči u Mlekarsku školu "Dr Obren Pejić" u Pirotu, jer se ovde ne uči samo u učionicama, već đaci na praktičnoj nastavi prave veoma traženu robu na tržištu. Kačkavalj sa Stare planine je najpoznatiji proizvod koji izlazi iz ove škole-fabričice. Dnevno se preradi 3.000 litara mleka i sve se brzo proda. U školskoj prodavnici kilogram pirotskog kačkavalja staje 480 dinara.

Ne samo zbog toga, ovo je jedinstvena škola u Srbiji: ko je završi, nema problema sa zapošljavanjem. Marko Radovanović iz Sokobanje, 17 godina, treći razred, biće prerađivač mleka. Profesori i vaspitači su primetili da ne izlazi iz radionice za proizvodnju sira. Radi prekovremeno, želi što više da nauči i da ovlada zanatom. Ima obezbeđen posao kod oca koji je u Sokobanji otvorio mlekaru. Jelena Radisavljević, treći razred, Vlasotince, 17 godina, kaže: "Drug je došao ovde, pa mi je preporučio školu, jer se lako nađe zaposlenje...". Ivana Nedović iz Čačka će nastaviti da studira Višu poljoprivrednu školu u svom gradu, ali će ovde ispeći zanat da bi posle lakše mogla da se zaposli ili da osnuje privatnu mlekaru. Zanimanje sirar postalo je veoma traženo.

Ovi mladi ljudi smatraju da mlekarstvo ne mora značiti samo rad u štali, već može biti i te kako čisto i isplativo, naravno, uz mnogo rada. Dobar privatni mlekar tražiće uvek dobre mlade radnike i stručnjake, a gde će ih naći nego u Mlekarskoj školi sa domom učenika "Dr Obren Pejić" u Pirotu.

Na odeljenju za preradu mleka uče se i rade sledeći postupci: prijem mleka kao sirovine; određivanje kvaliteta (laboratorijska analiza); prerada u pasterizovano mleko ili fermentirane mlečne napitke (jogurt, kefir); sirenje. Mleko sa Stare planine ima svoje prednosti zbog izobilja raznih trava. Kažu da ih je više od pedeset jestivih za stoku, dok, recimo, na alpskim ispašama ima svega dvadesetak vrsta rastinja. Kačkavalj se, koliko pamćenje doseže, u Pirotu proizvodi od 1870. godine. Na Staroj planini opstalo je "bačijanje" još iz doba Starih Slovena. U školi prave sir na isti način. I ovde se obavlja "parenje", "mesenje", obrada testa i kalupljenje. Sve ručno, što se zove "kačkavaljdžijski" zanat. Naizgled lako: "baskija" je sirna gruda (grumen); kiseli se do određene granice, reže se na listiće, stavlja u korpu od leskovog pruća, potapa u vodu (70 stepeni Celzijusovih); pari se dok se masa ne homogenizuje; potom se mesi, pa se soli krupnom (obavezno) morskom solju; stavlja se u kalupe razne veličine. Glavno majstorstvo je da se masa pravilno oblikuje, da vazduh ne ostane unutra i da se sirno testo sklopi u jednoj tački gde će se višak odvojiti u obliku ruže zvane "đubek". Važno je da sir dobije koru, opnu koja ga štiti od kvarenja. Čak ni u Bugarskoj se više ne radi ovako, ručno, nego pomoću "pužastog transportera".

Milan Vučićević, profesor stručnih predmeta, tehnolog, razmišlja ovako: "Da bi đaci mogli da obavljaju praktičnu nastavu u realnim uslovima rada, otkupljujemo mleko od seljaka, prerađujemo dnevno oko tri hiljade litara. U pravljenju sira smo najjači. Birokratija sprečava da postanemo brend. U Zavodu za zaštitu intelektualne svojine stoji elaborat (finansira ga Vlada Republike Srbije) o zaštiti geografskog porekla kačkavalja. Spor je oko tri varijante: da li će biti priznat sir pravljen isključivo od ovčijeg mleka, od ovčijeg i kravljeg ili samo od kravljeg. Proizvođači u jugoistočnoj Srbiji naginju tome da budu sve tri vrste pirotskog kačkavalja. Drugi misle da samo ovčiji sir zaslužuje etiketu zaštićenog geografskog porekla. Zato sada ne važi ništa. Jovo, nanovo!"

Milena Veličković je tehnolog, profesor od 1979, direktor od 2003. godine. Vidi propust u školskom sistemu, "zato što i neke druge srednje škole stvaraju kadrove za mlekarsku industriju, a tamo ništa ne mogu da nauče, jer imaju samo jedno odeljenje za tu struku. Mlekarska škola ’Dr Obren Pejić’ zaslužila je prvo mesto u toj oblasti i dobila priznanje za ovu godinu. Škola ima 268 đaka, u domu ih je 50. Nedavno smo dobili 180.000 evra donacije za obnovu."

Milan Surlandžis je vaspitač u domu. Njegov otac Jovan bio je direktor škole 31 godinu. On kaže: "Od sredine osamdesetih godina dom pri školi je otvorenog tipa. U domu stanuju deca iz više od petnaest gradova, uglavnom iz Srbije, a ranije iz Vojvodine. Roditelji plaćaju tri hiljade dinara mesečno, ostatak od sedam do osam hiljada dinara plaća država, samo za redovne učenike."