Najlepše zrno bačkih njiva

Subotica – Vojvođanska, a naročito bačka kuhinja ne može da se zamisli bez maka. Štrudle sa makom, razne pite i kiflice sa makom, kolači i torte sa filom od maka, „guba” sa makom – tradicionalno jelo za katolički Božić, ovde se i sladoled i baklava prave od maka.

Ali ma koliko da je omiljen, mak je ipak imao samo ograničenu primenu u ljudskoj ishrani. Otuda se godinama gajio po okućnicama, uglavnom samo za svoje potrebe i nešto malo za prodaju. Plavi konzumni mak kao industrijska biljka sitnog semena rastao je po dvorištima, a za upotrebu mleo na malom kućnom mlinu.

A onda su stigle klimatske promene. Duga i izrazito sušna leta uslovila su promene u odabiru setvenih kultura, te dok je ranije na gotovo više od polovine obradivih površina sejan kukuruz, sada ratari biraju ozime žitarice. To je takođe suzilo mogućnost izbora u plodoredu, te su posegli za novim kulturama.

Ipak, seje se samo ono što ima kupca, a pokazalo se da evropsko tržište može da konzumira više maka nego što ga ima na tržištu. I tako je mak dospeo na vojvođanske njive, postajući verovatno kultura koja beleži najveći rast u poljoprivredi. Zbog toga se na poljima u Vojvodini više nego ranije mogu videti rascvetana polja, parcele prekrivene crvenim i plavoljubičastim cvetovima. Sa hiljadu hektara, koliko je do sada sejano, u poslednje četiri godine pod makom je, posebno u Bačkoj i Banatu, zasejano gotovo 5.000 hektara.

U odnosu na veličinu površina pod tradicionalnim kulturama, to se čini malo, ali u evropskim okvirima nije zanemarljivo, posebno kada se zna da je Češka najveći proizvođač maka sa 40.000 hektara pod sitnim konzumnim zrnom. Ove podatke za „Politiku” iznosi Nenad Gostović, jedan od proizvođača maka, ali i čovek koji je udružio više proizvođača i organizovao i zaokružio proces od njive do krajnjeg kupca.

„Osnovni problem bio je pronalaženje kupca, ovde u Srbiji nema kome da se prodaju veće količine maka. Kod ove kulture individualna proizvodnja ne dolazi u obzir, nema setve bez unapred dogovorenog kupca. I sada ga je teško pronaći, jer konzumni plavi mak se koristi isključivo u pekarstvu i poslastičarstvu. Međutim, postoje kupci u Češkoj, Mađarskoj i Austriji i gotovo celokupna naša proizvodnja odlazi na strano tržište. Upravo pojava kupaca uticala je i na povećanje površina pod makom”, kaže Gostović.

Prema njegovoj proceni, ovo je i maksimum proizvodnje u odnosu na potražnju zbog toga što je upotreba maka ograničena i nema drugu primenu osim u kuhinji za ljudsku ishranu. Prosečan prinos čistog maka kreće se u oko jedne tone po hektaru, ali ono što je njegova prednost je da nije zahtevna biljka u pogledu agrotehnike, niti traži mnogo zaštite. To znači višestruku dobit za ratare: manje se iscrpljuje tlo korišćenjem hemijskih sredstava, a računica pokazuje da pri sadašnjim cenama berzanske robe na tržištu, poljoprivrednici ne mogu da očekuju visoke otkupne cene, već zarada raste sa smanjenjem troškova i ulaganja u obradu. Gostović kaže da u određenim situacijama mak i ne mora da se tretira pesticidima.

„Mak se pokazao kao dobar izbor zbog rotacije kultura, kako bi se održao plodored. Pošto nije berzanska roba, cenu određuje Prag kao najveći proizvođač, zarada nije mnogo veća nego kod tradicionalnih kultura, ali prihodi ratara su stabilni, nema mnogo fluktuacije cena”, nastavlja Gostović.

Plavi konzumni mak zbog izvoza na strana tržišta prolazi i kroz rigoroznu kontrolu, a njegova specifičnost je i u tome što se kupcu predaje zrno sa 99,9 odsto čistoće. Zbog toga je bilo potrebno nabaviti posebne mašine koje mak očiste od svih primesa i nečistoća.

„Uz pronalaženje kupaca, to predstavlja još jednu prepreku u proizvodnji, malo je mašina koje mogu da postignu taj stepen preciznosti”, kaže Gostović.