Sir koji se tradicionalno sprema za Petrovdan

Loznica – Ukusi starih jela ponekad najbolje pokazuju koliko je čovek nekada zavisio od prirode. Sirac, stari obredni sir koji se u zapadnoj Srbiji priprema za Petrovdan, upravo je takav primer. Njegov ukus nije uvek isti. Zavisi od mleka, sunca, godine, vremena i ruke domaćice.

U zapisima Sime Trojanovića iz 1896. godine sirac se pominje kao sir koji je u narodnim običajima imao značaj kao jaja za Vaskrs. Pravio se u vreme posta, čekao se za praznično jutro i nije bio obična hrana na trpezi. Bio je znak praznika, kuće i porodičnog reda.

U Jarebicama kod Loznice, u domaćinstvu Čugurovića, ovih dana mleko se ne kuva. Od svežeg mleka i sirišta pravi se sirac, stari jadarski delikates za Petrovdan. Pedesetčetvorogodišnja Slavica Čugurović jedna je od poslednjih domaćica u ovom kraju koja zna kako se pravi sir koji se nekada čekao kao praznična poslastica.

„Nešto sam naučila od majke, nešto od svekrve. Svekrva je pravila isto kad sam došla ovde. Ona je to svake godine pravila za sebe, za prijatelje i familiju”, kaže Slavica.

Postupak deluje jednostavno samo onome ko ga gleda sa strane. Na pet litara mleka idu dve kašike sirišta. Kada se masa stegne, cedi se, kratko greje i oblikuje rukom. Sve mora da se uradi na vreme. Ako sir dugo stoji ili se pregreje, postaje žilav i puca. Kada dobije oblik malih pogačica, posoli se i iznese na sunce.

„Ide brzo pravljenje, ali posle ceđenje malo duže. Sušenje dan, dva, ako je jako sunce. Onda ga malo okreneš i to je to”, priča Slavica.

Za Petrovdan napravi oko 200 siraca. Nešto ostavi za porodicu i prijatelje, a nešto proda. Kaže da ga ljudi traže jer ima drugačiji ukus. Ipak, ovaj običaj se danas čuva tek u retkim domaćinstvima. Razlog nije samo u zahtevnom postupku. Promenio se i način života na selu. Sve je manje kuća koje drže krave, a bez svežeg domaćeg mleka nema ni ovog petrovdanskog sira.

Slavica kaže da bi znanje rado prenela svakome ko želi da nauči.

Etnološkinja u Muzeju jezika i pisma u Tršiću Ana Čugurović objašnjava da je pravljenje sirca veština koja se prenosila sa generacije na generaciju. Nisu to bila samo uputstva za pripremu hrane, već znanja koja su se sticala u kući, kroz rad i posmatranje. Prenosile su ih žene. Ćerke su učile od majki, a najčešće snaje od svekrva.

„Pravljenje siraca uključuje znanja o prirodi koja nas okružuje. Žene su morale da znaju kakve su klimatske prilike kako bi sirci mogli da budu što bolji”, objašnjava Čugurovićeva.

Baš zato sirac nosi posebnost kraja u kojem nastaje. U njega su ugrađeni podneblje, sunce, letnja žega, mleko i iskustvo prethodnih generacija. Etnološkinja kaže da bi se sirac mogao uporediti sa vinom, jer svake godine ima za nijansu drugačiji ukus. Drugačija je osunčanost, drugačije su vremenske prilike, pa se to odražava i na strukturu i na ukus sira.

Posebnost je i u tome što su ga žene pravile u vreme posta koji prethodi Petrovdanu. Tokom pripreme nisu mogle da ga probaju. Morale su da se oslone na znanje, osećaj i iskustvo. Probao bi se tek posle posta, na praznik.

Etnološki zapisi sirac najčešće smeštaju u zapadnu Srbiju, ali se pominje i u pojedinim delovima Bosne i Hercegovine, Šumadije i Rasine. Pojedini autori beleže da se pravio oko Ivanjdana, a sušio do Petrovdana. Drugi navode da su bila potrebna dva dana da se dobro osuši. Izlagao se suncu na tepsijama, loparima, u tankim tkaninama, a ponegde i na krovovima.

Posle posta, sirac se uzimao kao prvo praznično posluženje, slično šarenom jajetu za Vaskrs. Najpre se delio ukućanima, a u pojedinim mestima nosio se i na groblje, preminulim članovima porodice. Tako je ova mala pogačica od sira imala mesto i u prazničnom jutru i u porodičnom sećanju.

Zato čuvanje sirca nije samo pitanje jednog recepta. To je čuvanje znanja mnogih generacija, usavršavanog u vremenu i vezanog za prirodu ovog kraja. Bilo bi šteta da takva znanja nestanu, jer sa njima ne odlazi samo jedan ukus, već i jedan način razumevanja kuće, praznika i života na selu, zaključuje Čugurovićeva.