Francuska kuhinja

Posle Japanaca, Francuzi su narod koji najduže živi, a prosek im je 82 godine za žene i 75 godina za muškarce. Međutim, dok se Japanci hrane isključivo ribom i biljem, Francuzi jedu od svega po malo i imaju najraznovrsniju kuhinju na svetu. Poznati su i po tome što od svih Evropljana imaju najmanji broj gojaznih ljudi.

Tu je pravo mnoštvo regionalnih jela, kao na primer kiseli kupus sa nekoliko vrsta mesa i jedna vrsta pice sa žutim sirom i dimljenim komadićima svinjetine u hladnom Alzasu, kolači od putera i jaja sa šljivama i alkohol od jabuka u Bretanji, ili krem od maslina i gusta riblja čorba iz okoline Marseja.

Hrana se priprema na veoma rigorozan način. Na primer, Francuz će uzeti dvadeset grama mesa, ispržiće ga na roštilju sa dva grama domaće majoneze i tri zrna bibera, tačno trinaest minuta i dvadeset pet sekundi. Kao što je to primetio američki pisac Ted Stendžer, za poznatu riblju čorbu bujabes Francuz će provesti dva sata na pijaci kako bi kupio tri vrste ribe, dve vrste luka, celera, paradajza, paprike i slično, a zatim će dva sata pripremati supu očistivši ribu posebnim nožem i odstranivši riblje kosti drugim posebnim nožem, a trebaće mu i cediljka, renda, dve šerpe različite veličine, posebna tava na koju se hrana ne lepi, mikser i desetak drugih kuhinjskih aparata, tako da će kasnije morati sat vremena da čisti i sprema kuhinju. Zato je američki hamburger od tri sastojka mnogo popularniji u svetu od rafinirane francuske kuhinje.

Francuzi imaju poseban escajg za ribu, poseban escajg za puževe sa kleštima kojim se oni pridržavaju i posebne viljuške kojima se puž vadi iz kućice, a imaju i poseban escajg za sireve i guščiju paštetu. Jedu jako mnogo povrća i voća, tako da ih ta raznovrsnost u tanjiru zasiti i ne moraju da pojedu više od sto ili sto dvadeset grama mesa za jedan obrok. Kada sam tek došla u Pariz iz Srbije, bila sam šokirana time koliko oni malo jedu u usporedbi sa nama. Mi ne možemo da zamislimo ručak bez dve ili tri šnicle, dok nam je zelena salata i kriška paradajza ili limuna samo dekor na tanjiru. Međutim, kada se pojede jedan francuski obrok sa manjom šniclom od naše, uz mešano povrće, salatu, komadić sira ili voćku za desert, čovek se zaista dobro zasiti a ne oseća tromost, tako da mu ostaje dovoljno elana da se šeta po Parizu.

U specijalnim prilikama, za novogodišnje praznike, jede se poznata guščija jetra sa krupnim zrnima soli, ćurka sa kestenjem, rolati od čokolade ili voća, ponekad i od sladoleda, koji izgledaju kao odsečeno deblo drveta jer se ukrašavaju listićima i malom testerom. Sredinom januara se slave Kraljevi, dan kada su tri kralja sa istoka došli da se poklone bebi Isusu i da mu donesu zlato, mirođije i razne začine. Tada se pravi kraljevska galeta, vrsta pite od lisnatog testa punjena kremom od vanilije ili jabuka koja pomalo miriše na marcipan. U tu kremu se stavlja i figurica od plastike koja prikazuje nekog od tih kraljeva, nekog sveca ili anđela, tako da će onaj ko je pronađe u svom komadu galete imati sreće te godine. Ponegde onaj ko nađe figuricu mora da plati galetu.

Francuzi mnogo prave razne slane i slatke tartove, od kojih su najpoznatiji tart od praziluka, jaja i pavlake, zatim tart od lososa i spanaća, ili od paradajza, jaja i raznih provansalskih trava. Tu su i slatki tartovi od jabuka, krušaka, jagoda, kupina, čokolade sa bananama ili kreme od limuna sa šlagom. Posetila sam i Salon gastronomije gde sam imala priliku da probam džemove i pekmeze od kestenja, pomorandži ili čak luka, zatim ajvar od paradajza, aromatizovani hleb sa medom i pomorandžinom korom, čokoladu sa slanim puterom, suve kolače sa anisom… Jedan poznati kreator čokolade (ne mogu drugačije da ga nazovem), Pjer Erme, napravio je čokoladu od sira tako što je komadiće sira za aperitiv obložio čokoladom. Cela filozofija je u tome koji sir može ići uz koju vrstu čokolade, zatim na kojoj temperaturi ga treba čuvati i na kakav način servirati… Cena – sitnica, tridesetak evra za kutijicu od sto grama. (/slika2)

I naravno, najpoznatiji su francuski sirevi, hlebovi i vina. Postoji trista šezdeset vrsta sireva, po jedan za svaki dan u godini. Najpoznatiji je kamember, za koji sam nedavno čula sjajan recept : staviti na njega grubo iseckane orahe i preliti vrelim karamelom a zatim poslužiti za desert. Tu je i koziji sir koji se može jesti sa orasima i medom, ali i sa zelenom salatom i marmeladom od smokava. Naravno, sve to u strogo određenim količinama kako bi se postigao savršeni sklad i kako ničega ne bi bilo previše. Hleb može biti od belog ili crnog brašna, može se praviti od svih vrsta žitarica, pa čak i onih kojima mi u Srbiji hranimo stoku, a može se obogatiti i orasima, maslinama, makom ili susamom. Zanimljivo je da poznati kroasani zapravo nisu francuskog porekla – izmislio ih je jedan austrijski pekar kada su Turci napali Beč 1683 godine, po ugledu na polumesec na turskoj zastavi, što se na francuskom kaže croissant.

Nedavno sam išla sa drugom Krstanom iz Srbije u poznati pariški restoran Le Procope. Osnovao ga je Đakomo Prokopo još davne 1860. godine. Tu je Abraham Linkoln napisao jedan deo svoje poznate Deklaracije o emancipaciji robova, a imao je običaj da ruča i sam Volter, čiji je sto još uvek sačuvan i gde se i običnom čoveku može posrećiti da sedne. Kada god neka poznata ličnost poseti Prokop, vlasnici, braća Blan, koji poseduju i nekoliko drugih ekskluzivnih restorana, stave majušnu pločicu sa njegovim imenom. Tu je i sto Žan Pol Belmonda, kao i sto Žaka Širaka. Međutim, ako želite da jedete na širakovom mestu, moraćete doći sa još pet prijatelja jer je sto za šestoro. Tako sam ja sela na isto mesto gde je jeo Žan Pjer Ševenman, poznati francuski političar koga je nedavno neki ‘obožavalac’ gađao krem pitom i morao da plati odštetu radi narušenog ugleda.

U Prokopu se sluša samo blaga ozbiljna muzika, jer tu dolazi samo pariška buržoazija. Krstan je baš primetio da smo mi bili jedini gosti mlađi od pedeset godina. Podrazumeva se da se tamo ne ide u farmerkama i patikama. Kada sam upitala koji kolač bi mogla da mi preporuči, gospođa koja nas je posluživala me je pogledala kao da se to podrazumeva i rekla, “To naravno zavisi od onoga što ćete uzeti za glavno jelo.” Naravno, Francuzi imaju urođeni smisao za to koje jelo ide uz koje vino, i nikada neće uzeti crno vino uz ribu. Ako to vi učinite, gledaće vas onako kako je Džejms Bond pogledao jednog ruskog špijuna koga je upravo po tom detalju raskrinkao – kao da ste počinili svetogrđe.

Kao predjelo, naručila sam evontaj, lepezu od kriški krušaka na kojima je bio ribani celer i malo italijanskog sira gorgonzole. Nakon toga, pastrmku sa bademima pripremljenu na pari sa gratiniranim krompirom u bešamel sosu, u minijaturnoj zemljanoj posudi. Na kraju, tanki kolač-štapić dugačak dvadesetak centimetara koji je potsećao na Saher tortu, od crne čokolade, uz koji je bila poslužena kugla gorkog sladoleda od pomoranže, prelivena pomorandžinim sirupom i posuta mrvicama pistaća. Sigurno je u sladoled bila dodata pomorandžina kora. Kada sam naručila belu kafu, uz nju sam dobila i majušni poslužavnik sa raznim vrstama šećera, belog i smeđeg, karamel i saharina, kao i štapić vanile i malo cimeta.

Krstan ne voli da eksperimentiše. On voli da jede meso i krompir, ništa više; ne podnosi ni povrće ni sireve, kao ni alkoholna pića. Za njega dakle nije bilo ničega toliko jednostavnog na jelovniku, jedino je mogao da uzme govedinu u sosu od bibera i da zatraži da prilog od povrća bude u posebnom tanjiru, za ukras. Pitao je još da li može da uz meso dobije pomfrit.

Gospođa ga je pogledala gotovo sa čuđenjem, ipak dobro pazeći da se to mnogo ne primeti. Sigurno je pomislila da smo neki nekulturni polusvet koji ne zna šta je rafinirana kuhinja. Samo je rekla, “pokušaćemo da ga pronađemo za vas,” i nestala. Naravno, pomfrit nije ni postojao na jelovniku, sigurno su se svi u kuhinji zapanjili. Ipak je gospođa na kraju donela tanjirić savršenog pomfrita, svugde jednako isečenog i ispečenog, koji su sigurno morali da posebno odnekud naruče, što nedeljom i nije tako jednostavno.

Međutim, uz kafu nije došao račun. Sat vremena kasnije, pomislila sam da su nas zaboravili i zatražila račun. Objasnili su mi da se u Prokopu ostaje onoliko koliko se želi, jer njihova kafa nije ‘sikteruša.’ To je, mislim, jedini restoran koji me je tako lepo iznenadio. Ali, kada sam malo bolje pogledala račun – i dalje ne mogu da poverujem – još više sam se iznenadila, jer sam primetila da je pomfrit bio zaveden kao besplatan prilog! Do te mere je pomfrit za njih hrana ispod svakog nivoa da nisu hteli ni da ga naplate.

Adresa restorana Prokop je 13, rue de l’Ancienne-Comédie, Pariz, www.procope.com, metro stanica Odeon. Sigurno će vam se kao i meni oteti, “ne žalim da umrem kad sam ovde jela.”
Dabogda vam se, dakle, otelo.