Kako Korejci pripremaju ribu, šta Kubanci jedu za desert, kako napraviti tortu bez jaja ili skuvati ručak za dijabetičara? Na ta pitanja su već odgovorili mnogobrojni izdavači i priređivači časopisa i kuvara, koji sudeći po naslovima na kioscima i u knjižarama vredno rade, tragaju za receptima, prepisuju, štancuju. Kako ko ume i kako može.

– To što se pojavilo mnogo časopisa za kuvanje lako je objasniti. Postoje vebsajtovi na koje se čovek pretplati pa recept i sliku dobije za jedan evro. Oni to što preporučuju čitaocima nikada ne pripreme. A redakciju najčešće čini jedna osoba koja je i direktor i glavni urednik. Posle nekoliko brojeva odustanu od posla ili pređu na nešto drugo i to je cela priča – kaže Vojo Živojnović, vlasnik „Medfokus produkcije” koja izdaje časopis „Hrana i vino”, snima istoimenu polusatnu televizijsku emisiju i svakog meseca izdaje dividi sa tematskim receptima.

Ekipa svakog dana radi

– Mi opstajemo jer sve što objavimo i pripremimo, snimamo jela za list i za televizijsko emitovanje. A to je popriličan posao. Angažujemo dvojcu profesionalnih kuvara za slana jela i jednog za poslastice. Mislim da smo mi jedini koji izdajemo i dividi sa receptima – primećuje Živojnović i napominje da je proteklih godina časopis „Hrana i vino” beležio zvanično rekordne tiraže. Polusatne emisije sa tri recepta emituje 60 lokalnih, regionalnih, državnih televizija na području bivše Jugoslavije. Računa se da 90 procenata gledalaca tog kuvarskog serijala (ima srpsko, makedonsko i slovenačko izdanje) predstavljaju žene, od 19 do 49 godina. Po nekim grubim računicama, „Hranu i vino” prati na malim ekranima oko 15 miliona ljudi.

– Niti je emisija nešto specijalno, niti je mesečnik sa puno lepih fotografija nešto do sada neviđeno, ali mislim da imamo prilično jaku publiku – priznaje naš sagovornik. – Mnogi se pitaju zašto nas nema na nacionalnim televizijama kada imamo toliku gledanost i tiraž. Samo u Srbiji tvrde da je imenom „Hrana i vino” postavljen brend i da moram da im platim ono što sam proizveo. Sa svima ostalima imam princip: evo emisija, u njoj su dva-tri sponzora, emitujte besplatno, popunite program i dobro svima – navodi Živojnović.

Kako nastaje ta emisija koja traje pola sata?

– Ekipa se sastaje ponedeljkom, dogovorimo se o planu za celu sedmicu šta će biti snimano, kojih pet predjela, glavnih jela i deserta. Sledećeg dana saradnici zaduženi za nabavku kupuju meso koje mora biti lepo isečeno, zelena salata ne sme imati crne ivice po listovima. Snimanje počinje u sedam–osam ujutru i traje do ponoći tog dana. Rerna koju gledate na ekranu zapravo najmanje služi za pečenje, jer kuvar stavi nešto u pećnicu, zaustavimo snimanje, preselimo to jelo u neki od druga dva–tri šporeta da se peče, a mi nastavljamo u istom prostoru da spremamo drugi specijalitet. Kad je jelo gotovo snimamo ga i za časopis, i to je to – opisuje Živojnović organizaciju posla. Kada dođe vreme za montažu onda se emisije prave na srpskom, makedonskom i slovenačkom.

Mile Marčetić (Foto D. Ćirkov)

Vojo Živojnović (Foto D. Ćirkov)

Ostao je da živi i Skoplju jer je tamo dobio prvo radno mesto u vojsci, oženio se dobio decu, pa je zbog porodice ostao i posle izlaska iz vojske. Kao civil je nastavio da radi televizijske poslove kao snimatelj, montažer, realizator, režiser, bio je i na Kipru u jednoj tamošnjoj produkciji, da bi 2002. godine osnovao svoju firmu„Medfokus produkcija”.

Da li se od bavljenja kuvanjem i receptima može dobro zaraditi i živeti, pitamo Živojnovića. Ne odgovara direktno, ali i sam se zapitao:

– Mogu li se pare u ovom poslu brzo vratiti? Skup je to projekat – odgovara tvorac „Hrane i vina” i pominje ogromne troškove bez kojih nema rada, pa tehničke preduslove, za koje je investicija velika. On je kupio i reportažna kola, jer ne snima se samo u kuhinji, a od prvog kadra do montaže i emitovanja ljudi u „Medfokusu” rade 15 dana. Ukupno u firmi ima 33 zaposlena, što znači da ozbiljno radimo, uverava Vojo Živojnović.

Ukoričio taštine recepte

Ni Mile Marčeta nije kuvar, ali jeste uspešan izdavač.

– Kuvar i rečnik su knjige koje se čuvaju i ne zastarevaju, zato su najprodavanije – potvrđuje Marčeta iz izdavačke kuće „Kompjuter buk”, objašnjavajući zašto se sa kompjuterskih priručnika, koje je u velikim tiražima među prvima 1990. godine štampao za područje cele bivše Jugoslavije, prekvalifikovao na kuvare, dostigavši godišnji tiraž od oko milion primeraka u tvrdom i mekom povezu.

– Sve je počelo 1995. godine. Sa taštom, majkom i suprugom osmislio sam prve tri knjige. Ideja je bila da budu usko specijalizovane, manjeg obima, kako bi se lakše koristile. Išlo se na proverene recepte da bi se opravdalo skupoceno vreme i utrošeni materijal. Recepti su ilustrovani fotografijama, što nije ni lako ni jednostavno, ali je preduslov za uspeh kuvara – kaže naš sagovornik, a da je tako potvrđuje i „Burdin kuvar” koji je dostigao astronomski tiraž širom sveta.

– Da bi kuvari bili što jeftiniji, pristojnog kvaliteta, moraju biti štampani u velikom tiražu – naglašava Marčetić, podsećajući da se mnoge naše velike izdavačke kuće nisu snašle u ovom poslu štampajući velika, skupocena izdanja u tvrdom povezu, koja su u većini slučajeva bila prevod nemačkih, francuskih, italijanskih...

Ispostavilo se da je zamisao bila dobra, knjige su rasprodane, a onda su usledila i druga izdanja, proširio se broj autora i van kruga porodice.

– Hteli smo da afirmišemo domaću kuhinju i naše autore. Vodilo se računa da trud bude adekvatno plaćen, oko 120.000 dinara, plus deo od prodatog tiraža. Tako su vremenom autori počeli sami da se javljaju.

A ko su autori? Oni koji znaju da kuvaju, pišu i fotografišu, a ima ih od inženjera, domaćica, diplomata, do doktora, nutricionista i profesionalnih kuvara – veli Marčetić.

Danas ova izdavačka kuća, koja se usko specijalizovala za kuvare, svoja izdanja prevodi na hrvatski, slovenački, slovački, makedonski... Dobili su i nagradu Evropske asocijacije izdavača kulinarske literature „Gurman” za „Janjin praktični kuvar” mašinskog inženjera Mirka Janjića, koji je u ovu zbirku najboljih recepata od 1865. godine sabrao 150 godina narodnog kuvarstva u 1.453 recepta (104 iz 19. veka). A u Ljubljani je Marčetićevo izdanje knjige „Ljubavni zalogaj” dobilo prvu nagradu za najbolju grafiku i dizajn. Nisu izostali ni sa svetskih sajmova u Frankfurtu i Moskvi.

Na našu opasku da su recepti „masni” i opasni za one koje muči holesterol, naš sagovornik dodaje da ima u njegovim knjižicama i posnih i mrsnih i vegetarijanskih – pa šta ko voli. A kako ima i onih koji se okuraže da prepišu i to objave kao svoje, zato je Mile Marčetić bio primoran da registruje svoj brend u Zavodu za intelektualnu svojinu, a potom i na svetskom nivou, što preporučuje svima koji pošteno rade svoj posao.

-------------------------------------------------

Ima toga dosta

Jedan od naših najstarijih kuvara napisao je Jerota Draganić, jeromonah manastira Krušedol 1865. godine, a u istom duhu je i ovovremeni „Srpski posni kuvar manastira Rukumija”.

Pisali su ih, naravno, i kuvari. Najpoznatija kulinarska enciklopedija je „Pelaprat” čuvenog francuskog gastronomskog majstora Henrija – Paula Pelaprata izdata 1935. godine. Potvrdili su se u ovom poslu i novinari: „Veliki srpski kuvar”, (popularno nazvan „Patin kuvar”) čuvene „Politikine” novinarke Spasenije – Pate Marković, do sada je imao 24 izdanja.

Rekord

 „Hrana i vino” drži rekord iz februara 2007. kada smo odštampali 600.000 primeraka i prodali u Srbiji, Crnoj Gori i Bosni. U to vreme, recimo, neki „Čikago tajms” je štampao pola miliona. Sa dividijem smo počeli sa 120.000 primeraka u novembru 2008. godine.

– U međuvremenu je došla kriza, neke domaćice su odustale jer im je dovoljno bilo časopisa koje su sačuvale za svakodnevnu upotrebu. Mada, kad podvučemo crtu, mi imamo fond od 4.500 recepata, dok Bi-Bi-Si, recimo, ima 2.200 – primećuje Živojnović.

Godinu i dva meseca izlazio je pod imenom „ Debeli, ali srećni” jer je pokušaj poslovnog partnera da registruje na svoje ime Živojinovićev brend rešavan sudom, a u međuvremenu je važila zabrana upotrebe starog imena. I to u vreme onog najvećeg buma. Ljudska pakost...

Od tiraža se vrti u glavi

Koliki je tiraž časopisa „Hrana i vino”? U Srbiji 140.000 primeraka, u Bosni i Hercegovini 45.000–50.000 i u Crnoj Gori oko 18.000 do 20.000 i u Makedoniji 30.000–35.000 primeraka. Jedno vreme bilo je pokušaja da se i našim ljudima po Evropi dostavlja časopis sa receptima, ali firma s kojom smo sarađivali shvatila je to neozbiljno. Zimi su emisije na televiziji gledanije nego leti.

Veliki izbor

U knjižarama na potezu od Slavije do Kalemegdana tražili smo da kupimo dobar kuvar. Evo šta su nam prodavci pokazali.

Ishrana za osobe krvne grupe O, A, B i AB, Srpski pravoslavni posni kuvar, Umetnost kuvanja: 1000 tajni i recepata, Titov kuvar, Šta je danas na trpezi?, Dijeta Južne obale, Kuhinje sveta za neupućene, Ishrana i hrana, Vegetarijanska ishrana za neupućene, Bokeška kužina, Voki Kostić: Gastronomski dnevnik, Kuvanje bez tajni, Džejmi Oliver: Povratak golog kuvara, Veliki narodni kuvar, Zdrava hrana za neupućene, Jela sa vinom, Bebin kuvar, Sve od pirinča, Hajde da kuvamo, Pice i italijanski specijaliteti, Indijska kuhinja, Niskokalorična ishrana na radnom mestu, Jela sa gljivama, Velika škola kuvanja, Roštilj – meso, riba povrće, Pohovana i pržena jela, Kolači torte i druge poslastice , Kuvar kombinovane ishrane,

Cene

Cene brošura, časopisa i kuvara u mekom povezu kreću se od 200 do 500 dinara, oni u tvrđem povezu su oko 2.000 dinara. Ubedljivo najskuplja je knjiga „Kulina mundi – kuhinje sveta”, u kojoj postoji objašnjenje kako se kuva andaluzijski gaspačo, ali i astečka čorba, jer je, hvali izdavač ovo izdanje, u njoj šezdeset vrhunskih kuvara iz četrdeset zemalja dalo recepte za ukusne đakonije. Uglavnom 12.500 dinara, sa popustom 10.200 dinara, pa kome je do luksuznog pakovanja sa kutijom i ručkama…

Slavica Berić

Rajna Popović

Šta kažu šefovi kuhinja