Како Корејци припремају рибу, шта Кубанци једу за десерт, како направити торту без јаја или скувати ручак за дијабетичара? На та питања су већ одговорили многобројни издавачи и приређивачи часописа и кувара, који судећи по насловима на киосцима и у књижарама вредно раде, трагају за рецептима, преписују, штанцују. Како ко уме и како може.

– То што се појавило много часописа за кување лако је објаснити. Постоје вебсајтови на које се човек претплати па рецепт и слику добије за један евро. Они то што препоручују читаоцима никада не припреме. А редакцију најчешће чини једна особа која је и директор и главни уредник. После неколико бројева одустану од посла или пређу на нешто друго и то је цела прича – каже Војо Живојновић, власник „Медфокус продукције” која издаје часопис „Храна и вино”, снима истоимену полусатну телевизијску емисију и сваког месеца издаје дивиди са тематским рецептима.

Екипа сваког дана ради

– Ми опстајемо јер све што објавимо и припремимо, снимамо јела за лист и за телевизијско емитовање. А то је поприличан посао. Ангажујемо двојцу професионалних кувара за слана јела и једног за посластице. Мислим да смо ми једини који издајемо и дивиди са рецептима – примећује Живојновић и напомиње да је протеклих година часопис „Храна и вино” бележио званично рекордне тираже. Полусатне емисије са три рецепта емитује 60 локалних, регионалних, државних телевизија на подручју бивше Југославије. Рачуна се да 90 процената гледалаца тог куварског серијала (има српско, македонско и словеначко издање) представљају жене, од 19 до 49 година. По неким грубим рачуницама, „Храну и вино” прати на малим екранима око 15 милиона људи.

– Нити је емисија нешто специјално, нити је месечник са пуно лепих фотографија нешто до сада невиђено, али мислим да имамо прилично јаку публику – признаје наш саговорник. – Многи се питају зашто нас нема на националним телевизијама када имамо толику гледаност и тираж. Само у Србији тврде да је именом „Храна и вино” постављен бренд и да морам да им платим оно што сам произвео. Са свима осталима имам принцип: ево емисија, у њој су два-три спонзора, емитујте бесплатно, попуните програм и добро свима – наводи Живојновић.

Како настаје та емисија која траје пола сата?

– Екипа се састаје понедељком, договоримо се о плану за целу седмицу шта ће бити снимано, којих пет предјела, главних јела и десерта. Следећег дана сарадници задужени за набавку купују месо које мора бити лепо исечено, зелена салата не сме имати црне ивице по листовима. Снимање почиње у седам–осам ујутру и траје до поноћи тог дана. Рерна коју гледате на екрану заправо најмање служи за печење, јер кувар стави нешто у пећницу, зауставимо снимање, преселимо то јело у неки од друга два–три шпорета да се пече, а ми настављамо у истом простору да спремамо други специјалитет. Кад је јело готово снимамо га и за часопис, и то је то – описује Живојновић организацију посла. Када дође време за монтажу онда се емисије праве на српском, македонском и словеначком.

Миле Марчетић (Фото Д. Ћирков)

Војо Живојновић (Фото Д. Ћирков)

Остао је да живи и Скопљу јер је тамо добио прво радно место у војсци, оженио се добио децу, па је због породице остао и после изласка из војске. Као цивил је наставио да ради телевизијске послове као сниматељ, монтажер, реализатор, режисер, био је и на Кипру у једној тамошњој продукцији, да би 2002. године основао своју фирму„Медфокус продукција”.

Да ли се од бављења кувањем и рецептима може добро зарадити и живети, питамо Живојновића. Не одговара директно, али и сам се запитао:

– Могу ли се паре у овом послу брзо вратити? Скуп је то пројекат – одговара творац „Хране и вина” и помиње огромне трошкове без којих нема рада, па техничке предуслове, за које је инвестиција велика. Он је купио и репортажна кола, јер не снима се само у кухињи, а од првог кадра до монтаже и емитовања људи у „Медфокусу” раде 15 дана. Укупно у фирми има 33 запослена, што значи да озбиљно радимо, уверава Војо Живојновић.

Укоричио таштине рецепте

Ни Миле Марчета није кувар, али јесте успешан издавач.

– Кувар и речник су књиге које се чувају и не застаревају, зато су најпродаваније – потврђује Марчета из издавачке куће „Компјутер бук”, објашњавајући зашто се са компјутерских приручника, које је у великим тиражима међу првима 1990. године штампао за подручје целе бивше Југославије, преквалификовао на куваре, достигавши годишњи тираж од око милион примерака у тврдом и меком повезу.

– Све је почело 1995. године. Са таштом, мајком и супругом осмислио сам прве три књиге. Идеја је била да буду уско специјализоване, мањег обима, како би се лакше користиле. Ишло се на проверене рецепте да би се оправдало скупоцено време и утрошени материјал. Рецепти су илустровани фотографијама, што није ни лако ни једноставно, али је предуслов за успех кувара – каже наш саговорник, а да је тако потврђује и „Бурдин кувар” који је достигао астрономски тираж широм света.

– Да би кувари били што јефтинији, пристојног квалитета, морају бити штампани у великом тиражу – наглашава Марчетић, подсећајући да се многе наше велике издавачке куће нису снашле у овом послу штампајући велика, скупоцена издања у тврдом повезу, која су у већини случајева била превод немачких, француских, италијанских...

Испоставило се да је замисао била добра, књиге су распродане, а онда су уследила и друга издања, проширио се број аутора и ван круга породице.

– Хтели смо да афирмишемо домаћу кухињу и наше ауторе. Водило се рачуна да труд буде адекватно плаћен, око 120.000 динара, плус део од продатог тиража. Тако су временом аутори почели сами да се јављају.

А ко су аутори? Они који знају да кувају, пишу и фотографишу, а има их од инжењера, домаћица, дипломата, до доктора, нутрициониста и професионалних кувара – вели Марчетић.

Данас ова издавачка кућа, која се уско специјализовала за куваре, своја издања преводи на хрватски, словеначки, словачки, македонски... Добили су и награду Европске асоцијације издавача кулинарске литературе „Гурман” за „Јањин практични кувар” машинског инжењера Мирка Јањића, који је у ову збирку најбољих рецепата од 1865. године сабрао 150 година народног куварства у 1.453 рецепта (104 из 19. века). А у Љубљани је Марчетићево издање књиге „Љубавни залогај” добило прву награду за најбољу графику и дизајн. Нису изостали ни са светских сајмова у Франкфурту и Москви.

На нашу опаску да су рецепти „масни” и опасни за оне које мучи холестерол, наш саговорник додаје да има у његовим књижицама и посних и мрсних и вегетаријанских – па шта ко воли. А како има и оних који се окураже да препишу и то објаве као своје, зато је Миле Марчетић био приморан да региструје свој бренд у Заводу за интелектуалну својину, а потом и на светском нивоу, што препоручује свима који поштено раде свој посао.

-------------------------------------------------

Има тога доста

Један од наших најстаријих кувара написао је Јерота Драганић, јеромонах манастира Крушедол 1865. године, а у истом духу је и ововремени „Српски посни кувар манастира Рукумија”.

Писали су их, наравно, и кувари. Најпознатија кулинарска енциклопедија је „Пелапрат” чувеног француског гастрономског мајстора Хенрија – Паула Пелапрата издата 1935. године. Потврдили су се у овом послу и новинари: „Велики српски кувар”, (популарно назван „Патин кувар”) чувене „Политикине” новинарке Спасеније – Пате Марковић, до сада је имао 24 издања.

Рекорд

 „Храна и вино” држи рекорд из фебруара 2007. када смо одштампали 600.000 примерака и продали у Србији, Црној Гори и Босни. У то време, рецимо, неки „Чикаго тајмс” је штампао пола милиона. Са дивидијем смо почели са 120.000 примерака у новембру 2008. године.

– У међувремену је дошла криза, неке домаћице су одустале јер им је довољно било часописа које су сачувале за свакодневну употребу. Мада, кад подвучемо црту, ми имамо фонд од 4.500 рецепата, док Би-Би-Си, рецимо, има 2.200 – примећује Живојновић.

Годину и два месеца излазио је под именом „ Дебели, али срећни” јер је покушај пословног партнера да региструје на своје име Живојиновићев бренд решаван судом, а у међувремену је важила забрана употребе старог имена. И то у време оног највећег бума. Људска пакост...

Од тиража се врти у глави

Колики је тираж часописа „Храна и вино”? У Србији 140.000 примерака, у Босни и Херцеговини 45.000–50.000 и у Црној Гори око 18.000 до 20.000 и у Македонији 30.000–35.000 примерака. Једно време било је покушаја да се и нашим људима по Европи доставља часопис са рецептима, али фирма с којом смо сарађивали схватила је то неозбиљно. Зими су емисије на телевизији гледаније него лети.

Велики избор

У књижарама на потезу од Славије до Калемегдана тражили смо да купимо добар кувар. Ево шта су нам продавци показали.

Исхрана за особе крвне групе О, А, Б и АБ, Српски православни посни кувар, Уметност кувања: 1000 тајни и рецепата, Титов кувар, Шта је данас на трпези?, Дијета Јужне обале, Кухиње света за неупућене, Исхрана и храна, Вегетаријанска исхрана за неупућене, Бокешка кужина, Воки Костић: Гастрономски дневник, Кување без тајни, Џејми Оливер: Повратак голог кувара, Велики народни кувар, Здрава храна за неупућене, Јела са вином, Бебин кувар, Све од пиринча, Хајде да кувамо, Пице и италијански специјалитети, Индијска кухиња, Нискокалорична исхрана на радном месту, Јела са гљивама, Велика школа кувања, Роштиљ – месо, риба поврће, Похована и пржена јела, Колачи торте и друге посластице , Кувар комбиноване исхране,

Цене

Цене брошура, часописа и кувара у меком повезу крећу се од 200 до 500 динара, они у тврђем повезу су око 2.000 динара. Убедљиво најскупља је књига „Кулина мунди – кухиње света”, у којој постоји објашњење како се кува андалузијски гаспачо, али и астечка чорба, јер је, хвали издавач ово издање, у њој шездесет врхунских кувара из четрдесет земаља дало рецепте за укусне ђаконије. Углавном 12.500 динара, са попустом 10.200 динара, па коме је до луксузног паковања са кутијом и ручкама…

Славица Берић

Рајна Поповић

Шта кажу шефови кухиња