Регионална кухиња је јако важна и постоји у бити сваког Италијана. Ипак, без обзира на то што, на пример, један становник Милана обожава свој рижото и с њим се поистовећује, постоји јело које воли цела Италија, а то је паста, каже Лејла Манкузи Сорентино. Ова дипломирана правница и доктортуристичкихнаукачлан је Италијанске академије кулинарства иаутор великог броја књига из гастрономије: „Наполитанска кухиња“, „Цвеће у тањиру“, „Његово величанство лимун“, „Паста је послужена“ и других.

Ове седмице је у Италијанском институту за културу одржала предавање о историји макарона. То је била прилика да попричамо о једној од најпопуларнијих интернационалних кухиња.

Ако је паста јело које воли цела Италија, постоје ли регионалне разлике у преливима који се користе?

Без парадајза се не може, али данас је ту и све остало што се може наћи у фрижидеру. У Ђенови се песто користи више него у другим крајевима Италије, у Пијемонту печурке и тартуфи. Идући ка Напуљу, употребљавају се тиквице, броколи, риба и плодови мора. Постоји разлика и у употреби масноћа. На северу ћете наћи путер, а на југу маслиново уље.

Ако се без парадајза не може, како је изгледала италијанска кухиња пре него што је он стигао из Новог света?

Исхрана се састојала углавном од чорби и разних врста сирева. Месо се припремало тако да се добије сос који је служио као зачин за сваку намирницу.

А шта је био прелив за тестенину?

Њу су у почетку јеле само аристократе и није се кувала као данас „ал денте“, већ да се раскува. Од 18. века у Напуљу постаје национално јело. Продавала сена улици врло јефтино заједно са другом храном којом је плебс брзо утољавао глад. На угловима улица појавио се велики казан макеронара, уз који је стајао земљани тањир с пирамидом од наренданог сира избразданом црним редовима бибера, јединим зачином макарона плебса, све до велике афирмације парадајза у 19.веку. Али то није био пармезан, јер је то тада био страни сир, него два типично њихова сира проволоне и качкавало. Сиромашни људи који нису имали тањире стављали су тестенину у капу.

Који су данас састојци и зачини без којих италијанска кухиња не може да се замисли?

Парадајз. Он је симбол италијанске кухиње и не може да га нема. Некад су га жене спремале као зимницу, али више не јер се не исплати. Затим ту су црни лук, бели лук, босиљак, оригано... Јела са рибом и месом се зачињавају рузмарином, жалфијом, ментом, мајораном, мајчином душицом. Доста користимо зачинске траве.

Која јела наручујете у италијанским ресторанима у иностранству и шта може највише да вас изнервира ако није како треба?

Никад не идем у италијанске ресторане у иностранству. То није уопште исто као у Италији, састојци нису исти. Из Напуља сваког јутра у свет крећу тоне моцареле, јер нигде не знају да направе тај сир. Постоје неки покушаји у Јужној Америци, али то још није то. У Лос Анђелесу где ми живи ћерка силом прилика сам отишла у италијански ресторан и после више никад. Волим да пробам неки локални специјалитет. У Француској ми се допадају супе и рафинирани омлети, у Шпанији паеља и све из мора, у Португалији су одлични јастози. У Србији још нисам била у ресторану, али тражила бих нешто што се овде једе.

Да ли је и у Италији савремени начин живота такав да се мање кува код куће?

Данас више не постоји ручак у подне. Људи оду с посла у најближи ресторан да поједу нешто кувано. Увече кад се породица окупи направи се на брзину неки оброк. Викендом се иде на излете или краћа путовања. Све у свему, кува се много мање него некада. Ја понекад кажем да сам једина која кува. Недељом ми дођу деца и унуци, њих двадесеторо.

А да ли је и код Италијана главна куварица у кући жена, док важи правило да су најбољи кувари мушкарци?

Тако је, у кући кувају жене, мада постоји један нов феномен: образован мушкарац лекар, инжењер или адвокат забавља се кувајући. Али и даље су мушкарци најбољи кувари зато што је то веома тешка професија.

-----------------------------------------------------------------

Рецепт за пицу из 16. века

Лејла Манкузи Сорентино открила је у напуљској библиотеци књигу рецепата из 1524, прву у којој се појављује рецепт за пицу, и објавила ју је на модерном италијанском уз коментаре. То, међутим, није била пица као што је данас, већ нешто налик на слану торту. Састојала се од горњег и доњег слоја, а између је било месо. Наполитанска пица, онаква каква је данас, настала је крајем 18. века.

--------------------------------------------------------------------------

Берба шпагета на Би-Би-Сију

Макароне су током дугог периодаостале тајанствено јело, страно неиталијанској гастрономској култури. И 1967. године права природа шпагета представљала је мистерију за многе енглеске телевизијске гледаоце те је Би-Би-Си могао да се с њима поигра припремајући једну првоаприлску шалу. У вечерњем програму приказан је документарац под насловом „Пролећна берба шпагета“. Телевизијски репортер, описујући сцену са великом озбиљношћу, објашњавао је између осталог да шпагете расту тако да буду једнаке дужине, захваљујући вештини узгајивача која се генерацијама преноси са оца на сина. Следећег јутра станица је затрпана телефонским позивима људи који су питали где се могу купити стабла која рађају шпагете.

---------------------------------------------------------------------------------------

Тестенина у емиграцији

Осим постепеног повећања потрошње у целој јужној Италији, појава масовне емиграције у огромној мери је поспешила извоз макарона. Товарни простор бродова који су одлазили за Америку био је преплављен сандуцима тестенине. Макароне су успевале да ублаже бар гастрономски носталгију сиромашног света са југа, примораног да напусти породицу и домовину у потрази за срећом у далеким земљама.