Тајне лесковачких мајстора роштиља

Лесковац – Прича о роштиљском месу личи на ону познату шалу о вину. Отац на самрти одаје тајну синовима да вино може да се прави и од – грожђа. Иако данашњи „мајстори роштиља“ припремају месо од разних супстанци, при чему има више соје, адитива и зачина, него меса, право роштиљско месо припрема се без тих додатака, искључиво од меса и то – јунећег. Тајна лесковачког роштиља, причају за „Политику“ прави мајстори, лежи у добром одабиру меса и његовој припреми.

– Александар Костић, познатији као Аца Џоџа, један од легендaрних мајстора лесковачког роштиља, занат је учио од брата Свете, Богомира Тричковића, браће Шпаје...

– био сам конобар, али сам био радознао и још као ученик, негде око 1945. године, стално сам завиривао у кухињу и гледао како се припрема месо за роштиљ. После сам радио у кафани на тргу у Подворцу, где су се највише тражили ћевапчићи које су гости сами узимали прстима директно са скаре, а газда није проверавао ко је колико појео. Башта је била испод липе, а испод ње пањ на којем смо сецкали месо. То је било право месо за роштиљ у које смо додавали само со и ништа више – присећа се тих дана Аца Џоџа.

Додаје да у припремању роштиљског меса нема посебне тајне, иако данашње роштиљџије као тајну чувају проценат соје, адитива и зачина. Аца Џоџа је данас у пензији, али када реши да припреми роштиљ за себе, ради то на начин како су радили стари лесковачки мајстори:

– Одем код познатог месара и купим два-три килограма јунетине. За роштиљ се не користи месо од бута, јер је суво, већ само предњи део који је прошаран. Додам масноћу, исецкам на коцкице, посолим, самељем накрупно и ставим у фрижидер да одстоји 24 сата. Сутрадан самељем на ситну шајбну, рукама измесим и правим пљескавице или ћевапчиће. Некада је месо одлежавало у бунару и месило се ручно, а данас се ставља у фрижидер и меси се мешалицама. Уз сваки специјалитет служили смо сецкан црни лук, а све то заливало се лесковачком „ружицом”. Лесковац је имао одлично виногорје на Хисару и Рударској чуки – испричао нам је Аца.

Зоран Живковић је власник ресторана „Сандокан“, из млађе је генерације, али је занат учио од старих мајстора. Каже да се право роштиљско месо припрема онако како га је припремао Миодраг Глигоријевић, познатији као Драги Буре, легенда београдског ресторана „Кумбара“. Реч је о рецепту који нам је предочио и Аца Џоџа, а то значи да се роштиљско месо прави само од јунетине у коју се додаје со.

(/slika2)– Нисам био ученик Бурета, али сам се дружио са њим и стално ми је причао о својим мајсторствима. Данас мали број роштиљџија припрема месо по рецепту старих лесковачких мајстора, а нама у ресторанима је забрањено да га сами правимо, већ га набављамо од произвођача. Ја купујем месо код најбољих и најскупљих мајстора, а кад решим да га припремим за себе, урадим то по Буретовом рецепту: изаберем предњи део јунета, исечем на коцке, усолим, самељем накрупно, ставим у фрижидер да одстоји 24 сата, онда самељем наситно, добром измесим и месо је готово – објашњава Живковић.

и Слободан Цветковић, шеф кухиње у ресторану „Колиба“, учио је од најбољих мајстора – Драгија Бурета, Богомира Тричковића, Жике Петковића, Пере Шпаје. мајсторство је доказивао у месари „Балкана“, хотелу „Дубочица“, мотелу „Атина“, на Власинском језеру, „Кумбари“ у подножју Авале, па у Белгији, Француској, Немачкој.

– Некада се роштиљско месо припремало у месарама „Месокомбината“, на лицу места. Ја то радим тако што одем на пијацу, одаберем јунетину и од предњег дела исечем крупне парчиће. Самељем, усолим и ставим у посуде да стоји у фрижидеру 24 сата. Потом месо самељем наситно и месим ручно. Данас се то ради у мешалицама, а ја сам ручно месио и по читаву тону меса. Сада неки додају и свињетину, али месо добија тамнију боју и губи на квалитету. Додају соју и адитиве. Ми смо додавали само лој и со – објашњава овај роштиљџија.

На наше питање како то да да се квалитет роштиљских специјалитета разликује и поред тога што неке роштиљџије користе месо истог произвођача, Цветковић одговара: „Зависи од много чега. Роштиљ мора да се одржава, сваког јутра мора да обгори, ако не обгори, добија се другачији укус. Шипке се брзо загревају и брзо се хладе, па се користе роштиљи са „осмицом“, односно са шинама ширине осам милиметара. Важна је и температура, врста ћумура и, наравно, умеће самог роштиљџије”.

Милан Момчиловић