Шољица еспреса има укус два минута

У свету се годишње попије више од 400 милијарди шољица кафе. У Србији је просек између две и три „дозе” кофеина, а има оних који кафенишу и по шест-седам пута дневно. И док сви радо уживају у укусу овог напитка, мало се зна о томе шта је кафа и како се производи. Малобројни су и они који ће разликовати добар еспресо од лошег или који ће приметити када им угоститељ направи еспресо oд обичне, традиционалне кафе.

На рафовима супермаркета потрошачима се нуди више од стотину различитих врста кафе, а број оних који знају у чему се тачно оне разликују мери се промилима. Шта је то „арабика”, а шта „сантос” кафа? Како препознати када у кафићима уместо макијата „подметну” обичну кафу са млеком?

– Већина људи сматра да је макијато заправо еспресо са пуно млека, али то није тачно. Реч макијато значи запрљати и то је кафа која је „запрљана” са веома мало млека. А кафа са млеком је заправо два децилитра млека у који се дода један еспресо – каже Светлана Божовић из „Донкафеа” и објашњава како препознати оригиналан еспресо.

Jедна од карактеристика праве, добре еспресо кафе су пена лешник браон боје, дебљине два до четири милиметра, која се не губи после мешања.

– Век трајања еспреса је око два минута и то је време у којем је укус најбољи. Овај напитак се спрема у апарату на температури од 90 до 95 степени, са притиском од девет бара, а за једну шољицу потребно је седам грама кафе. Обавезно се служи у порцеланским шољама које се чувају на апарату како би биле топле. Не треба их ни случајно покривати крпама. Веома је битно да се кафа не остави да преноћи у апарату – објашњава Божовићева.

(/slika2)Мало је оних који ће обавити инспекцију кафића пре но што попију омиљени напитак како би се уверили да ли угоститељ прави еспресо баш овако. Зато је све популарнија обука бариста, људи задужених за припремање кафа. Светлана је у Тренинг центру „Донкафеа” до сада обучила више од 700 бариста широм Србије, па у свим бољим кафићима наши суграђани могу да буду уверени да пију добар еспресо.

Али, да макијато није исто што и кафа са млеком, није једина заблуда. Ту је и уверење да је кратак еспресо много јак, па га ваља разблажити млеком.

– Кратак еспресо садржи мање кофеина него продужени, али има јачу арому. А испијање еспреса „зачињеног” млеком уопште није популарно у Италији, постојбини ове врсте кафе. Из неког разлога уобичајено је само код нас – објашњавају у „Донкафеу”.

Потрошачи би ваљало да знају да на тржишту не могу да пронађу „чисте” кафе. И док је већина потрошача већ изабрала омиљену „марку”, и у корпу већ годинама ставља кесицу исте кафе, мало је оних који знају шта се заправо налази у тих стотину грама млевене кафе. Већина произвођача купцима нуди мешавине различитих врста кафа. То је уобичајена пракса, кажу произвођачи, јер се тако добијају комбинације најбољих арома. „Арабика” и „робуста” су најчешће врсте које набављају домаћи произвођачи, а у Србију стижу из Бразила, Колумбије, Вијетнама... Кафе које купују наши потрошачи углавном су мешавине ове две врсте.

– „Арабика” је укуснија, овалног облика и богата аромама, док је „робуста” округла и даје кафи неопходну јачину. Садржи дупло више кофеина него „арабика”, односно од два до четири одсто – објашњавају стручњаци.

-----------------------------------------------------------

Од дрвета до џезве

Цео процес почиње далеко од европског континента, на плантажама кафе у Јужној Америци, Азији и Африци. Стручњаци кажу да кафи прија географска ширина између 25. северног и јужног упоредника. Цвет кафе је беле боје, мирише слично као јасмин и траје само неколико дана. После тога развија се плод који је, када сазри, црвене боје и тек тада се бере, а годишњи принос по стаблу је од 700 до 900 грама кафе. После брања кафа се суши на сунцу и шаље се произвођачима.

(/slika3)– Када се тоне свеже кафе допреме у погон, следе још три фазе. То су пржење, млевење и паковање. Целокупан процес је механизован и компјутеризован, па од тренутка када се свежа кафа ускладишти, производњу преузимају машине. У току пржења смањују се маса зрна и садржај воде у њему, а повећава се запремина, али се зато развија око хиљаду ароматичних једињења. Поређења ради, вино као једно од најукуснијих пића има око 300 ароматичних компоненти – објашњава Мирјана Цветић, технолог у „Донкафеу”.

После пржења, кафа се самеље, а потом следи паковање – једина фаза у модерној производњи кафе у којој учествују људи. У производном погону „Донкафеа” у Шимановцима дневно се спакује око 50 тона кафе.

-----------------------------------------------------------

Рок трајања до годину дана

Мало ко зна да и кафа има рок трајања. Оне у обичном паковању могу да се чувају око седам месеци, а у вакуум кесама и до годину дана. Произвођачи, ипак, објашњавају да кафа никада не може да се поквари и да у њој нема микроорганизама, па се рок трајања заправо односи на период у којем почну да ишчезавају ароме, а не у ком кафа постаје небезбедна по здравље.

-----------------------------------------------------------

Четири М

Закон савршеног еспреса је у такозваној формули четири М.

– За припрему добре кафе неопходно је имати добру машину, квалитетну мешавину кафе, млин који добро ради, а можда је најбитније последње M, односно мануел (рука мајстора). Када се споје знање и техника, све је спремно за одличну еспресо кафу – објашњава Светлана Божовић из „Донкафеа”.

-----------------------------------------------------------

Шољица кафе од 50 долара

Најскупља кафа на свету је „копи лувак”. Добија се из измета једног сисара који живи на Суматри. Када поједе плод кафе, желудац ове животиње разграђује само опну, али не и зрна, па остају неоштећена. Стомачни ензими ове животиње дају кафи специфичну арому и када се очисти и осуши, добија се кафа за чију шољицу треба издвојити око 50 долара.

Стефан Деспотовић