И цар Душан је волео чорбе

Милован – Мића Стојановић је дугогодишњи кувар. Ако бисмо детаљисали по његовој биографији додали бисмо и да је био професор у Средњој угоститељској школи, Вишој хотелијерској, шефовао је у кухињи „Интерконтинентала” и за време његовог мандата та кухиња је проглашена најбољом у ланцу... Осмислио је бар 200 нових јела која нису постојала у менију наших ресторана, био је у тиму а потом и први човек међу онима који су кували за Тита, на Светском првенству у Луксембургу 1986. за „његушки стек” је освојио пехар и златну медаљу, а 1957. године лансирао чувену „карађорђеву шницлу”…

Због те шницле недавно су га прозвали сарадници Завода за проучавање културног развитка, иначе предвођени политикологом, који као врло квалификован „картограф” црта „Гастрономску мапу Србије” тврдећи да је творац „карађорђеве шницле” направио велико гастрономско светогрђе. Наравно, није му било пријатно да то чита, Стојановићеве колеге су написале и неколико писама у којима су подсећали политиколога шта је Милован радио и постигао.

– Ако човек не воли и не цени своје тешко њему.Ако ћемо ићи у Европу са причама попут тих да код нас ништа не ваља, па ни специјалитети које сам између осталог и ја правио и служио многим уваженим људима, шта ће онда други мислити о нама. Баш зато што су странци увек могли да се похвале неким јелом везаним за име неког чувеног човека и ја сам настојао да промовишем јела из наших крајева. Промовисао сам оно што ми имамо – народне јунаке, Шумадију, кајмак, кисели купус. Много је тога што ми имамо а други немају. Ипак, као искусни кувар не бих да полемишем о кувању са једним политикологом – каже Милован Стојановић.

Наравно сви који га упознају увек га прво питају како је ушао у тим кувара који су спремали оно што су јели Тито и његови гости. Било је то 1956. године, јер је по природи био човек који није волео да прича „ни шта је видео, ни шта је чуо”. Ћутао је и радио, па тако наставио и у председниковом окружењу, будућида је био у прилици да буде и на Брионима, па у Крањској гори, у Плавом возу, на Ванги, онда у Бугојну, Хан Пијеску и свуда где је требало. С обзиром на то да је то био „посао по позиву” он је званично радио као професор у Средњој угоститељској школи. Са дневником у руци и у учионици преко дана, предавао је куварство, није се хвалио коме кува кад затреба.

Касније је прешао у Вишу хотелијерску у Кошутњаку, али ваннаставне обавезе су и даље подразумевале да дођу кола по њега па спреми вечеру у Савезном извршном већу а сутрадан ујутру доручак на Брионима. И тако 22 године. Његове специјалитете јела је Индира Ганди, али и краљ Хајле Селасије, Сиримаво Бандаранаике. Списак је стварно дугачак. Прво је био део тима кувара, на крају и шеф.

Како је настала та „карађорђева шницла”?Тако што у једном моменту није имао састојке за „кијевски котлет”, али јесте једну фину телећу шницлу и кајмак.

– Било је то 1957. године у време отварања Дома омладине када сам хтео да спремим нешто аутентично, југословенско кад већ Французи, Немци имају своје познате писце, сликаре, државнике и специјалитете назване по њима. Код нас: Опленац, Шумадија, Карађорђе, кајмак, сос тартар сам сипао укосо преко шницле да буде као лента, а колут лимуна – звезда. Дакле, то јејело нашег поднебља. Читао сам пуно, волео сам историју, проучио битке, личности из наше прошлости и желео да кувајући на неки начин подсетим на ту прошлост. Тако сам смислио и направио око 200 својих јела – подсећа Стојановић.

У сваком случају на столу са нашим, српским јелима чика Мића, како га сви знају у бранши, види много тога. У овом и следећем броју „Магазина”, уз његову помоћ, подсетићемо се бар неких.  

Чорба од крављег вимена

Чорба се у ствари припрема од млечних жлезда. О том специјалитету је својевремено писао Евлија Челебија када је дошао у Крагујевац, где је Милош Обреновић био, владао и јео ту чорбу, коју иначе помињу хроничари још и много раније – у доба владавине цара Душана. Дакле, чорба се прави од тих млечних жлезда које се оперу и у комаду скувају са шаргарепом, пашканатом, целером. Када се све добро скува, састојке из чорбе извадити, исећи на коцкице, вратити у процеђену воду у којој су кувани а чорбу зачинити са жуманцетом и кајмаком, посолити, побиберити наравно.

Смуђ на кладовски начин

За четири особе је потребно килограм смуђа, 100 г зелени за супу, 1 дл белог „багриме” вина, 30 г кавијара, 50 г брашна, 100 г путера, 100 г кајмака (павлаке), 150 г пројиног брашна, од зачина бибер, со, мирођија.

Смуђ очишћен од крљушти и шкрга кувати са додатком зелени, соли и зачина 10-15 минута, па када је риба кувана, направити запршку од путера и брашна. Залити то водом у којој се кувала риба (тај сос се зове велуте, каже Стојановић), кувати десетак минута на лаганој ватри, да би се изгубио мирис брашна. Додати павлаку, бело вино и кавијар. Овим сосом прелити смуђ. Мамаљугу, како је зову Власи, или качамак, скувати на води и послужити као прилог уз рибу, додаје Мића Стојановић.

Откуд кавијар у овом релативно обичном јелу? У Кладову су гајене моруне, јесетре и тамо се прерађивао кавијар. Када је спремао вечеру за Тита и Чаушеског, на броду када је постављан камен-темељац за хидроцентралу припремио је овај специјалитет и назвао га „кладовским”.

Није био себичан

Занима нас како је овај искусни кувар омасовио и ширио своје специјалитете? Прво их је, каже, испробавао па записивао, стављао у уџбенике, онда представљао ученицима и студентима, будућим мајсторима кухиње. Тако је рецимо и овај смуђ на кладовски начин препоручио једној колегиници која је дошла да га пита за савет шта да спрема на неком такмичењу. Пошто је освојила награду рецепт се прочуо.

Судећи по овом примеру Милован Стојановић није много марио да заштити своје кулинарске изуме. Али, не. Сећа се да је у Улици војводе Добрњца 24 озваничио ауторство над неким јелима, ипак, циљ му је био да овдашња кухиња, скромна у односу на француску, италијанску и друге иностране, постане богатија, да и ми имамо шта да ставимо на сто пред госте и кажемо: „То се једе код нас!”. Било је колега који су додавали нешто своје, по мишљењу овогкулинарског ветерана пре свега због незнања, јер ако је Хенрик Четврти измислио нешто а неко хоће да то спреми, мора бити испоштовано оно што је написано. Зато што нисмо имали све састојке а ни учене људе, Стојановић сматра да смо покварили многа јела која смо преузели, користећи уместо гушчје џигерице пилећу рецимо, а шампињоне уместо неких специјалних печурки. И сада му се деси да када неког упита како се прави турнедо одмах помену пилећу џигерицу и друге замене, а то није оригинални специјалитет.

Ширден

Прави се од јагњећег желуца, добро очишћеног, који се напуни са јагњећим цревима, плућима, џигерицом, сланином, шаргарепом, пашканатом. Све је зачињено, посољено, побиберено, посуто алевом паприком. Напуњени јагњећи желудац се динста поклопљен, уз додатак воде и белогвина и сервира се исечено уз кувани кромпир.

Глава у шкембету

Телећа глава се спрема на два начина. Један је да се ошурена глава (не одрана напомиње Стојановић) стави на шкембе прострто по столу, посоли, побибери, дода бели и црни лук, алева и туцана паприка, сланина, џигерица. Све се то увије и кува 2,5 сата а онда се пребаци у рерну са додатком парадајза и белог вина и још допече. Потом се глава послужи и комада, најчешће друштво стави на сто и почне гозба.

Будућида глава има око 3,5 килограма, тешко је спремати је за госта у ресторану, „на мало”. У том случају се одвоји месо од костију, стави на комад шкембета, уз додатак сланине, џигерице, зачина,пашканата, лука, белог, црног... Потом се све уролује, веже канапом и кува да шкембе буде кувано и опет се запечеса белим вином, парадајзом, першуном. Гост на крају добије један комад у коме се на пресеку виде језик, месо и остали састојци. 

Салата тркалица

Млади лук и папричице исећи и добро „изгњавити”, посолити, зачинити винским сирћетом, уљем и јести кашиком.

Подварак

Иако многи желе да нас омаловаже као народ тврдећи да немамо ниједно своје типично српско јело, како сматра Мића Стојановић, кисели купус је оно што рецимо имамо Грци и ми, али подварак спремамо на свој начин, пржећи најпре црни лук, сланину. Потом се у суд дода купус и динста, без додавања воде,а све док купус не изгуби сву своју течност. Због планирања гостију добро је имати у виду да се од четири килограма купуса у лонцу на крају нађе свега килограм. На подварак се иначе баци шунка, ћуреће месо, печеница и сољења нема јер је купус већ слан.

Сарма

Тврдим да свет нема сарму као што је наша, само Срби имају овакву какву ми једемо. А Турци којима многи приписују ово јело не знају уопште шта је кисели купус. Они имају нека друга јела.

За праву сарму потребно је килограм млевеног меса, 250 г пропрженог ситно сецканог црног лука, 150 г кочанског пиринча, першун, бибер, лорбер, сушена паприка, туцана паприка, сланиница, ребра сушена. Месо се не пржи, у њега се додају пржени лук, пиринач, бибер, со, увек водећи рачуна да је купус слан. На лист купуса се стави мало надева, са леве и десне стране савије лист и урола. Ја не поштујем оно бапско увијање са паковањем купуса прстом са стране.

Дакле, на дно шерпе ставити купус који претекне од сецкања листова, поређати сарме у круг, па суво месо, ребарца, опет сарме и тако све до краја. Налити водом да сарме огрезну, додати лорбер, сушену паприку и друге зачине и кувати сарму два сата. Сутрадан се сарма кува три сата, а трећи дан се сарма подгрева и једе. И нема проблема да опет буде подгрејана, јер је киселина из купуса одличан конзерванс који је чува од кварења, а црни лук који једини може да буде разлог за кварење пропржи се на почетку и проблема нема. Суштина је да сарма остаје сува, у њу се накнадноне додаје вода, чак ни због подгревања, као ни јаја у надев од меса што некедомаћице препоручују.

Пребранац

Ово чувено јело од пасуља Мића Стојановић спрема од килограма пасуља тетовца или градиштанца, 500 г црног лука, сецканог на ребарца и пропрженог на масноћи, помешаног са алевом паприком.

Пасуљ се кува у две воде, у другу се дода лорбер, бибер, со тек на крају. Овај познавалац кухиње истиче да се јела од пасуља у принципу соле тек на крају, јер због хемијских реакција он остане тврд и не раскува се ако му се со дода на почетку кувања. Исти је случај и са алевом паприком и белим луком који се у јела додају на крају и одмах склањају са ватре. Воду од кувања пасуља сачувати за наливање јела, пошто се сложе ред пасуља, ред лука. Дакле, зачини, лорбер и запечање, без икакве запршке.

Гибаница

Пите су чешке и немачке, гибаница је по Стојановићевом мишљењу дело наших домаћица које су развлачиле коре, запекле их на плотни шпорета и слагале. Масу од сира, кајмака, масти, јаја, соли, добро умутити. Онда у подмазан плех ставити једну кору као основу, па ређати остале коре умочене у надев, ређати у круг да се испуни посуда, преко покрити опет кором, добро ушушкати, премазати масноћом. Испећи, сачекати да се охлади, јер ће врућа исечена бити гњецава.

Чорба од бундевиних семенки

Чорбу као име смо попримили од Турака, а кад је реч о бундеви најбоља је она звана „тамбурица”, иначе пуна минерала, корисних масноћа. За ову чорбу се семенке добро истуцају, пропрже са брашном и налију водом и кувају. На крају процедити, додати у чорбу сремуша, лободе.

Рајна Поповић