Суве шљиве и у палачинкама

Радо се Милован Стојановић, мајстор кулинарства сећа шта је којом приликом где спремао, али увек уз подсећање да је био југословенски кувар у земљи која се протезала од Јесеница до Ђевђелије. Кувао је за посебну клијентелу, разне председнике, што држава, влада, дипломатски кор, али радио је и друге мање ексклузивне ствари.

– Био сам ангажован и у екипи које се бавила исхраном становништва, правио јеловник за војску од онога што се нађе у природи. Почев од разних биљака, гуштера и других гмизаваца па чак и отровница којој се избаци кесица са отровом и глава, а онда припрема за јело „у не дај боже ситуацији” – сећа се Мића. Ипак, вратимо се финијем менију, који би Стојановић приложио као свој допринос националним јелима.

Мишарски медаљон

Милован Стојановић је ово јело назвао по чувеној бици на Мишару, коју су и народне песме опевале. Прави се од испеченог медаљона који се постави усред тањира а онда преко стави кајмак помешан са парадајзом и алевом паприком, који се онда истопи на том врелом месу. Да доминира црвено – као на бојишту после битке.

Дулечара с младим кајмаком

За почетак се узме пројино брашно, помеша са куваним дулеком и младим кајмаком, као и додатком сасвим мало вреле воде. Испече се у црепуљи или тепсији.

Лесковачки урнебес

Мој колега Михајло Јовановић је као кувар у „Мажестику” сервирао лесковачки урнебес многим гостима, између осталог и некадашњем јапанском амбасадору. Реч је о лесковачкој пљескавици помешаној са ајваром, туцаном паприком. Све ставити у чинију са додатком зеља или спанаћа помешано са сиром, кајмаком, туцаном паприком, преливено једним јајетом и запечено у рерни. Урнебес салата је нешто сасвим друго, спрема се од сира, српског ајвара, туцане паприке, печене љуте папричице са уљем.

Ајвар, али прави

Мића Стојановић ће сваку домаћицу посаветовати да сама направи ајвар и то од 10 кг паприка, 3 кг плавих патлиџана, 5 дл уља, 10 љутих папричица. Паприке и патлиџан треба испећи на плотни или у рерни, ољуштити, уклонити семенке и самлети на машини, посолити и на врелом уљу пржити да вода испари, а онда додали пола децилитра есенције. Када се ајвар сипа у тегле, одозго се залије врелим уљем, повеже, а бели лук се додаје касније пред служење, иначе ће ајвар од њега да прокисне у шпајзу.

Ањелови залогаји

Потписивање уговора пред отварање фабрике из које су излазиле чувене „фиће” обележио је давно, давно, долазак госта из Италије. Овдашњи домаћини уважених привредника желели су да кувари за вечеру у „Паласу” послуже Италијанима нешто што није ни немачко, ни енглеско него наше, па је употребљен свињски филе са сланином, сенфом, павлаком... а име одмах смишљено по уваженом госту.

Његошев стек

Држао је Мића Стојановић у школи у Титограду или Подгорици предавање. И сам је склон штедњи материјала, посебно када у рукама има скупе намирнице као што је то његушки пршут, на пример. Док има меса за сечење листова све је у реду, али оно око костију као и измрвљен његушки сир који остаје после сечења – чиста су штета. Кувари су их стављали где су могли, најчешће сами јели, а Мића Стојановић је те патрљке од пршуте и мрвице од сира помешао, самлео, ставио као надев у шницлу, испекао и послужио уз кромпир. Кајмак, мајчина душица преко и – ето доброг оброка.

Ђувеч

Јесте да ђувеч посебно цене и често спремају у околини Солуна, Милован Стојановић не може да не подсети да је престо цара Душана некада давно био на југу „тамо негде” где и Скопска гора. Ипак, корени су корени, а у ђувеч иде различито поврће (црни лук, паприка, парадајз, шаргарепа, боранија, кромпир), сасвим мало пиринча, уз пилетину, свињетину, јунетину. Углавном месо мора најдуже да буде пржено да омекша, онда га ваља затрпати поврћем, посути пиринчем, зачинити, посолити и запећи у рерни.

Шкембићи у сафту

Праве се од куваног шкембета, најбитније је да се добро очисти, прва вода приликом кувања бива просута, а онда се јело налије новом водом и остави да се бари око четири сата. У воду се дода лук, бели и црни, шаргарепа, пашканат. Кад шкембе омекша ваља га извадити и исећи. Пропржити црни лук, ставити брашно, туцане паприке, мало белог лука и одмах склањати са ватре. Налити водом у којој се шкембе кувало, зачини још мало и исечене шкембиће спустити у тај сафт.

Нишка капама

Јагњеће, јунеће или овчије месо уваљати у брашно, пропржити на масноћи и додати црни лук и динстати уз додавање помало воде. Када је месо мекано, у капаму додати „зелено перје” младог лука или празилук а потом спанаћ или блитву. Кајмак ту дође као „запршка” а јело се служи уз кисело млеко.

Опленачке палачинке

Жискар Дестен је дошао у Београд и по обичају Мића Стојановић је и за њега морао да предложи три комплетна менија шефу протокола. Једино је било важно знати шта није пожељно послужити, што због здравствених разлога (Аљенде је био алергичан на састојке из путера, рецимо) или верских. Вратимо се палачинкама – буде их 20 комада, уобичајено испечених. Као фил иду ораси, суве шљиве, суво грожђе, свега чега има на Опленцу. Уместо на млеку Стојановић их је скувао на ракији шљивовици. Потом је Мића излупао шам од беланаца (на свако беланце – 30 г шећера) и ставио на надевену палачинку савијену у круг да буде шајкача, запекао у рерни и послужио са сосом од малина.

Чучук Станина пита

Подлога је такозвано трошно тесто које се прави од килограма брашна, 450 г маргарина или масти, 250 г шећера, прашка за пециво (или мало квасца), 1 дл млека и стругане коре од лимуна. Тесто се добро измеси, стањи у плеху и испече упола. Онда се по тесту распореди рендана бундева, која се претходно продинста на путеру, са додатком сувог грожђа и сувих шљива. Одозго се на питу стави шам од беланаца и колач запече.